Asturias pone al día las condiciones para la DOP del queso Afuega'l Pitu, que eliminan el límite de razas de vacas lecheras

La Denominación de Origen Protegida (DOP) del queso Afuega’l Pitu ha reelaborado su pliego de condiciones, redactado hace más de 20 años, para ponerlo al día sin perder su esencia. La Consejería de Medio Rural y Política Agraria aprobó el pasado 4 de septiembre la reforma del pliego, que entró en vigor ayer tras su publicación en el Boletín Oficial del Principado de Asturias (BOPA). El cambio más significativo, para la presidenta del Consejo Regulador de la DOP, Verónica Álvarez, es que se elimina la restricción de las razas productoras de leche. Hasta ahora se ceñía solo a las razas frisona, asturiana de los valles o sus cruces, pero ahora ya no se contempla este requisito.

El sector sostiene en su propuesta de cambio del pliego que en los últimos años los ganaderos-queseros han introducido «distintas razas bovinas, tanto autóctonas como foráneas», que «se han adaptado perfectamente a la climatología y al sistema de producción de la zona, especialmente a la alimentación basada en sistema de pastoreo, presentando un elevado rendimiento y baja incidencia clínica, y favoreciendo además una producción eficiente y sostenible». Y, por tanto, la modificación «no cambia la relación causal entre el producto y el medio natural y sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos».

En palabras de la presidenta, «no estamos cambiando la esencia del Afuega'l Pitu, estamos protegiendo el futuro; vamos a seguir trabajando con nuestros ganaderos para ofrecer la misma calidad; no consiste en cerrar puertas sí no en una evolución controlada y contrastada». Lo importante es, en un sector con una producción pequeña y con un número limitado de queserías, que la producción siga creciendo. «Cuando nos reunimos, valoramos la situación real, intentando que este pliego de condiciones nos haga seguir sumando queserías y ganaderías».

Por otra parte, los nuevos pliegos actualizan el modelo de abastecimiento de leche. Desaparecen las referencias a «ganaderías inscritas» o «autorizadas e inscritas» y se sustituyen por la fórmula «ganaderías ubicadas en la zona amparada y que cumplen los requisitos del pliego de condiciones». De esta forma, se trata de reconocer que la leche puede llegar a las queserías tanto de forma directa como a través de centros de recogida. Según la memoria del Consejo Regulador, este cambio busca reforzar la trazabilidad sin alterar la exigencia de que toda la materia prima proceda del territorio protegido.

Hay también un cambio respecto a la leche que, según Verónica Álvarez, no tendrá mayor trascendencia: el de utilizar leche cruda. Hasta ahora, el pliego obligaba a pasteurizar la leche con la excepción de los quesos que tienen un periodo de maduración mínimo de sesenta días. Ahora, se permite utilizar la leche cruda en todos los casos. La presidenta del consejo señala que, en la práctica, no hay ninguna novedad, porque hoy por hoy «ninguno de los queseros produce un Afuega'l Pitu de leche cruda, pero eso es por decisión propia, no porque no se haya podido hacer».

Junto a estos cambios, el pliego incorpora numerosos ajustes para adaptar la producción a la actualidad, y también curiosos cambios en su descripción. Por ejemplo, el término «astringente», empleado hasta ahora para describir la sensación en la garganta que da nombre al queso, se sustituye por «adherente», una palabra que se considera más ajustada a los estándares de análisis sensorial. Y, por otra parte, la forma de calabaza que adoptan las variantes «Trapu Blancu» y «Trapu Roxu» dejará de compararse con un «calabacín», que es una hortaliza alargada que no se corresponde con la silueta real del queso, y pasará a describirse como «calabaza pequeña», un término mucho más adecuado.

Otros ajustes de detalle afectan al etiquetado ?que indicará de forma legible el grado de maduración del producto y contemplará la comunicación al Consejo Regulador de las marcas comerciales utilizadas?, a la descripción de las fases de moldeado, amasado y salazón ?que se flexibilizan para adaptarse a la variabilidad real de los tiempos según el molde empleado?, y a la actualización de los fermentos permitidos, con la prohibición expresa de fermentos comerciales específicos para el desarrollo de corteza, que debe formarse de manera natural durante la maduración.

Todos estos cambios no buscan otra cosa que mantener el valor y las propiedades alimentarias del queso Afuega’l Pitu sin perder un ápice de su autenticidad. «Lo que sí queda claro que se seguirá protegiendo la Denominación de Origen», concluye la presidenta del consejo.

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