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Nada parece más fácil que acudir a un supermercado local o a una pequeña tienda de alimentación del barrio para disponer de casi todo, a diario y sin límites de cantidad. Incluso durante la pandemia de 2020, la cadena alimentaria funcionó como un reloj.

Pero miremos un poco hacia el futuro. Pongamos frente a frente a toda la cadena, desde la producción hasta la recogida de residuos, pasando por la distribución, la hostelería y -claro está- los consumidores: ¿qué esperamos que ocurra en las próximas décadas? ¿Es sostenible nuestro modo de alimentación de calidad y, en definitiva, nuestro modo de vida?

Esto es lo que quiso estudiar el proyecto COMENSAL, acrónimo de Consorcio Misiones Científicas Sostenibilidad Alimentaria: por un entorno alimentario Saludable, sostenible y justo para Asturias, cuyo objetivo era, sobre todo, la reflexión. Pero también afrontar retos más allá de la teoría.

Así lo explica una de sus impulsoras, la profesora Sonia Otero Estévez, del departamento de Sociología de la Universidad de Oviedo. «Quizá lo más importante de este proyecto ha sido el diálogo», sentar a la mesa a agentes tan dispares, pero en el fondo todos implicados, como Cogersa, el Serida, Asincar, hosteleros o consumidores de a pie.

No quiere decir eso que esta sea la única iniciativa. Cada organismo, por separado, lleva cabo sus propias medidas. Cogersa, por ejemplo, puso en marcha la Operación #nomesobra, campaña de educación ambiental que quiere alertar sobre el malgasto de 1,2 millones de kilos de comida desperdiciados al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y ofrecer una serie de acciones para paliar esa plaga: planificar, hacer una lista de la compra sensata, reutilizar la comida (como se hizo toda la vida en las casas) o incluso hacer compostaje casero.

Además, a partir del 18 de noviembre próximo tiene lugar la celebración de la Semana Europea de la Prevención de Residuos que este año se convoca a escala transnacional y con el paraguas de Cogersa en Asturias, con el problema social y ambiental del despilfarro de alimentos como temática central.

Diálogo, la clave

El resultado. después de un año y medio de investigación, reuniones y talleres, explica Otero, es una serie de conclusiones en las que se intentó que hubiera consenso. «Buscamos dejar de lado aquellos temas en los que no había posibilidad de acuerdo y que los implicados negociaran qué asuntos consideran prioritarios».

Y estos fueron los resultados, lo que preocupa a todos los sectores: el relevo generacional, el diálogo y la coordinación, la promoción de alimentos locales y de cercanía y el obstáculo que a menudo supone la legislación.

Veamos qué ocurre con cada uno de esos temas capitales. En el primero de ellos, a menudo se habla de la falta de vocaciones para la zona rural. Según el último informe de Sadei, en los últimos 20 años el empleo en el sector primario ha ido descendiendo lentamente. No va a peor drásticamente, pero tampoco mejora: de los poco más de 391.000 empleos de Asturias, sólo 12.000 se dedican hoy a agricultura, pesca y ganadería; lo que supone un escaso 3% del total. Los números no son significativamente diferentes en el resto de España.

Pero eso no es todo, pues además de las fuentes de producción, faltan vocaciones en sectores básicos de la cadena. Según la patronal Fade (Necesidades de formación en la industria alimentaria y química), hay serios problemas para encontrar perfiles tan básicos como carniceros, transportistas u operarios de producción, o envasadores de alimentos.

En cuanto al diálogo y la coordinación, dice la profesora Otero, el sistema agroalimentario necesita un árbitro, alguien que medie entre los distintos subsectores. Y este árbitro debería ser, señalan en su Decálogo para avanzar hacia la sostenibilidad en Asturias, el Estado.

Ir más allá del precio como factor que determina la decisión de compra y buscar otros valores en el producto como la proximidad, que estén producidos lo más cerca posible de donde se van a consumir, es una idea básica en la que todos están de acuerdo.

Otra cosa es que hay que concienciar y formar al consumidor para hacerle capaz de comprar de un modo más responsable desde el punto de vista social y ambiental. Algunas de las empresas colaboradoras en COMENSAL ya etiquetan en sus largueros esos «productos kilómetro cero», pero aún queda bastante por hacer, señala la profesora.

Y llegamos a la legislación y su brazo armado, la burocracia. En esto también hay un consenso: es necesaria, pero también hay que trabajarla más. Por ejemplo, recientemente, el Gobierno central insistió en la necesidad de fortalecer la Ley de la cadena Alimentaria, que se introdujo con la idea de subir los precios de origen al productor. La Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) es el organismo que coordina las acciones sobre esta ley, que sobre todo ha sancionado a grandes cadenas y que persigue lo que los sindicatos agrarios consideran un peligro de «debacle» en el mundo del campo.

El trabajo del grupo de investigación se ha plasmado también en un libro, Caminando hacia una alimentación sostenible en Asturias (Ed. Trea, 2024) que coordinan la propia Otero y Sandra Sánchez, y en el que exponen sus conclusiones expertos de varios sectores.

«COMENSAL nos ha dejado sobre la mesa una receta para avanzar conjuntamente hacia la sostenibilidad: el diálogo entre todos los agentes de la cadena y la colaboración de los grandes con los más débiles. La ciencia tiene ahora la responsabilidad de cocinar ese diálogo», concluyen.