El chef y promotor de iniciativas como la «Bullipedia» defiende durante la presentación de su libro «Food and Beverage» en La Laboral la necesidad de «entender de negocios» para dedicarse a la restauración
22 ene 2019 . Actualizado a las 15:50 h.Invertir en conocimiento y formación sin perder de vista que la gastronomía, la cocina y la restauración son un negocio; y un negocio que ha llegado a mover «el 38 por ciento del PIB en la economía global». En esa fórmula se resume la esencia de lo que el chef y ahora gran divulgador del mundo de la cocina Ferrán Adriá espera que sea «el punto donde la gastronomía española puede dar un gran salto adelante». Lo ha defendido al final de su intervención de esta mañana en la Sala de Pinturas de La Laboral, en Gión, donde ha presentado la guía Food and Beverage, la segunda que elBulliFoundation lanza en colaboración con CaixaBankLab, en esta ocasión para abordar las claves estratégicas del sector de la restauración: una profesión a la que «se han dedicado pocos muy pocos recursos».
«Es una guía que ordena y hace comprender lo importante que es la sala, versus las bebidas. Las bebidas son muy importantes. El 25% de la facturación es el mundo de las bebidas; y no solo las cervezas o el vino: cómo se sirven, cómo se guardan, el conocimiento que tienes que tener del café, del agua, de los zumos, de las cervezas, del vino… Intentamos hacer algo para mucha gente, no es un proyecto solo para la parte alta de la gastronomía», ha defendido Adriá, después de intervenir ante una nutrida representación de la restauración asturiana, incluyendo chefs como Nacho Manzano, empresarios y profesionales del sector.
La publicación se inscribe en un esfuerzo de muy largo aliento de Adriá y su elBulliFoundation por «intentar ayudar y colaborar» en la máxima difusión de ese conocimiento que considera clave en el «salto adelante» de esta industria en España; los mismos objetivos que animan la Bullipedia, un proyecto que -ha recordado- encara una década de trabajo y más de 12 millones de euros de inversión «en contenidos que, tal como están montadas las escuelas de cocina, es muy difícil para los profesores» difundir.
No dar nada por sentado
«Lo lógico sería que en el futuro haya veinte elBulliFoundations, con el impacto económico que tiene nuestro sector», ha recalcado el chef que también ha puesto el acento en la necesidad de «no dar nada por sentado» en nuestra visión y nuestro concepto de la cocina, incluso el que tenemos más asumido, como los de 'cocina tradicional', 'popular', 'nouvelle cuisine' o 'alta cocina', de uso continuo, pero no bien delimitados, como se ha demostrado al planteárselos a sus colegas y compañeros de profesión.
«Vivimos en las fake news. En algo tan habitual como la comida y la bebida, la cocina, hemos dado muchas cosas por sentadas y nadie se ha cuestionado las cosas. Es importante en un momento en el que todo este mundo está en la universidad. No puede ser que se te pregunte qué es cocina popular o tradicional y dudes. Eso lo tienes que tener clarísimo. Estamos en una nueva etapa donde el conocimiento es el punto donde la gastronomía española puede dar un salto adelante.
Ferrán Adriá ha puesto especial énfasis en la valoración que deben merecer piezas clave del negocio de la restauración, como el servicio o los directores de sala. «El 2019, servir no le gusta a nadie, cuando es un lujo increíble que tú vayas a un bar, te sientes y venga un chico o una chica, o un señor o una señora, y te sirva un café, un buen café. Es un lujo que no contextualizamos. Y la manera es poner en valor este trabajo; si no, va a ser muy difícil encontrar buen servicio», asegura el exchef de El Bulli, que ha arremetido contra los bajos sueldos de la profesión y sus condiciones laborales, pero también ha recordado que un camarero de calidad o un director de sala puedes tener sueldos más importantes que un director de márketing de una mediana empresa; un buen chef se puede ir a trabajar fuera de España cobrando 120.000 euros» .
Adriá ha reiterado la exigencia de profesionalidad que se requiere en «un negocio complejo», incluso para ese bar que uno decide montar «con los 50.000 euros que le an dado de la jubilación anticipada». Pero no solo es «ilusión, pasión y conocimientos» de cocina, de bebidas o de servicio de sala. Es, ante todo, otro factor: «Hay que hacer entender que el mudo de los negocios y la empresa es obligatorio cuando quieres montar una empresa. Hasta ahora ha funcionado más o menos: puede ser. Hay que hacer entender a todo el mundo, que todo es un negocio y que si no se gana dinero no se pueden pagar sueldos», ha sentenciado Adriá, con una última advertencia «Y todo poco a poco; si quieres ir deprisa, no va a funcionar».