Viaje por los sabores del Paraíso

Estos son los productos «joya» de la gastronomía asturiana

Fabada asturiana
Flavio Lorenzo Sánchez CC BY-SA 2.0

Redacción

La marca Alimentos del Paraíso Natural, impulsada por el Principado de Asturias constituye un sello de calidad vinculado al territorio. El Gobierno asturiano respalda los alimentos de calidad a través de esta marca de referencia y amplia continuamente, a demanda del sector, la presencia de productos. Con ello se aseguran la calidad, el origen, y la relación del producto con el territorio de Asturias. La marca Alimentos del paraíso natural, del Principado de Asturias, incorpora las producciones amparadas por sellos de calidad diferenciada, como las denominaciones de origen protegida (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP). Este tipo de alimentos son el buque insignia de las producciones agrarias y agroalimentarias de Asturias; los alimentos más emblemáticos, ligados a nuestra tierra y su tradición y a su cultura. Este es el pequeño recorrido por los alimentos joya de la gastronomía Asturiana.

Queso Cabrales

El queso de la DOP Cabrales es uno de los tesoros gastronómicos que esconden los Picos de Europa. De merecida fama mundial, es un queso graso elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, oveja y cabra o con mezcla. Se madura en cuevas naturales. La corteza es blanda, delgada. La pasta tiene consistencia untosa, compacta y sin ojos; su color es blanco marfileño, con zonas verdeazuladas distribuidas homogéneamente, debido al desarrollo del hongo penicillium. Su sabor es levemente picante, más acusado si es elaborado con leche de oveja y cabra pura o en mezcla. El Cabrales es un queso de caducidad larga. Para mantenerlo es preciso conservar su humedad, bien envolviéndolo en un paño húmedo que habrá que cambiar cada día, bien troceándolo y guardando las piezas en la nevera dentro de un envase hermético. De esta forma, puede almacenarse aunque su sabor irá siendo cada vez más picante e intenso.

Faba Asturiana

La faba, es el ingrediente fundamenta del recetario asturiano y por lo tanto el alimento más internacionalmente conocido. La Faba Asturiana es una judía seca de la variedad Granja Asturiana de vaina lisa y de perfil alargado; grano oblongo, largo y aplanado. Su grano, una vez cocinado, se presenta entero, con piel lisa, albumen blando, mantecoso y poco o nada harinoso.

Ternera Asturiana

Los prados del Principado de Asturias representan el entorno ideal para la cría de las razas autóctonas de vaca Asturiana de los Valles y vaca Asturiana de la Montaña, que permanecen adaptadas a este territorio desde tiempos inmemoriales, contribuyendo a la creación paisaje y cultura. Los ganaderos que las crían lo hacen como siempre se hizo, siguiendo un sistema de manejo tradicional, basado en el amamantamiento natural de los terneros, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales. La Ternera Asturiana es sinónimo de calidad. 

Sidra de Asturias

La sidra trasciende su condición de bebida para convertirse en seña de identidad. Se elabora a partir de manzana de sidra, tradicionalmente cultivadas en 78 municipios del Principado de Asturias. Se obtiene de la fermentación alcohólica de la manzana fresca. Puede encontrarse en tres modalidades: sidra natural de escanciar, sidra natural filtrada de nueva expresión y sidra espumosa. Todas se caracterizan por una baja graduación alcohólica. De aroma y sabor francos, limpios y equilibrados, su aspecto es brillante y transparente. En contra de lo que muchas veces se afirma, la sidra de Asturias requiere cuidados mínimos en su manejo para conservar sus características. Debe almacenarse en lugar fresco, lejos de excesivos movimientos. Se servirá en vaso a una temperatura entre 13º y 16º. Antes de ser escanciada, voltear la botella, agitando levemente su contenido, lo que ayuda a activar el ácido carbónico natural y a diluir los sedimentos.

Queso Afuega’l Pitu

El queso de la DOP Afuega´l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos del Principado de Asturias. Se viene elaborando desde tiempos inmemoriales dentro del escenario natural de los ríos Nalón y Narcea, así como en la sierra del Aramo. Se elabora con leche de vaca. Existen cuatro variedades: atroncau blancu, atroncau roxu, cuando se utiliza el molde con forma de cono truncado, o trapu blancu, y trapu roxu cuando se emplea una gasa que se retuerce quedando impresos en el queso sus pliegues. La consistencia de la pasta es blanda. Es de color blanco con tendencia al amarillento en las variedades blancas, y rojizo en las roxas por añadírseles pimentón. Su sabor es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y seco.

Queso Gamonéu

Cangas de Onís, primera capital del Reino de Asturias, es junto con Onís, la cuna del queso Gamonéu. Un gran queso que se elabora con la leche de las vacas, ovejas y cabras de los concejos de Onís y Cangas de Onís que se manejan de acuerdo con las prácticas tradicionales. Su color es blanco amarillento con afloraciones verde azuladas en el borde. En su corteza presenta un color siena tostado por efecto del ahumado. Su aroma es limpio y penetrante con suaves toques de humo. Su sabor es ligeramente picante, mantecoso y con un regusto persistente a avellana. Tiene dos variedades tradicionales: Gamonéu del Puerto, que se produce de junio a septiembre en las cabañas de los Picos de Europa, y Gamonéu del Valle, que se elabora durante todo el año en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Y aunque para todo hay gustos, no para pocos es el mejor queso del mundo.

Vino de Cangas

El Valle del Narcea atesora desde tiempos inmemoriales las cepas que dan vida al vino de Cangas, un caldo  en cuya elaboración se mantienen las prácticas tradicionales, aplicando procesos tecnológicos y enológicos modernos, orientados a la mejora del producto final. Viticultura en pendiente, en pequeñas parcelas, con escasa mecanización y gran aporte de mano de obra, conformar una categoría especial de viñas y de vinos que no pocos llegan a calificar como heroicos.  Son vinos de perfil atlántico, de viticultura de montaña, con variedades únicas y con un grado alcohólico entre 12% y 14% en los tintos, y entre 11% y 13% en los blancos para los vinos jóvenes.

Chosco de Tineo

Tradicionalmente en el corazón del suroccidente asturiano se han criado cerdos entre castañales y robledales. No es de extrañar que se produzca un embutido como el chosco. El Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado.

Queso Casín

Documentos fechados en el siglo XIII relatan ya las excelencias del Queso Casín. Este queso, uno de los más antiguos de España, se elabora en los concejos asturianos de Caso, Sobrescobio y Piloña, a partir de leche de vaca de las razas Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces de forma sucesiva en un técnica conocida como rabila. Tiene una forma discoidal, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas. De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca.

Queso Los Beyos

El impresionante desfiladero de Los Beyos, por el que discurren las aguas del río Sella, presta su nombre a otro queso tradicional de los Picos de Europa. Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes, pero en los tres casos conserva características comunes: corteza delgada y rugosa; pasta semidura o dura, compacta, sin ojos, desmenuzable al corte, y textura firme.

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