Cómo ahorrar en la cesta de la compra usando descartes como hojas o pieles de hortalizas

¿Por qué tiramos las hojas de las alcachofas o las mondas del limón? Es una cuestión cultural, pero aprovechar ese tipo de descartes (aquellas partes de la materia prima que no son empleadas para el consumo humano) supondría un ahorro importante en la cesta de la compra. Investigadores del Basque Culinary Center (BCC), que la semana pasada participaron en el congreso Food 4 Future de Bilbao, han elaborado un manual en el que proponen soluciones fáciles para aprovechar los principales descartes que se generan en las cocinas, tanto en las de los restaurantes como en las de los hogares. La maceración o la deshidratación son algunas de las fórmulas que proponen para convertir las partes más humildes de los alimentos en verdaderos manjares. «Lo que hemos hecho en el libro es recuperar algunas procesos que se usaban antaño o que utilizan otras culturas, además de combinarlos con otras apuestas más novedosas», explica Blanca del Noval, investigadora del BCC que ha participado en la elaboración del manual.

No se tira nada

Aunque no han calculado cuánto dinero podría ahorrar una familia poniendo en práctica estas técnicas para transformar esas materias primas en alimentos de alto valor gastronómico, lo que está claro es que sacaría más provecho de la inversión realizada en la cesta de la compra. «Al usar los tallos del brécol, por ejemplo, ya estás ahorrando porque estás usando toda la materia prima», dice Blanca. Y, ¿qué puedes hacer con ellos? Pues desde hornearlos directamente o saltearlos como otra verdura.

Basta pensar también en la proporción de hojas que tiene una alcachofa y que, con los consejos del BCC, acabarán convertidas en una bebida como la kombucha en lugar de llenar el cubo de la basura orgánica. «Este es quizá uno de los usos más novedosos porque empleamos las hojas de la alcachofa en lugar de las de té para hacer esta bebida», añade la investigadora.

Porque el modo en que se pueden aprovechar las hojas de frutas o verduras es muy diverso, y de ello da cuenta el libro Descartes. Revalorización gastronómica. Las de los árboles que dan frutas con pepita suelen consumirse crudas cuando están tiernas, encurtidas en vinagre o fermentadas lácticamente. Las de los cítricos dan aroma en pastelería o en licores. Hasta las del aguacate pueden reemplazar al laurel en la elaboración de guisos.

Al mismo tiempo, las hojas de hortalizas como la zanahoria o la remolacha son cada vez más utilizadas en cocina como una verdura, aunque su uso todavía no está lo suficientemente extendido.

Otros de los descartes más habituales son las pieles de frutas de pepita, de hueso, las de verduras o las de legumbres. Todas ellas pueden usarse para hacer tés o caldos, además de ser la base para distintos tipos de fermentaciones como la kombucha o el vinagre. La cáscara del limón puede dejarse macerar en alcohol, tal y como se hace el famoso limoncello italiano.

Tampoco hay que tirar a la basura la pulpa de las frutas o verduras porque continúa gozando de importantes cantidades de fibra y azúcares que pueden emplearse para elaborar masas, rellenos o salsas. Desde el BCC recuerdan además que las semillas de hortalizas como las calabazas o frutas como los melones cobijan carbohidratos fermentables que pueden transformarse a través de fermentación láctica. De ahí que podrían encontrarse «perfiles parecidos a los que se encuentran en chucrut o el kimchi, pero con texturas y aromas diferenciadores».

Los huesos de algunas drupas también resultan interesantes por sus compuestos aromáticos. El benzaldehído, por ejemplo, es el responsable del aroma a almendra amarga característico de los amarettos; un licor que aunque tradicionalmente se llama «licor de almendras» está elaborado con huesos de albaricoque. Los corazones de frutas con pepitas también albergan, además de benzaldehído, pectinas o azúcares, que pueden usarse para elaborar salsas o mermeladas.

No solo las hojas de las verduras o los huesos de las frutas pueden aprovecharse. Las cortezas del queso son otro de los descartes a los que sacan partido en BCC. En el manual explican que tanto los que tienen mohos como el camembert, como los que tienen cortezas curadas naturales como el parmesano o stilton pueden usarse para aromatizar lácteos para hacer salsas o para potenciar el sabor del umami en caldos o sopas. Solo una advertencia: muchos quesos tienen la corteza cubierta con cera y no son comestibles.

Desde el Basque Culinary Center ofrecen una serie de recetas que dan otra vida a esos descartes. Estas son algunas de las que proponen en su manual: 

Polos helados de huesos de ciruela

Ingredientes. Para su elaboración se precisa 0,56 kilogramos de leche entera; 0,18 kilos de nata con un 35 % de materia grasa; 0, 042 kilos de leche en polvo desnatada, 0,140 kilogramos de dextrosa; 0,075 kilogramos de sacarosa, 6 gramos de estabilizador de helados, además de 0,2 kilogramos de huesos de ciruela.

Elaboración. Infusionar la leche con los huesos de ciruela. Una vez hecho hayq ue dejar enfriar y filtrar el líquido. Luego hay que mezclar el resto de productos en las cantidades recomendadas, con excepción del estabilizante y la mitad de la sacarosa. Esa mezcla hay que subirla a una temperatura de 40 grados centígrados antes de añadir el estabilizante previamente mezclado con el resto de la sacarosa. Luego vuelve a elevarse la temperatura hasta los 85 grados centígrados, antes de enfriarla rápidamente hasya los 4 grados centígrados. En ese punto se deja reposar entre 6 y doce horas a esa temperatura. Desde el BBC recomiendan luego «turbinar el helado t rellenar los moldes antes de congelar inmediatamente».

 Chucrut de semillas de calabaza

Ingredientes. Basta con medio litro de semillas de calabaza y 0,011 kilos de sal no yodada.

Preparación. Para su elaboración hay que mezclar con unos guantes las semillas con la sal en un bol. Cuando esté todo bien mezclado, puede conservarse en bolsas de vacío. Quienes no tengan la aparatología necesaria para envasar al vacío pueden hacer vacío en un tarro de cristal. En ese caso hay que cubrir la superficie con aceite y cerrar el bote con una tapa hermética. En el manual del BCC apuntan que «resulta importante que esta tenga salida de CO2 por lo que conviene colocar un arilock». Además, explican que la temperatura de fermentación puede variar entre los 4 y los 35 grados centígrados: a menor temperatura el proceso será más lento, pero se conservan los aromas más frescos. 

Vinagre de pieles de remolacha

Ingredientes. Para ponerse manos a la obra se precisan 0,7 litros de agua; 0,3 kilos de pieles de remolacha tostada; 0,23 kilos de vodka y 0,15 kilos de vinagre sin pasteurizar.

Elaboración. Lo primero que hay que hacer es infusionar en agua caliente las pieles de remolacha tostadas. Cuando esa mezcla esté fría hay que añadir el vodka y el vinagre. La mezcla ha de permanecer en un tarro de vidrio desinfectado, cubierto con un paño o una gasa de las que se usan para hacer quesos. En el manual del BCC recomiendan «colocar una bomba de pecera para acelerar la oxigenación». De esa forma el vinagre estará preparado en un período de entre 3 y 7 días. 

Licor de huesos de melocotón

Ingredientes. 0,5 litros de agua; medio kilo de azúcar, un litro de vodka y 0,1 kilos de huesos de melocotón. 

Preparación. Hay que dejar macerar los huesos de melocotón en el vodka durante un mes. Luego hayq ue hacer un almíbar disolviendo el azúcar en agua en ebullición. Una vez frío mezclarlo con el macerado.  El licor se guarda en una botella.

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