«Es suficiente con tres comidas al día, pero completas», asegura esta experta en nutrición energética, que considera la nutrición una asignatura pendiente en los coles. «Si te duele la cabeza, no comas frutos secos» es uno de sus consejos
21 sep 2021 . Actualizado a las 17:19 h.El color importa, y mucho, en el plato. En la variedad (de colores, sabores y texturas) está el gusto de la nutrición, sostiene María Kindelán, licenciada en Márketing y Dirección de Empresas, máster en Nutrición y Ciencia Avanzada de los Alimentos por la Universidad de Barcelona y especialista en Nutrición Energética. «Cuanto más color tenga un plato, mejor», asegura esta chef. A María una celiaquía la llevó a dar un giro de timón a su vida y comprobar en primera persona las diferencias entre alimentarse y nutrirse. De ese cambio es fruto el libro Come para comerte el mundo.
Hoy, hace labores de asesoramiento nutricional para empresas, como El Corte Inglés, conferencias y planes adaptados a diferentes perfiles profesionales para potenciar el rendimiento, haciendo uso de alimentos naturales, hábitos de vida sostenibles y desde su propia experiencia personal.
—Leyendo tus consejos, uno tiene la sensación de que, a la hora de comer, debe cambiar muchos hábitos. Un ejemplo, una ensalada parece una solución perfecta, y no lo es, ¿no?
—Yo di un giro a mi vida por eso. Fue el cuerpo el que me paró. Un día me sacó tarjeta roja, me dijo: «Si no me paras tú, te paro yo». El cuerpo nos da señales cuando hacemos cosas que van contra los ritmos naturales y no las atendemos. Este es el problema. En mi caso fue una bajada del sistema inmunológico grande que se manifestó en una celiaquía avanzada. Yo siempre había pensado que me cuidaba, que comía bien. Pero me había sometido en los últimos 15 años a niveles de estrés muy altos, sin prestar atención a lo que mi cuerpo necesitaba. Llegó un momento en que estaba muy cansada; un cansancio crónico, físico, anímico... Como madre, veía además que todo lo que me estaba pasando se lo estaba transmitiendo a mis hijas. Mi hija mayor, poco después de me diagnosticasen la celiaquía, la desarrolló igual. Me di cuenta de que algo estaba haciendo mal y le di el giro a mi vida. Tuve que reaprender a comer. Pero me lo tomé desde la enseñanza vital de qué es lo que me pone las pilas. ¿Por qué siendo joven me siento agotada? Y vi cuánto podía hacer formándome en el campo de la salud.
—¿Comer bien requiere tiempo? ¿Podemos comer bien en diez minutos?
—Sí, se puede comer bien en diez minutos, es una cuestión de conciencia, de planificación.
—Es una afirmación que encajamos con escepticismo. Tener tiempo es oro...
—Con las herramientas adecuadas, en poco tiempo te puedes organizar una semana y cenas rápidas con sentido común. Las cenas son un tema crítico.
—¿Por qué es crítica la cena, por qué nos cuesta tanto hacer cenas saludables?
—Normalmente, caemos en el error de consumir cosas que no contribuyen a darnos el descanso que necesitamos.
—Pon un ejemplo de mala cena.
—Llegar a casa y picotear. Picar embutidos, quesos curados...
—¿Un yogur es una buena solución?
—No. No a todo el mundo le puede sentar bien un yogur.
—Defiendes la «antidieta». ¿Por qué?
—Porque cada organismo es distinto, no hay una dieta buena para todos. Cada persona tiene unas necesidades nutricionales y energéticas distintas. Hay que ver a la persona en particular, para saber cómo le afectan los distintos alimentos. Los alimentos tienen la capacidad de ayudarnos a relajar, de activarnos, de enfriarnos si tenemos sofocos, de calentarnos, de calmar un desajuste hormonal, siempre que sepamos qué tipo de energía tienen y qué necesitamos en cada momento del día. Esto no nos lo enseñan. Y debería ser obligatorio.
—¿Debería ser materia escolar?
—Por supuesto. El saber comer debería estar incorporado al aprendizaje. Hay niños que no saben distinguir las verduras o no conocen el origen de los huevos.
—También es una responsabilidad de los padres, que caemos en la tentación fácil del ultraprocesado.
—Pero no necesitas ser un chef para comer bien. Con sencillez se puede trabajar la cocina de muchas maneras.
—Lo sano y lo rico nunca han sido una pareja de éxito.
—Eso parecía... y nos lo han hecho creer. Nos hemos ido a un modelo de comidas rápidas, donde predomina además lo que menos necesitamos.
—¿Qué es lo que menos necesitamos?
—En general, necesitamos un equilibrio entre todos los nutrientes (proteínas, hidratos, grasas buenas, vitaminas, fibra, probióticos naturales; el plato de Harvard). Las grasas buenas son importantes para el sistema nervioso y las demonizamos. Los guisos de la abuela son platos perfectos.
—¿Por qué importa tanto la variedad de colores en un plato?
—Detrás de los colores hay sabores. Cuando haces una combinación correcta, de tres colores como mínimo en un plato, aportas mucho nutricionalmente. Hay que buscar en cada plato el equilibrio de sabores también. Si comes mucho de salado al mediodía, por la tarde seguramente el cuerpo te pida dulce... Hay que evitar ese irse de extremo a extremo, que es lo que nos debilita.
—¿No aporta lo mismo una zanahoria cruda que una cocinada?
—No, no aporta lo mismo una zanahoria cruda que cocinada en un puré a fuego lento, que lo que hace es relajarte. Si comemos muchos alimentos con un tipo de energía extrema, como la carne roja, que aporta proteína de calidad pero también sal, aceite, energía densa..., como el cuerpo es sabio, para compensar esa energía te va a pedir cosas dulces, frescas, avinagradas.
—¿Número óptimo de comidas al día, cinco?
—No hacen falta cinco comidas al día. Lo razonable son tres comidas al día, pero bien hechas. Desayuno, comida y cena, tres comidas completas que no te den ganas de picotear entre horas, sino solo de hidratarte. Pero también depende de si eres un niño, una persona con mucha actividad...
—¿El kiwi no es la mejor fruta para el desayuno? Estuvo muy de moda y no siempre sienta bien...
—¿De dónde vienen este tipo de frutas como el kiwi? Por más que se cultiven en España, son frutas que vienen de entornos tropicales en los que hace calor... En esos lugares, la naturaleza ofrece alimentos con energía fría y expansiva, como el kiwi, que nos enfría. Por eso a mucha gente aquí le sienta mal en ayunas.
—Hay remedios naturales para los sofocos o las migrañas, nos adviertes.
—La alimentación tiene mucho que ver con un dolor de cabeza, por ejemplo. Lo interesante es cómo podemos hacer uso de alimentos cotidianos para aliviar desajustes o para evitarlos. Si tienes un dolor de cabeza, no te pongas a comer frutos secos, que le dan un trabajo extraordinario al hígado y eso influye en que te duela la cabeza. Ante un dolor de cabeza tampoco es recomendable tomar azúcares, chocolate, quesos y fritos. En cambio, te va a ir bien una infusión de jengibre, zumos de limón o menta y frutas ricas en agua. A veces, por no conocer estos recursos, en lugar de aliviar un síntoma, lo agravamos.
—Adviertes que el kiwi y el kéfir van bien para los sofocos, a diferencia del aceite y de las bebidas frías, que los agravan. Para el insomio, ¿infusiones?
—También van bien las sopas de verduras y la compota de manzana.
—Que no falte la ración de ejercicio. Hay que aplicarse la máxima «menos plato y más zapato».
—Lo importante es moverse, no ir al gimnasio. Movers,e de la forma que sea, es vital todos los días. Hay que dar prioridad a lo que nos hace estar vivos y estar bien, a nuestro combustible: tres buenas comidas al día y movimiento todos los días.
—¿Cómo es esto que nos propones: «De postre, pasta de dientes»?
—¡No hay que comérsela! El sabor dulce (de la calabaza, de las frutas...) nos equilibra a nivel nervioso. El problema más que el postre son los azúcares refinados. Hay que tomar dulce, pero debe ser natural y fuera de la comida principal, por un tema de digestión. De ahí el «De postre, pasta de dientes». Lo mejor tras una buena comida es evitar el postre y lavarse los dientes, por la sensación de frescor en la boca, que además evita que sigamos comiendo sin parar.
—¿Tiene mucho que ver el hambre con las emociones?
—¡Todo! ¿Cuántas veces comes porque tienes el estómago vacío? Es algo minoritario, normalmente son impulsos emocionales que te empujan a comer. Esto no está mal, pero hay que ser consciente para poder moderarlo.