Un hombre contra un atún de casi 150 kilos, un pez que le doblaba su peso y algo más. No estamos hablando del cuento de Hemingway ni tampoco al capitán Ahab, sino a Pelayo Estrada, chef y propietario del Restaurante Esnalar, que el pasado jueves se enfrentó en la Pescadería Luis en el Mercado de El Fontán al ronqueo de un atún de esas dimensiones. Una multitud acudió a ver el ronqueo de este atún rojo de almadraba, un manjar de la gastronomía que se podrá degustar en Esnalar y en tres establecimientos más de la Ruta de los Vinos.
Era algo casi nunca visto en el Principado, y menos abierto al público. «Nunca lo había visto, siempre tuve curiosidad en ver el proceso. Ahora sólo me falta probarlo», dijo Nuria, una de las asistentes a este espectáculo. Es cierto que Alimerka ya había realizado algún ronqueo en sus instalaciones, pero para profesionales y no abierto a todos. Por eso en el Fontán además de curiosos se congregaron diversos medios y compañeros de profesión de Pelayo.
El ronqueo es el despiece tradicional de este túnido. En esta ocasión, a cargo de Estrada y asistido por su socio y jefe de sala Luis Plazas: labor que le llevó cerca de tres horas, un gran esfuerzo, algunas heridas en sus expertas manos y una muesca en una de las hojas de sus cuchillos. Pelayo aprendió a hacerlo en Tenerife, cuando ejercía como jefe de cocina del restaurante Txoko de Berasategui: «Quería que se viera aquí, que los asturianos pudieran ver el espectáculo que es el despiece y disfrutar de este rey de los mares».
Además nos cuenta de dónde viene ese nombre: «Se llama ronqueo por el sonido, muy característico, que emite el cuchillo al pasar por el espinazo del atún. Cuando metes el cuchillo y lo deslizas sobre las espinas tiene un ‘tac-tac-tac’ único». Los cortes son realizados en función del nivel de grasa del atún; así se pueden extraer por pieza hasta 25 partes comestibles indicadas para diferentes elaboraciones. De esta forma se aprovecha toda la carne del atún, y así no desperdiciar nada de esta delicia.
PE dice que ha sido una experiencia súper buena, que el público respondió y no duda en que se va a volver a repetir. «No tardaremos en traer a otro de estos grandes del mar». Lo de Pelayo y el ronqueo es una historia que sólo acaba de comenzar. Y que dure y que yo lo pueda disfrutar.