José María Ordovás, nutricionista: «En Asturias se come muy bien»

Dámaris Fernández Ponce OVIEDO

OVIEDO

José María Ordovás, en Oviedo
José María Ordovás, en Oviedo Tomás Mugueta

El experto, jurado y ponente en el certamen del queso que se celebra en Oviedo, alaba la fabada: «Aporta un balance de proteínas saludables que enriquece el plato y evita déficits nutricionales»

05 nov 2021 . Actualizado a las 12:50 h.

José María Ordovás es catedrático de nutrición y uno de los mejores especialistas en nutrigenética y nutrigenómica de España. Ha participado como juez en el World Cheese Awards que escogió al mejor queso del mundo y como ponente en una de las muchas charlas organizadas en el Festival internacional del Queso que se celebra en Oviedo. 

-¿Cuál es la mecánica de probar todos los quesos y escoger uno?

-Muy interesante, pero es difícil de juzgar ante la presión, tanta variedad. Después de probar cuarenta quesos, se satura uno, ¡vaya atracón!

-¿Cómo alternan los sabores?

-Se bebe agua y tomando manzana, pero claro, comiendo tanto, comer más…

-¿Qué opina del queso de cabra que ganó?

-La verdad es que no lo sé porque no lo probé. Yo estaba en una mesa en la que nos encargamos de 40. Dentro de nuestro rango pues había quesos excelentes, otros no tanto, de ahí que unos fueron oro, otros plata, bronce y otros se quedaron en las puertas. Pero no vamos a discriminar ninguno, todos tienen sus características y tienen cabida en este mundo del queso. Nuestra mesa curiosamente votó por un queso innovador, aunque no sabíamos de dónde venía; pero era un queso cremoso, delicioso, a pesar de que a mí me gustan más los quesos curados, pero tenía algo, algo nuevo que despertaba ese interés, sobre todo en los investigadores que vamos buscando la novedad. Quizá el aspecto, la cremosidad puesto que se tomaba con cuchara.

-Asturias es la comunidad autónoma con un mayor porcentaje de personas obesas de España. ¿Tan mal se come aquí?

-Primero, habría que mirar las estadísticas. Decir el porcentaje más alto, no lo sé, pero comer no se come mal, se come muy bien. Hoy lo pensaba, para llegar al festival, hay una rampa muy grande y eso refleja un poco las características geográficas de Asturias. Entonces, la verdad es que la actividad física no creo que sea, yo quizá dudaría de los números de los que hablamos, pero por lo que veo en las calles, yo no lo caracterizaría como tal.

-¿Cómo definiría la dieta cantábrica?

-Es una alimentación que se basa en productos tradicionales, naturales, que es precisamente lo que recomendamos y asociamos con una alimentación saludable. Tenéis la suerte de poder disfrutar de alimentos de altura y de bajura, me refiero a la cuestión de la agricultura, ganadería, pero también con la ventaja de ser una región marítima, con lo cual, tenéis lo mejor de los dos mundos.

-¿Piensa que hay alguna carencia principal?

-No, de hecho la dieta cantábrica es denominación de origen, como una alternativa a la dieta mediterránea o los nórdicos. Esta gastronomía tradicional de las regiones no ha surgido así por casualidad, ha surgido por una observación a lo largo de generaciones de lo que constituía una vida saludable, por lo que no veo carencias significativas.

«Mi maestro, Grande Covián, de Colunga, era partidario de la fabada, del cachopo, pero con prudencia, moderación y, si puede ser, todo en plato de postre»

-Como catedrático en nutrición, ¿qué opina de la fabada, el plato asturiano por excelencia?

-La fabada es un plato tradicional que antes se consumía durante todo el año, sobre todo, cuando se necesitaba más aporte calórico. Además, es un plato que combina bien con el aspecto más cárnico, da un balance de proteínas saludables y es esa variedad la que enriquece el plato y evita déficits nutricionales. En los últimos veinte años, hemos descubierto que no sólo alimentamos la boca, alimentamos unos tres billones de bocas, porque ese es el número de bacterias que tenemos en nuestro intestino y que lo que comemos también les alimentan. Entonces nuestras bacterias son tan gourmet como podemos ser nosotros y les gusta la variedad de determinados alimentos y por ejemplo el consumo de la fabada pues también aporta una nutrición a nuestra microbiota que repercute en una mejor nutrición del ser humano.

-¿Y del cachopo? En los últimos años se ha convertido en otro de los referentes…

-De este no puedo opinar tanto, pero digamos que hay que comerlo con sentido común. Pero mi maestro, Grande Covián, de Colunga, era partidario de la fabada, del cachopo, pero con prudencia, moderación y, si puede ser, todo en plato de postre.

-¿Usted también considera que hay que comer menos carne?

-Nuestra dieta ancestral tampoco era muy rica en carne, si nos vamos 200 años atrás, el ser humano era cazador, pero también recolector. Dependiendo en qué punto del mundo vivías, pues consumías productos vegetales y animales diferentes y nuestro cuerpo se ha ido adaptando a eso, al igual que se ha adaptado al consumo de lácteos. Entonces, depende de dónde pongamos el punto de referencia en consumo de carne, ¿necesitamos la carne que consumiría un americano medio? Pues probablemente no, ¿y en el extremo de evitarlo totalmente? Pues los seres humanos somos omnívoros. Pero si nos ponemos desde el punto de vista de la salud planetaria es cierto que la producción de carne, tal y como se está haciendo hoy en día, quizás no sea lo más ecológico, pero en otros lugares como en Estados Unidos, donde la producción ganadera no se hace de forma tan masiva, pues la carne puede formar parte de nuestra vida, aunque nuevamente, sin excesos.

-¿Hay hueco para el queso en una dieta equilibrada?

-Por supuesto, el queso es un producto rico en nutrientes, aunque tampoco nos vamos a pegar un atracón a queso. Cada vez se van descubriendo más y más las propiedades nutricionales del queso. No solamente son proteínas e hidratos de carbono, contiene miles de compuestos y que pueden tener un efecto beneficioso sobre nuestra salud, ya sea directamente o en la salud de nuestra flora intestinal que también hay que cuidarla. Además, tiene un efecto probiótico que es importante tenerlo en cuenta.

-Asturias es una de las manchas queseras más importantes de Europa. Si tuviera que elegir uno, ¿cuál sería?

-No me decanto porque soy omnívoro con respecto a los alimentos en general y detrás de cada queso hay una historia que hay que apreciarla, una cultura, una geografía, unos seres humanos y todos merecen el mismo respeto. Si es verdad que entre elegir estos quesos que nos encontramos aquí o unos palitos de queso que no sabemos ni si lleva queso, me decanto por todo lo artesano en lugar de los ultraprocesados. 

-¿Qué es lo que más le ha sorprendido de este festival?

-Cuando uno vive el día a día, va al supermercado y busca el queso manchego u otro es normal, pero de repente encontrarte con este mundo, verlo todo bajo un mismo techo, es realmente impactante y sorprendente y te abre los ojos. Luego también fijaros como la globalización, ver quesos llegados de China, de la India, de Japón, es realmente sorprendente.

«Tenemos que adaptar nuestra alimentación también a lo que nuestro cuerpo necesita a una hora u otra, por lo que también es importante con respecto a la estacionalidad»

-Defiende que el consumidor no conoce el 95% de los componentes de los alimentos que come, ¿a qué se refiere exactamente?

-Me refería a los productos naturales, como decía mi maestro, Grande Covián, hasta la humilde patata tiene unos 2.000 o 3.000 compuestos diferentes, además de todas las variedades de patata que hay en el mundo, cada una con una combinación diferente. Lo mismo con el aceite de oliva, cada variedad tiene sus características y no estamos hablando del contenido de grasa, sino de los compuestos minoritarios que le da esas propiedades beneficiosas. Así que sí, sigo manteniéndome en lo que decía, conocemos proteínas, hidratos de carbono, grasas, unas cuantas vitaminas, pero detrás de eso hay millones de compuestos que bien sean nuestras bacterias o nuestro organismo, están utilizando para que la maquinaria funcione bien y esté bien engrasada.

-¿Cuál cree que es el principal motivo por el que en España se consumen tantos ultraprocesados?

-En España y en todo el mundo. Es conveniencia y economía, puesto que un producto ultraprocesado, cuando el fabricante lo pone en una estantería, sabe que puede estar ahí por meses, pero un producto fresco tiene una fecha de caducidad y esto hace que unos sean más baratos que otros. Además, hay gente que no tiene tiempo o que no le apetece cocinar y entonces lo compran todo hecho y además, si lo rodean de esa cosa que tanto despierta el interés del ser humano, en los productos dulces, pues acabas consumiéndolos. Pero cuidado, otro error, es la definición de ultraprocesado porque no la tenemos clara. Se puede definir de una manera y entran unos productos, pero si la definimos de otra, entran otros. Así que vamos a intentar consumir menos y ser más tradicionalistas. Tampoco es porque por comerlos vayas a morirte, el problema es con el exceso de su consumo porque no sabemos lo que pasaría en nuestro organismo si esa dosis se convierte más en veneno que en beneficio, pero un uso eventual, no es que vaya a tener un gran perjuicio.

-¿Qué opina del fenómeno realfooding?

-No es un invento, es recuperar lo que siempre se había hecho. Utilizar alimentos de temporada y locales. Para optimizar todo es una buena doctrina pero sin llegar a la ansiedad. Puedes hacerlo como algo habitual y placentero, pero si lo tomas como un mandamiento ya te metes en otros aspectos psicológicos que poco tienen que ver con su efecto real. Es cierto que una de las tendencias que hay en estos momentos es precisamente lo de las temporadas y un aspecto que me interesa mucho de la investigación son los ritmos circadianos. Es decir, lo que hacemos durante el día, cada momento del día somos diferentes, nuestro metabolismo es diferente. Entonces, tenemos que adaptar nuestra alimentación también a lo que nuestro cuerpo necesita a una hora u otra, por lo que también es importante con respecto a la estacionalidad. Nuestros antepasados no comían de la misma manera en el invierno que en el verano. Nuestro organismo no solo responde de manera diferente a las horas del día, a la luz o a la oscuridad, sino también responde de una manera diferente a las estaciones.

«El concepto dieta lo asociamos únicamente con nutrición y, en realidad, es un estilo de vida y es lo que debemos tener en cuenta»

-Comenta que a nuestro organismo hay que darle lo que necesita dependiendo de la hora, pero ¿qué le podemos dar con el teletrabajo si uno no se mueve en más de ocho horas?

-Hemos creado una situación, un jet lag social que realmente ha alterado nuestros ritmos biológicos. Y esperemos que esto sea algo pasajero y volvamos a la normalidad, aunque va a tardar tiempo. Esta pérdida de ritmicidad es algo que nos va a afectar relativamente y tenemos que hacer algo al respecto.

-En una ocasión dijo que la palabra dieta está relacionada con el sufrimiento, ¿qué cree que se podría hacer para cambiar esta concepción?

-Partiendo de la educación. Primero, el concepto dieta lo asociamos únicamente con nutrición y, en realidad, es un estilo de vida y es lo que debemos tener en cuenta. Es nuestro comportamiento, el estrés, todo afecta a nuestra salud. Yo creo que va más desde el mundo del marketing al de la investigación. Cómo disociar la nutrición del concepto de dieta que está asociado con algo malo. Entonces hay que entrar desde otra perspectiva más inteligente. A la hora de las recomendaciones nutricionales y el comportamiento en general alguien tiene que decir esto es para mí y tenemos que tomarlo en serio. Al igual que Netflix o Spotify que hacen recomendaciones para ti. Por supuesto combinar esas recomendaciones con el aspecto psicológico y cultural del individuo para que no le entre como algo de castigo, sino que se integre de una manera fácil en el comportamiento habitual del individuo. También lo decía Grande Covián, es más fácil cambiarle a uno de religión que la dieta. Entonces hay que hacerlo de una manera en la que no haya confrontación con el estilo de vida del individuo, sino que se integre de una manera agradable y que poco a poco la persona se vaya dando cuenta de los enormes beneficios.

-Ahora que nombra a Netflix y Spotify, ¿por qué cree que un individuo tiene más facilidad en pagar la suscripción de Netflix que asistir a una dietética?

-Quizás porque, de vuelta, a los aspectos más psicológicos, Netflix lo asocias con algo más tranquilo y positivo, pero si te nombran una dietista o un nutricionista se asocia con algo malo, es como pensar hay que ir al dentista y que te va a hacer daño. Si voy a una dietista me va a privar de esas cosas, me va a quitar esos alimentos que me dan placer, entonces tienes más recelo a hacerlo.