Panko: la versión cool para empanar que llega del lejano Oriente

La versión asiática de la harina y el pan rallado, ovejas negras de la cocina actual, es el aliado perfecto de los que quieren mantener la línea sin renunciar al placer de un buen rebozado


Los japoneses pueden presumir de tener uno de los índices de obesidad más bajos del mundo (solo el 3,5 % de la población sufre esta enfermedad) sin renunciar al placer de un buen rebozado, una de las técnicas de cocina más habituales en la cocina nipona. Parte del secreto de que en Japón mantengan a raya los kilos de más radica en que en sus recetas de pollo katsu o langostinos en teriyaki la harina y el pan rallado brillan por su ausencia. En su lugar utilizan panko, un tipo de pan japonés (spoiler: más adelante verás que lo puedes hacer tú mismo en casa) del que se utiliza solo la miga y, una vez picado en fresco, se deja secar para utilizarlo en productos a los que les dará «un toque crujiente más grato a pesar de resultar más ligero que el pan rallado», y una presentación más cuidada. Todo esto sin sumar ni un kilo a la báscula, pues el panko absorbe mucho menos aceite que su primo hermano europeo.

Nelssy Soriano, chef del NH A Coruña Centro, lo define como «hojuelas de pan» perfectas para utilizar en unas tiras de pollo o unas croquetas. Es decir, en platos typical spanish que muchas veces mantenemos lejos de la dieta por precaución. Además, explica, si freímos en un wok en lugar de en una sartén «como tiene una cavidad cóncava, estaremos repartiendo mejor el calor por los lados, se formará una especie de remolino y no se perderá el calor, por lo que la fritura quedará mejor y el tiempo de cocción será menor». 

Cómo prepararlo

Hacer panko en casa es de todo menos complicado. Basta con tener pan de molde en casa (y quitarle la corteza, eso sí) hacerlo pedazos y picarlo en la picadora unos segundos, quedando las lascas más grandes que en el pan rallado habitual. Entonces, tras haber puesto el horno a 100 grados, hay que extender el pan de molde picado sobre papel de horno y esperar 10 minutos. Voilà.

A la hora de freir el rebozado con panko, es importante seguir la misma rutina que tendríamos si utilizásemos harina o pan rallado. «Hay que utilizar mucha cantidad de aceite. La fritura es un proceso que se produce por inmersión. Es precisamente de este modo como evitaremos que los productos se empapen», comenta Soriano. ¿A qué temperatura? Unos 180 grados.

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