Los cocineros del Grupo Nove recorren el norte del país en una gastroruta que busca exaltar la cocina de autor y los productos de Galicia
11 oct 2016 . Actualizado a las 05:00 h.La cocina española se está convirtiendo desde hace unos años en una de las de mayor referencia del globo. Los cocineros ganan fama, premios y estrellas Michelín. Entre este selecto conjunto de chefs se encuentran los gallegos Yayo Daporta, del restaurante homólogo en Cambados, poseedor de una estrella Michelín y dos soles de Repsol; Daniel Guzmán, del restaurante Nova de Ourense, poseedor de una estrella Michelín; y Javier R. Ponte Taky, jefe de cocina del Catering Boketé de A Coruña, campeón de España y Galicia en varias ocasiones y formado por Adriá y Arzak, entre otros. Los artistas culinarios han visitado Oviedo a bordo de un gastrocamión para realizar showcookings en la capital del Principado y presentar algunos de sus platos más atractivos. El evento promovido por del Grupo Nove -un equipo formado por 24 cocineros gallegos- se engloba dentro de la gastroruta «Acércate a Galicia, acércate a Nove». Se trata de una iniciativa que dio su pistoletazo de salida el pasado día 3 de octubre en Gijón y que hará recorrer a diferentes miembros del Grupo Nove el norte de España durante todo el mes de octubre y principios de noviembre con el objetivo de «exaltar la cocina de autor y los productos gallegos».
«Hace trece o catorce años los cocineros gallegos nos íbamos a aprender fuera. En Galicia faltaba un punto culinario», cuenta el cocinero Javier R. Ponte, más conocido como Taky. A partir de la reunión de esa generación de jóvenes chefs se creó el Grupo Nove, el cual recibió ese nombre porque eran «nuevos y también nueve», haciendo un juego de palabras con el gallego. A día de hoy son muchos más los que han pasado a formar parte de ese conjunto en el que están «creando y evolucionando juntos». El jefe de cocina del Catering Boketé afirma que «están muy contentos de representar a su tierra». «Cada vez que salía fuera de Galicia, en cada viaje, fuera a donde fuera, intentaba traducir gastronómicamente al gallego aquellas cosas que me encontraba», afirma. Taky asegura que para ellos el producto que usan como materia prima «es lo más importante».
Por su parte, Yayo Daporta, natural de Cambados donde tiene su restaurante y está ligado familiarmente a la industria marisquera, intenta siempre «mostrar la diversidad del sitio en el que está». «Busco que el cliente note que está en Galicia, en un pueblo marinero, y trato de hacerlo a través de los sabores y matices de mis platos», sentencia. Daporta define al Grupo Nove como unos cocineros que coincidieron en la misma generación a los que les mueven las mismas cosas como «bucear en la cocina tradicional, renovarla y actualizarla».
Por último, Daniel Guzmán, cocinero representante de Ourense, destacó el gusto que hay por el pulpo en su provincia, a pesar de ser la única sin salida al mar, lo cual cree que no hay que tomarlo como algo negativo sino como «una marca de personalidad». «O Carballiño es uno de los pueblos con mayor tradición pulpera y, precisamente, está en Ourense. Hace unos siglos la distancia con el mar era casi insalvable para disponer de materia prima, pero hoy estamos a 45 minutos del mar», comentó Guzmán. El Chef del restaurante Nova explicó que el pulpo que hacen en Ourense «no es como el de la costa, que gusta más blandito». Por lo visto allí lo dejan más «al dente», siendo «un bocado curioso».
El mar, punto central de sus propuestas
Entre las recetas que presentaron los artistas culinarios gallegos, a pesar de ser diversas, se podría decir que compartían un tema central: el mar. En ninguna de ellas faltaron los productos marítimos, ya sea en forma de pescado, pulpo o percebes, mostrando también rasgos autóctonos de las zonas de origen de sus creadores.
El plato exhibido por Taky fue una receta «fusión», fruto de la mezcla de lo extranjero con lo gallego y la moda de la finger food, es decir, comer sin cubiertos. El cocinero presentó un «taco mexicano» cuyo ingrediente principal era la caballa ahumada. «Soy un gallego de interior así que a mi zona el pescado fresco tenía barreras para llegar», comenta, motivo principal por el que los productos eran ahumados antiguamente, buscando una conservación más longeva, aunque sentencia que «ahora lo hacemos más por placer y tratando de aportar algo al producto». «El ahumado tiene que hacerse en el momento óptimo, en la recogida, cuando tienen más grasa», comenta Taky. La caballa era acompañada por guacamole, cilantro y, como contrapunto, cebolla marinada.
La propuesta de Yayo Daporta fue un fondo marino que «al llevarlo a la boca evoca a estar paseando por la misma orilla de la playa», según el creador. La primera capa era una crema de coliflor, que a su vez era recubierta por un caldo de algas y mejillones. Dicho caldo se vuelve gelatinoso al contacto y reposo con la crema y «da al plato muchos matices». Desperdigados sobre la gelatina se incluían pedazos de percebe, camarones, algas, huevas de trucha y berberechos. Las cabezas de camarón -cocidas, peladas y deshidratadas- daban el «gusto crujiente» al plato, del que había que destacar su espectacular emplatado.
Cerrando el menú estaba la creación de Daniel Guzmán. La fórmula presentada fue un pulpo marinado en azúcar y pimentón -cocido dentro de una bolsa al vacío donde se marina-, acompañado de una ensalada de cuscús preparada con agua con tinta de calamar y espuma de apiobola o apionabo. El cuscús absorbe por completo el aroma y color de la tina de calamar. «Se aliña con un poquito de aceite, de sésamo, junquillo y mostaza y huevas de trucha», contaba el chef en su demostración, añadiendo el detalle final: un toque cítrico aportado por una hoja de cedrón, que según concluyó Guzmán, «evocaba a su infancia».