Lectinas: la razón por la que las legumbres secas no deben comerse poco cocidas
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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria advierte de que la exposición de los consumidores a esas proteínas suponen un riesgo para la salud
30 ene 2026 . Actualizado a las 09:37 h.La forma de preparar o de consumir determinados alimentos está cambiando. De hecho, en los últimos tiempos se han puesto de moda dietas a base de plantas crudas o mínimamente cocinadas. El problema es que estas podrían no ser todo lo sanas que prometen. Un estudio encargado por la Comisión Europea a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluye, por ejemplo, que la exposición de los consumidores a las lectinas, un grupo de proteínas que están presentes en alubias secas poco cocidas, supone un riesgo para la salud.
La solicitud de la Comisión se enmarca en el contexto de enfermedades transmitidas por alimentos y asociadas al consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos.Y trata de dar respuesta a aquellos consumidores que en los últimos tiempos se han apuntado a dietas a base de plantas crudas o escasamente cocinadas. En este contexto, la EFSA ha estudiado las lectinas, que son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas. Se encargan de proteger a las plantas frente a plagas y enfermedades y, la mayoría de ellas, son inocuas.
Sin embargo, la Autoridad ha detectado que algunas de estas lectinas, concretamente las que se encuentran en legumbres secas sin cocer, puede causar síntomas gastrointestinales y efectos inmunitarios. «Hemos desarrollado un escenario de exposición aguda en el que las alubias secas no se han cocinado lo suficiente, de manera que la mitad de las lectinas siguen estando presentes en su forma activa», explica la doctora Helle Knutsen, presidenta de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria. En ese escenario, «nuestra evaluación concluye que representa un problema de salud para todos los grupos de edad», añade.
En ese mismo estudio ha quedado claro que el consumo de legumbres de vaina secas, debidamente procesadas y preparadas no plantea ningún riesgo relacionado con las lectinas. «Los consumidores pueden procesar los alimentos para desactivar las lectinas. Si las legumbres se dejan en remojo y se hierven debidamente, se evitan posibles riesgos para la salud», asegura Knutsen.
Para llevar a cabo esta valoración, los científicos de la EFSA analizaron el posible daño causado por la lectina fitohemaglutinina (PHA) y evaluaron la exposición de los consumidores. Esta proteína se encuentra en las alubias y es la lectina más tóxica de los vegetales comestibles de consumo habitual. Los síntomas relacionados con el consumo de granos de legumbres crudos o poco cocidos incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Basándose en estudios con animales, los científicos consideraron que el efecto de la PHA en el intestino delgado era el más crítico para la salud.
Ni vapor, ni microondas ni horno
Por otro lado, los investigadores explican que la forma más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua entre seis y doce horas, hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas al menos media hora a cien grados centígrados. «Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden», argumenta la EFSA. Sin embargo, otros métodos de cocción caseros, como el vapor el microondas o el horno, son menos eficaces para eliminar estas proteínas.
En vista de los resultados de este estudio, la Comisión Europea estudiará medidas para informar y proteger a los consumidores de los posibles riesgos para la salud relacionados con la lectinas presentes en los alimentos. De hecho, el dictamen de la EFSA señala varias lagunas que existen en los datos y ofrece recomendaciones para futuros estudios, entre ellos, alguno sobre la presencia de diferentes lectinas en alimentos crudos y procesados y los efectos que estas pueden tener en seres humanos y animales.