Dos criadores asturianos de bueyes explican el proceso de crianza y las características de esta costosa carne roja, que al menos hace 20 años no se consumía
10 abr 2017 . Actualizado a las 16:37 h.No toda la carne de buey que se vende como tal lo es, pero quienes la han probado sabrían perfectamente distinguirla de cualquier otro tipo de carne de vacuno. Tras la polémica abierta por un programa de investigación de Cuatro, en el que se mostraba cómo se oferta carne de vaca vieja como si fuera buey, dos criadores asturianos de bueyes explican cuál es el proceso de crianza y por qué los paladares más exquisitos aseguran que la carne de buey es la mejor de todas.
¿Cuántos bueyes existen en Asturias?
La pregunta es difícil de contestar porque los bueyes, en los censos que elabora el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, aparecen como toros. Un buey es, según la legislación establecida, un macho castrado con más de 48 meses de edad. «No se hace censo de ellos, aunque en el matadero sí se especifica como buey», explica Marcelino Lorenzo, que empezó a criar bueyes hace más de 10 años en la cuenca del Caudal y calcula que en Asturias habrá poco más de una decena de criadores. «Empecé por cabezonería, por cambiar las calidades de la carne. Habíamos hecho un viaje al País Vasco y estuvimos hablando con carniceros y criaderos de buey», recuerda, explicando que, en la actualidad, tiene 60 bueyes, algunos incluso de siete años. «En el momento en el que capas a un xato, que suele ser después de la pubertad, ya es un buey, pero requiere de un mínimo de 48 meses de cría», indica Iván Suárez, hijo del propietario de la ganadería Cabrero, José Manuel Suárez, a cuyos bueyes se les conoce como los «mimados» de Millaviana (Oviedo). Esta ganadería se centró en el buey hace cinco años y ya tienen unas 70 cabezas, con la idea de llegar al centenar.
¿Por qué lo llaman buey cuando quieren decir vaca añosa?
No solo en el reportaje de Cuatro se destapaba el fraude que existe en torno a esta costosa carne, puesto que ya en 2011 la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizaba un estudio seleccionando diez establecimientos que comercializaban supuesta carne de buey que solo en tres de los casos resultó ser auténtica, aunque una de ellas era buey de Irlanda en lugar del nacional que señalaba su etiquetado. «A la carne de vaca se le empezó a llamar carne de buey pero sin intención de engañar. No se la iba a llamar carne de vaca vieja», dice Suárez, que no cree que hubiera mala intención en un principio.
Lorenzo, sin embargo, considera que «lo que no se puede es engañar. Si es vaca es vaca y, si es buey, tiene que ser buey. Hay que exigir que lo que estás comiendo sea buey si te lo han vendido como tal». Ambos recuerdan, además, lo costosa que resulta la cría de bueyes, que se sacrifican con cuatro años como mínimo. En el caso de la ternera, es menos de un año. «Llévate mucho dinero», dice Lorenzo, «competimos con las vacas y los precios son completamente distintos».
¿Cuánto cuesta el kilogramo de carne de buey?
«El chuletón que se vende a 25 y 30 euros es imposible que sea buey», dice Suárez, que también es propietario de un restaurante en el que sirve el kilo cocinado de chuletón de carne de buey de la ganadería familiar a un precio de entre 95 y 110 euros, según sea la parte alta o baja. «Un chuletón de buey no lo puedes tener a 12 euros. Es imposible», asegura Lorenzo, que en la carnicería que regenta en Figaredo lo vende como mínimo a 30 euros el kilogramo. «No ye comercial para muchos sitios, pero la calidad ye suprema». El elevado precio de esta carne se debe al desembolso económico de la crianza. Si una vaca de un año pesa unos 200 kilogramos, un toro oscila entre los 400 y los 500 kilos, los bueyes pueden llegar incluso a pesar entre los 1.200 y los 1.300 kilos que, según Suárez, alcanzan algunos de los ejemplares de la ganadería Cabrero. Una vez sacrificados, además, la carne ha de pasar entre 30 y 60 días de maduración en una cámara frigorífica, fundamental para conseguir el característico sabor de esta carne. Un proceso que encarece aún más el precio. «Al tener que madurarla tanto en nevera, pierde mucho peso. Si tienes 55 kilos y lo maduras 60 días, al final te queda en 40 kilos», explica Suárez.
¿Cuáles son las características que distinguen a la carne de buey de cualquier otra?
Tiene una grasa compacta, más blanca que el color amarillento de la de las vacas viejas. «El aporte de grasa es interesante y la carne tiene un sabor muy dominante, con una textura muy tierna debido al proceso de maduración», explica Iván Suárez, cuyos bueyes son además un cruce entre el xato casín y asturiana de los valles. «El primero porque la carne es de calidad muy buena, pero son animales pequeños y se mezcla con la asturiana de los valles para que coja más peso». La carne de buey, roja, tiene un color oscuro y en el olor ya se nota la maduración, con la que se consigue ese sabor especial de la grasa. «La diferencia se nota sobre todo en el cebo. El buey tiene un sabor más fuerte, muy fino al masticar», añade Marcelino Lorenzo, que explica que todo el proceso de maduración se elabora con mimo. «Dicen que es la mejor carne del mundo», matiza Suárez.
¿Cuándo se empezó a comer carne de buey?
Las parejas de bueyes, recuerda Suárez, se utilizaban antiguamente en las labores de labranza. «Al capar a los toros, se amansaban, eran menos bravos y se utilizaban en la agricultura, pero desaparecieron cuando llegaron los tractores y hubo años en los que no había bueyes en ningún lado», asegura. Hace 20 años, dice, se puso de moda comer carne de buey pese a que «resultaba muy caro cebar un animal durante cuatro años si además no había consumidores. Nunca hubo bueyes para consumo de carne, solo para el campo». Una vez descubiertas las cualidades gastronómicas de esta carne roja, se abrió el mercado y se ha convertido en toda una delicatessen. «En una semana sacrifico dos bueyes y ya están toda la carne encargada», asegura Lorenzo, que abrirá en los próximos meses una carnicería solo de carne de buey en Oviedo debido a la demanda. «Todas las semanas tenemos gente que viene expresamente de fuera de Asturias para comer buey», indica Suárez.