Peregrinaciones a un pueblo de 200 habitantes por unos pasteles: las claves del éxito de una confitería rural
ASTURIAS
Jhonatan González, un joven pastelero de 35 años, se ha ganado el reconocimiento de la hostería asturiana tras 10 años dirigiendo la pastelería más famosa del Valdés
13 feb 2023 . Actualizado a las 13:33 h.En un pueblo de apenas 200 habitantes, Jhonatan Gonzalez, un joven pastelero de 35 años nacido en Valdés, ha conseguido crear Cabo Busto, una de las pastelerías con más éxito de Asturias. Desde muy pequeño Jhonatan comenzó a adentrarse en el mundo de la pastelería gracias a su tío, el panadero del pueblo. Poco a poco fue formándose en la Escuela de Hostelería de Gijón y pasando por diferentes ámbitos como la cocina, la confitería o la pastelería. Hasta que hace 10 años, decidió volver a sus raíces y afincarse nuevamente en Valdés, donde junto a su familia y allegados formó lo que hoy se conoce como Pastelería Cabo Busto, un lugar de peregrinación y de culto para «llambiones» de toda Asturias que llegan en coche a Busto para probar sus creaciones.
Jhonatan creció entre el olor de las levaduras, «mi tío era panadero y hacía bollos preñaos empanadas… Desde pequeño íbamos toda la familia a echar una mano a su panadería. El hecho de crecer rodeado de ese olor lo tengo como un buen recuerdo y creo que eso me marcó para que me empezase a gustar esto, la hostelería, la cocina, la pastelería…», explica. Con 19 años, tras finalizar sus estudios de bachillerato, Jhonatan decidió comenzar a formarse en pastelería en la Escuela de Hostelería de Gijón, «luego me metí a cocina. Después de trabajar como cocinero una temporada, decidí que lo mío era la pastelería, me gustaba más el rollo, no había tanto estrés».
Comenzó trabajando en algunas confiterías en Gijón, pero con tan solo 25 años decidió volver a sus orígenes y montar su propio negocio en Busto. Una decisión que cambiaría su vida y el rumbo de su carrera profesional. «Llegó una temporada de mi vida en la que sí me veía en Gijón trabajando de pastelero, pero a la vez no encontraba motivación. Además, cuando eres de pueblo y te cambias a la ciudad, al principio está bien porque hay mucho más movimiento, pero después te ves en un piso sin hacer nada. En aquella época, todo era: me levanto, trabajo y me acuesto, así todos los días. Iba a trabajar sin ganas, necesitaba un cambio Decidí dejarlo todo y volver al pueblo, a Busto, con mi familia», cuenta Jhonatan.
Fue en Valdés donde poco a poco empezó a crear la pastelería Cabo Busto de la mano de su tío, quien, mientras hacía la ruta del pan repartía magdalenas hechas en el horno de la casa del propio Jhonatan «para probar si gustaban. Luego la gente empezó a encargar tartas para las fiestas. Fue cuando decidimos dar el salto y montar el obrador en casa de los abuelos», recuerda el pastelero. Jhonatan comenzó solo, pero poco a poco se fue creando un gran equipo de trabajo. El primero en unirse al negocio familiar fue su hermano, quien tenía una empresa de jardinería en Gijón, «la dejó y se vino conmigo. Ahora trabajo con mi hermano, mi madre, mi suegro y mi mujer, que es quien lleva todo el tema del papeleo. Es un negocio muy familiar. En total somos seis personas trabajando aquí, aunque en verano éramos diez».
Las tres claves del éxito
La pastelería Cabo Busto lleva ya 10 años en funcionamiento y se ha ganado un renacimiento en el mundo de la hostelería asturiana. Su dueño y creador tiene claro cuales son las tres claves del éxito: hacer las cosas con cariño, conocer bien el producto y mantener la ilusión. «Si uno está bien lo transmite al producto. Si estás emocionalmente mal no consigues conectar con la panadería. Para mí, es importante tener ganas de hacer cosas porque al final es lo que le transmites a la gente», explica.
Si de algo se asegura el pastelero antes de poner un producto a la venta es de que tanto a él como a sus compañeros de trabajo les guste la nueva creación. Una idea que tenía clara desde el principio y que es decisiva a la hora de comercializar los pasteles. «El éxito de Cabo Busto fue pensar desde el principio que todo lo que saque tiene que gustarme, aunque me dé menos ganancia. Siempre les pregunto a los chicos ¿pagarías por este pastel? Y si me dicen que sí, sigo adelante». Otro de los aspectos que Jhonatan cuida con especial cuidado, es que todos los empleados conozcan bien los pasteles porque «es muy importante que sepan lo que están vendiendo al cliente. Por ejemplo, cuando está mi madre, el pastel de turrón se vende solo, es su favorito y sabe cómo venderlo. Cuando estoy yo se vende más el Sablé Bretón de Gofio Canario, un pastel montado a base de una crema de plátano cocinado al vacío, acompañado de fruta de la pasión con toques ácidos. Además, le metemos raspadura de lima, que le da un frescor muy rico».
Pasteles como Sablé Bretón o el de turrón forman parte de los productos estrella de Cabo Busto, desde donde buscan, explica, «una pastelería menos dulce» basada en frutas y en sabores que pueden gustar tanto al cliente tradicional como a aquel que quiera probar nuevos sabores. «Busco una pastelería un poco diferente, pero con base tradicional. Si hago un pastel de avellana, en vez de meterle cuatro ingredientes diferentes, intento utilizar mis conocimientos para integrar la avellana en diferentes texturas», explica Jhonatan.
A pesar del éxito, Jhonatan confiesa que estos diez años han sido una montaña rusa, y que, aunque esté contento con lo que ha conseguido, «en estos años ha habido temporadas de mucho agobio, de ansiedad porque ves que no llegas, te falta equipo, se marchan el personal cuando acaba la temporada de verano», pero recuerda que lo importante es «mantener siempre la ilusión e intentar tirar hacia delante rodeado de la familia y de la gente que te apoya».
«Seguir creando la pastelería que yo tenía en mente».
Jhontan tiene claro que acabará donde empezó, en su pueblo natal, pero también es consciente de que es «un pueblo de 200 y pico personas. Hay temporadas de mucha estacionalidad, es muy complicado llevar eso. No todo es un cuento». Por ello, ha decido emprender nuevos proyectos. Entre ellos, el desarrollo de una página web en la que comercializará productos «que sepamos que aguantan bien el viaje. Aunque todavía no ha entrado en funcionamiento porque es algo que lleva su tiempo. Quiero asegurarme de que todo lo que le llega al cliente sea como si lo hubiera comprado aquí, en Cabo Busto», explica.
El pastelero también se encuentra ahora centrado en la creación de nuevos pasteles como la tarta Asturias, «una tarta de viaje que aguanta la congelación y siete días fuera de la nevera. Ya la hemos patentado». Además, en Cabo Busto han creado su propio chocolate con leche en París, el Orbayu, el cual «ya estamos comercializando online».
Aunque si algo tiene claro Jhonatan es que quiere es mantener la calidad de los pasteles y «seguir aquí en el pueblo trabajando bien, seguir abriendo fines de semana, para poder hacer producción durante la semana y que el cliente que venga tanto en invierno como en verano se encuentre un pastel perfecto» y, por supuesto, «entre todos seguir creando la pastelería que yo tenía en mente».