Víctor Marchena y Rebeca Cerezo producen en Bueño, de forma artesanal, este fermentado saludable que gana adeptos cada día: la demanda los ha rebasado
20 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Víctor Marchena y Rebeca Cerezo siempre han sido aficionados a los fermentos. Desde hace tiempo, elaboran en casa, por pasión y afición, todo tipo de productos fermentados: pan de masa madre, yogur, queso y cerveza. Y hace dos años se cruzó en su camino otro fermento que acabaría convirtiéndose en el centro de su vida: la kombucha. Se hace a base de té verde y azúcar; en el proceso de fermentación, el azúcar desaparece casi en su totalidad y no se genera alcohol, solo trazas, y esto la hace muy recomendable para la salud. Es una bebida milenaria de origen oriental que tiene, incluso, una historia detrás, la de un emperador japonés que estaba enfermo, al que un monje le llevó esa bebida que que ayudó a que se curase. Suversión asturiana no tiene esas pretensiones imperiales pero sí un objetivo claro: quitar la sed. Esa palabra en asturiano es, precisamente, el nombre de la marca: «Sede».
Hay testimonios de que la bebida se consumía en España en tiempos de Pío Baroja, y ya entonces se le atribuían propiedades curativas. Ahora está de moda otra vez y ellos se han apuntado a esta tendencia. Primero lo hicieron como consumidores. Rebeca no toma alcohol, y a ninguno de los dos les gustan las bebidas azucaradas, así que les interesó esa alternativa. «Empezamos haciéndolo para consumo propio, en el tarro de aceitunas del bar de un amigo, y ya en el primer lote, la primera vez, salió bastante bien; entonces hicimos una segunda fermentación y empezamos a saborizar», explica Víctor.
A partir de ese momento, empezaron a darles a probar el producto a sus amigos y familiares, y descubrieron que gustaba mucho, más incluso que la kombucha que se encontraban en los comercios. Entonces, llegado un momento, decidieron seguir produciéndola y ponerle una etiqueta. Tutelados por el semillero de empresas de Valnalón, hicieron un proyecto y pusieron en marcha su empresa.
El verano de 2022 empezaron a etiquetar y vender el producto, y en junio de este año se trasladaron a Bueño, donde tienen la casa y la kombuchería, y también a otra persona incorporada al proyecto: su hija Eres, que acaba de cumplir un año.
La kombucha es una bebida con propiedades muy saludables, pero lo importante es que sabe bien. «A la gente en general le gusta mucho; es una alternativa a tomarte un refresco, que te estás metiendo mucho azúcar en el cuerpo, o al alcohol, pero además de poder tomártela por sus propiedades saludables, te la tomas porque está rica; yo tomo cerveza, pero la gente a la que no le gusta el alcohol y no quiere refrescos azucarados hasta ahora se tomaba un agua con gas», sostiene Víctor Marchena.
Otra de las señas de identidad de Sede es la mentalidad con la que se fabrica. Es una producción muy limitada porque quiere mantener su esencia artesana. «Somos muy pequeños y no queremos ser mucho más grandes, tiene que ser una kombucha artesana hoy y en el futuro; si creces mucho eso implica industrializar el proceso y es algo que nosotros no buscamos», señalan.
El resultado tiene que ser una kombucha cuidada, exclusiva y que llegue a gente que valora esa artesanía y esa exclusividad. Nunca la veremos en los lineales del supermercado junto a las kombuchas industriales. «Queremos que la gente se preocupe por qué es, como se hace y quién la hace».
¿Y cuál es esa forma de hacerla tan distintiva? «La elaboramos todo el año, pero algo que nos diferencia es que nuestra kombucha es de fermentación lenta», explica Víctor. Una kombucha industrial pueden estar fermentada en una semana. La suya no. Nunca manipulan la temperatura ni la humedad. Fermenta a su ritmo, que va acorde a las condiciones ambientales. Con calor, va más rápida, suele tardar en torno a un mes en fermentar; en invierno, en cambio, la fermentación es mucho más lenta, de un mínimo de dos meses. Como resultado de esta fermentación lenta, no acelerada de forma artificial, consiguen que el producto final tenga más propiedades, porque las levaduras han estado más tiempo trabajando. «El resultado es mucho más sofisticado que algo que fermenta en una semana».
Su producción es limitada, hasta el punto de que la demanda es siempre superior a la cantidad que ofertan. Actualmente, están produciendo 350 litros cada 40 o 45 días. Su intención es ampliar a corto plazo a 550 litros. Pero nunca se disparará el volumen, porque implicaría contradecir su vocación artesanal.
Actualmente, venden la kombucha en hostelería y en tiendas gourmet, en sitios como Oviedo, Gijón, Llanes, Teverga o Caleao. Son algo más de una veintena de establecimientos, que tienen que tener algo en común con ellos: tiene que gustarles su filosofía, su forma de hacer las cosas que lleva a productos especiales y exclusivos. Esta filosofía ha hecho también que conectasen con un local en Barcelona, que es su comprador más lejano. Lo primero que hacen cuando llama un establecimiento interesado es verse con la gente, hacer que la prueben y contarles su proyecto. «Es algo muy importante; queremos que el sitio donde estemos nos quiera por todo lo que somos, y que nosotros queramos estar ahí por lo que nos puedan aportar. Muchas veces nos dicen más ellos a nosotros que nosotros a ellos», asegura Víctor.
Siempre les ha gustado el mundo de la fermentación, y ahora que es el centro de su vida es lógico que investiguen cada vez más profundamente, que sigan experimentando, con la mente siempre puesta en mantener su filosofía de producción y de vida. Están probando nuevos sabores e introduciendo matices cada vez más sutiles.
Tienen en mente hacer ediciones limitadas de algunos de esos sabores nuevos, y no descartan, en próximas temporadas, aparcar alguno de los actuales para introducir otro en su lugar. No se trata de tener una gama muy extensa sino de probar y asegurarse de que el resultado de su trabajo seguirá conquistando paladares como lo está haciendo ahora.