Su historia se remonta a la Edad Media, cuando calentaba los inviernos y alimentaba a las familias, independientemente de sus ingredientes
04 ago 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Pasan los años y la gastronomía asturiana sigue siendo todo un arte. En esta región se combinan materias primas de calidad para elaborar platos que se han convertido en señas de identidad del Principado. De todos ellos, el guiso más antiguo y tradicional es el pote asturiano. Aunque no tiene la fama internacional de la fabada, de la cual es padre y madre, cada vez goza de mayor presencia en la cocina de cuchara. Las berzas, la patata y el compango protagonizan esta receta, que en ocasiones incorpora fabas, ya sea de forma testimonial o en cantidad.
Su historia se remonta a la Edad Media, cuando el pote calentaba los inviernos y alimentaba a las familias, independientemente de sus ingredientes, aunque se presume que se consumía desde mucho antes. Su nombre proviene del recipiente en que se cocinaba: las «potas» u ollas, primero de barro y luego, a finales del siglo XVIII, de metal. El término «potaje» está vinculado a los pucheros europeos que contenían «potagères», es decir, verduras. El historiador belga Léo Moulin describe que en el siglo XVI los pobres preparaban «potages» con hierbas, calabacín, cebollas, puerros y raíces, a veces con carne o tocino. Un siglo después, el «potaje» incluía también pan empapado en caldo.
En Asturias, el potaje estaba formado por un caldo espesado con harina o legumbres, al que se añadían verduras como berzas, repollo, nabizas o nabos, y en lo posible carne fresca, salada o embutida, según recoge Eduardo Méndez Riestra. Más tarde, las legumbres fueron a veces sustituidas por castañas y en el siglo XVII llegó la faba, ingrediente clave que junto con el tocino y la patata daría lugar al pote actual, precursor de la fabada. Aunque el pote fue perdiendo ingredientes, incorporó otros como la patata hasta fijar su receta moderna.
No fue hasta principios del siglo XX cuando la receta se definió como hoy la conocemos. En 1912, la popular cocinera Nieves publicó un recetario con pote hecho con repollo, chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas, pero sin patata. La receta de fabada de 1926 recogida por Dionisio Pérez coincide casi con el pote actual. Hoy, el pote se prepara con berzas, patatas y compango (chorizo, morcilla, panceta), con variantes según el pueblo, destacando también el pote de nabos o el humilde pote de castañas.
La elaboración requiere tiempo y paciencia, cocinándose a fuego lento, preferiblemente en ollas de acero inoxidable sobre cocina de leña, que aporta sabor único. Antes de empezar a cocinar, la noche anterior se deben poner a remojo las fabas en agua fría. Si se quiere, en un bol aparte con agua templada se remoja también la panceta. Transcurridas 12 horas, en una olla proporcionada a las cantidades, se ponen las fabas, las morcillas, los chorizos, el tocino y la panceta, se cubren con agua fría hasta pasar dos dedos y se ponen a calentar. Cuando rompe a hervir, se espuma cuidadosamente y se deja cocer todo lentamente y a baja temperatura durante una hora aproximadamente.
Por separado, se pican finamente las berzas, se quita el tallo de las mismas, se levan y se cuecen durante una hora en agua con sal. Mientras tanto, en una sartén se pone un poco de aceite y cuando está caliente se fríe un diente de ajo y un poco de cebolla picada. Una vez dorado se añade el pimentón, cuidando de que no se queme, y se vierte el sofrito sobre las patatas cuando estas rompen a hervir. Una vez cocida la berza se pasa por agua fría y se escurre bien. Se junta con la fabada, se remueve para mezclarlo todo y se añaden las patatas picadas. Se deja cocer lentamente hasta que todo esté bien tierno y unido para que «cojan bien los sabores». Se sazona de sal al gusto de cada uno y antes de servir se deja reposar unos minutos. ¡Y a disfrutar!