Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias: «Hay 80 platos mejores que el cachopo para ser emblema de Asturias»

Eduardo Méndez Riestra (Oviedo, 1949) es fundador y presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias desde 1999. Ha sido una de las las voces que más han contribuido a pensar, escribir y profundizar en la tradición de la cocina asturiana. Impulsor del Colegio de Críticos Gastronómicos y autor de obras clave como Cocinar en Asturias, el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias o Lo comido y lo servido, con el que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en 2008, ahora ha decidido cerrar una etapa y dejar la presidencia tras más de un cuarto de siglo de mandato. 

—Después de 25 años han cambiado mucho las cosas en todos los ámbitos. También en la Academia de Gastronomía de Asturias, ¿verdad? 

—Claro, cuando se crea la academia somos básicamente todos integrantes de la galaxia Gutenberg. El que más y el que menos tenía sus publicaciones. Ahora, la galaxia Gutenberg está en decadencia y lo que prima es la galaxia web. Lógicamente, la gente que ingrese en la academia de una edad razonablemente joven estarán más puestos y serán los que marcarán la pauta. Porque a los que tenemos cierta edad nos pilla fuera de onda. Ahora la gente se mueve en redes, tanto los actores como los espectadores. El público que va a los restaurantes, el público que sigue la gastronomía, básicamente se nutre de redes, no de literatura. Y por otro lado, la cocina obviamente con la globalización rompió muchas fronteras. Aunque siempre las tuvo muy diluidas, antes estaba todo mucho más encasillado. Hoy puedes tener un restaurante de la Cuenca inspirado por cocina mexicana. 

—¿Y qué le parece esa hegemonía tan desmedida del cachopo? 

—Nos guste o no, el cachopo se identifica con Asturias y como tal nació en Asturias, otra cosa es que se inspire en platos que vienen de fuera, es un cordon bleu que se adapto aquí por parte de un cocinero concreto. Nació hace 50 años y está ahí. Otra cosa es que a uno le guste o no el cachopo, porque me parece un plato grosero y que no debería identificar la cocina asturiana. Porque hay 80 platos mejores que el cachopo para ser emblema de Asturias. 

—¿Por qué cree, entonces, que ha triunfado tanto? 

—Por muchas razones. Entre ellas, la económica. Porque el auge del cachopo vino sobre todo de turistas jóvenes que pedían un cachopo y con un plato comían tres. Es más difícil repartir una fabada. Pero a mí siempre me pareció de perlas que la fabada nos identificara. Que nos identifique el cachopo no me parece nada agradable. Lo curioso es que el cachopo, cuando se creó en los años 50, tuvo mucho eco local, luego hubo un rescate posterior en los años 80 y acabó olvidándose hasta que, no sé por qué, alguien lo retomó y luego ha vino el componente turístico que lo puso donde está. 

—Habla de nada menos que 80 platos mejores que el cachopo en la gastronomía asturiana. ¿Da para tanto la cocina local? 

—Sí. Nosotros nos habíamos autoasignado una misión investigadora para consolidar lo que podemos considerar que es el legado de la astronomía regional. Entonces, siempre apuntamos a algo cuyo nombre nos dio Gustavo Bueno, el GAS, el Sistema Gastronómico Asturiano, que recogería los platos que conforman el corpus de la cocina asturiana frente a los de otras autonomías. En ese sentido, trabajamos lo que pudimos y consideramos que había unos platos que eran la esencia de esa cocina asturiana, que es más de un centenar. Los estudiamos, los localizamos y trabajamos sobre ellos. Lo que pretendíamos era consolidarlos como referentes canónicos. Nuestra idea es que se hicieran unos recetarios que indicaran que este plato es así y no puede ser de otra manera. Íbamos a tener el apoyo de la Administración pero nos dejó de atender, y sin el apoyo de las adminsitrciones no hay quien haga nada. Es algo que tenemos ahí, latente. 

—Y entre los platos asturianos, cuáles están en su altar. ¿Cuáles están más arriba de entre esos cien? 

—Para mí, la fabada. Es un plato de 10, en todos los sentidos. Porque es un plato saciante, suculento, y no es caro. Además, es un plato que puedes conservar para el día siguiente, algo que no puedes hacer con el cachopo. También me parece un gran plato el pote, y luego está toda la gama de pescados del Cantábrico, que eso es un tesoro único en el mundo. Porque no hay ningún mar en todo el planeta que tenga la riqueza piscícola que tiene el Cantábrico, esa suculencia de especies que hay. Pero bueno, eso cada vez será más un lujo. 

—Hasta ahora hemos hablado de la cocina tradicional. Pero Asturias no anda mal de vanguardia.

—Sí. En el diccionario hay dos conceptos que a mí me gustan mucho, que están inspirados en Deleuze, y que yo he apropiado para aplicarlos a los platos, que son la diferencia y la repetición. Los platos de repetición son los platos anónimos, los populares, que la gente viene haciendo desde tiempo inmemorial, por así decirlo, aunque obviamente pocos platos tienen más allá de 100 años. En cualquier caso, se repiten anónimamente. No se sabe a quién se lo ocurrió mezclar lentejas y chorizo y patatas y hacer un plato, pero la gente lo sigue haciendo. Los platos de diferencia son los de autor. Los que los hacen saben que nadie se los va a reproducir, porque entre cocineros no suele ocurrir que este plato que hace fulano, cuando me gusta a mí lo hago yo. El plato tiene que ser tu creación. Y la gente en sus casas no reproduce los platos que hacen los cocineros creativos. Yo se lo dije un día a Ferrán Adríá: «oye tu cocina y tus platos son apasionantes pero, ¿quién los repite? Cuando tú dejas de hacerlos no los va a hacer nadie más». El me contestó «si, soy consciente pero lo que queda son las técnicas». Los platos desaparecen porque los autores se sienten obligados a deslumbrar continuamente y necesitan renovarse. Eso no pasa con la cocina popular. Si la tortilla patata se sigue haciendo en todas partes, y no creo que vaya a morir. Dicho esto, yo soy muy fan de la cocina creativa. 

—Usted hablaba de que la tortilla de patata, algo tan español, se da mucho más en Oviedo que en otras partes de España 

—Sí, nadie va a pretender que la tortilla de patata sea un plato asturiano; sin embargo, es un plato que arraigó Asturias mucho más que en otros sitios. Yo viví en Sevilla y allí ibas a las barras y no había tortilla de patata. No digo que en las casas no se hiciera pero desde luego en la hostelería no había tortilla. Y si vas en Asturias a las barras de los bares está lleno de tortilla de patata. Incluso en Extremadura, que es donde nació la tortilla de patata, no se ve tortilla de patata en ninguna barra.

—Volviendo a la Academia, ¿Cómo ve el futuro? ¿Espera que sigan sus pasos?

—Mis pasos no me llevaron muy lejos, porque no fui capaz de involucrar a ninguna administración, a ninguna empresa. Creo que siguen siendo buenos, pero yo no sé si los que vengan los querrán mantener o buscarán otra salida. En cualquier caso, hay dos facetas, la académica y la mundana. Yo creo que la función de una academia es investigar. Trabajar lo literario y lo histórico. Pero también puede tener otra función, que es lo más frecuente en la mayoría de las academias, una vertiente social mundana , en el sentido de que su actividad consiste en ir a restaurantes, en dar premios, en visitar industrias del ramo, etcétera. Esto último sería igual de lícito, pero yo preferiría que trabajase la parte académica.

—Si tuviera que elegir un hito de su largo mandato, ¿con qué se quedaría?

—Con el GAS, me parece fundamental. Yo creo que es el principal mérito de esta academia, la idea de recopilar todas las recetas canónicas de los platos que consideramos asturianos incuestionablemente. La idea era que la administración patrocinase la edición de un pequeño cofre con las recetas y que regalara un ejemplar a cada hostelero de Asturias. De manera que el que quisiera hacer un plato asturiano, hiciera la receta canónica y no otra. Después cada uno puede cocinar como quiera, pero si quisieras hacer un plato asturiano, tendría que ser con esa receta. La edición nunca se hizo, y hubiera sido una manera de unificar y sobre todo de consolidar platos. Porque claro, a base de hacerlos cada cual como le viene en gana, todo se diluye.

—¿Qué es lo que más lamenta de todos estos años?

—Echo de menos que la Administración nos hubiera hecho un poco más de caso. Teníamos proyectos en los que dijeron que nos iban a apoyar pero nunca lo hicieron. Si nos hubieran hecho caso las cosas habrían ido sobre ruedas. Con ese andamieaje, la Academia hubiera sido otra cosa. Por desgracia, no fue así.

—La Academia asturiana tiene como miembros a cocineros. No todas los tienen.

—Sí. En el resto de las academias, sobre todo en la española, evitan nombrarlos. ¿Por qué no puede haber cocineros? Lo que ocurre es que, como las academias dan premios a los restaurantes, no puedes ser juez y parte. Pero como yo esta academia nunca la concebí para otorgar premios porque no creo que sea su misión, desde el primer día dije que los cocineros aportaban tanto a la gastronomía como los escritores. Cada cual en su parcela, pero los cocineros también tienen mucho que decir y tienen tanto o más mérito que el que escribe sobre el tema en relación con la gastronomía. Deben estar aquí. Desde el primer día en la academia estuvo Conrado, José Ramón González, Pedro Morán. Ahora está Nacho Manzano. Y me lo reprocharon en alguna ocasión. Pero yo insisto en que si es para la investigación, tienen que estar. Por ejemplo, Pedro Martino trabaja mucho más la investigación que algunos de los académicos que tenemos. Tiene muchísimo interés en conocer las señas de identidad asturiana y aplicarlas a su cocina y para ello, investiga mucho y lee y trabaja. ¿Cómo no iba a estar en la academia?

—¿Qué opina del eterno debate del precio de la sidra, que nunca se cierra? ¿Ve bien que sea uniforme, como proponen los más sidreros?

—Respecto a la sidra, yo creo que cada una debería valer según su calidad. No todas las sidras son iguales, no todas las sidras se trabajan lo mismo, y eso sería una buena manera de diferenciar por precios, diferenciar la calidad. Se premia la calidad, igual que con los vinos. No es lo mismo un vino de 4 euros que un vino de 40. El que quiere y puede pagar la diferencia está pagando la calidad. Es una opción.

—Después está el asunto de escanciar, que hay quien dice que lo debería encarecer más

—Yo no creo que sea por el escanciar. Si sirves un refresco es una fábrica única la que lo hace, y siempre es igual. Las sidras las hace cada cual según sus conocimientos, sus experiencias, y no son iguales unas de otras. Entonces, hay calidades, y lo lógico es que se paguen de forma distinta. Yo entiendo a los que defienden el precio único, porque son los que van a diario al bar y se toman sus botellas, y no quieren que suban el precio, pero es una razón personal y económica, no es una razón objetiva y de calidad.

—¿Mantiene sus costumbres gastronómicas? ¿Sigue saliendo mucho a comer?

Bueno, con la edad todo se oxida. Ahora tienes más sensibilidad a todo, y con la edad te quitan cosas, te quitan grasas, te quitan alcoholes, la cosa pierde. Pero bueno, no puedo evitar salir porque eres un animal social y tienes compromisos comidas. En el fondo yo disfruto tanto de la compañía como de la comida; considero que he comido lo que tenía que comer y probar lo que tenía que probar. Ahora, que prueben los que vengan detrás.

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