Jordi Roca: «Si el camino no es dulce, puede considerarse un fracaso»

Él es el chef pastelero de El Celler de Can Roca, que acaba de revalidar su título de mejor restaurante del mundo


redacción / la voz

Un postre puede ser un comienzo, la mejor manera de empezar el día, sugiere el maestro pastelero Jordi Roca (Gerona, 1978). «Si es de los buenos, es nutritivo», dice este «postrero», la palabra que a él, para nombrarse, le sabe mejor. El benjamín de los tres mosqueteros que sostienen El Celler, que acaba de revalidar su título de segundo mejor restaurante del mundo, adora el cacao y el mango, ha roto «muchos» platos, no come pan y se recupera de una distonía cervical que le dejó sin voz. ¿Cómo se cura? «A base de ejercicio, tranquilidad y muchos mimos», cuenta. Le pregunto sobre las críticas del independentismo catalán tras ofrecer un centro de los Roca como sede de los premios Princesa de Girona y haber acogido en El Celler una cena con el rey. Pero no quiere entrar.

-Hace cuatro años ganó el premio al Mejor Pastelero del Mundo. ¿Es dulce el sabor del éxito?, ¿cómo se cocina?

-La verdad es que no tengo ninguna receta para el éxito... nada más que disfrutar de lo que hago. Si el camino no es dulce puede considerarse un fracaso. Lo importante es eso, el camino. Disfrutarlo es la clave.

-Tomarse un plato de lentejas de su madre le ayuda a poner los pies en la tierra, nos contó una vez. Y que su infancia sabe, sobre todo, a flan con caramelo y a Frigo pie.

-Cada vez que hago flan y se me quema un poco el caramelo, la cocina se inunda del recuerdo del flan que hacía mi madre... Además del Frigo pie, me gustaban el Drácula, el Calipo, el Tigretón y la Pantera Rosa. ¡Esas guarradas eran deliciosas!

-El benjamín de los Roca se siente pequeño cuando...

-Ya no me siento pequeño. Actúo como un niño algunas veces, pero sin sentirme pequeño.

-Entramos en la Cocina de las Emociones. ¿A qué sabe la alegría? ¿Y el amor?

-La alegría ¡a limón! El amor, a lichi... Y la calma, a agua de mar.

-Imagina la cocina del futuro con fibra óptica y autolavado, pero sin wifi. ¿Por qué?

-Para una mejor conexión.

-Fan confeso del azúcar, nos anima a cultivar la salud emocional siendo «gordos y felices». ¿El michelín da la felicidad?

-No es exactamente así... Lo que yo quería decir es que no tenemos que obsesionarnos con cuidar la línea. Lo primero es la salud emocional. Y lo otro, una consecuencia de ello.

-¿Quién corta el bacalao en casa y en su vida?

-La que corta el bacalao es mi mujer, obviamente. [La heladera Ale Rivas, de Rocambolesc]

-¿Qué le pongo a un pijama para dos?

-¡Lo mejor que tengas en la nevera! El pijama permite cualquier interpretación...

-¿Ha roto un plato alguna vez?

-¡Muchos!

-Ha hecho postres inspirados en su nariz, en el dedo de Colón y convertido el Citroën C3 en un helado. ¿Qué enciende la chispa de su inspiración?

-Cualquier cosa puede ser la chispa de una idea, de un plato. Desde estar en una ferretería a pasear por el campo.

-¿Es cierto que han hecho un helado de leche de unicornia?

-¡Sííí!, está buenísimo, es de una especie de unicornio que se llama ovejurnio. Se trata de una leche muy codiciada...

-¿Por qué?

-Los ovejurnios son difíciles de ordeñar, porque si te descuidas te pueden ordeñar ellos a ti.

-¿Antes que cocinero, fue usted fraile?

-Fui un chico normal.

-¿Es de entrantes y entremeses o va directo al postre?

-Soy un obseso de los arroces, pero siempre hay que dejar un lugar para el postre.

-¿Qué libro nos recomienda para hacer la digestión?

-Persépolis, una novela gráfica autobiográfica muy entretenida.

-Fue sonada su afonía en «Masterchef». ¿Recuperado?

-Lo que sufro es una distonía cervical que me ha afectado hasta la voz. Ahora me estoy recuperando a base de ejercicio, tranquilidad, buenos hábitos y muchos mimos.

-¿Jordi Cruz, Pepe Rodríguez o Samantha Vallejo-Nágera?

-Es imposible decidirse. Los tres son brillantes y hay que entenderlos como un pack. Es un juego a tres bandas que vivo con mis hermanos. Para que una superficie sea completamente estable hacen falta tres patas.

-¿Dónde ha comido peor?

-Seguramente, en un avión.

-¿Qué le deja helado?

-Entrar en el congelador de helados de Rocambolesc, ¡está a -30 grados!

-¿Qué producto de Galicia le gusta más?

-Las castañas de Ourense y el queso San Simón.

-¿El mejor sabor del mundo?

-El sabor dulce de erizos de mar.

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