La organización del International Cheese Festival de Oviedo elige tres productos asturianos entre los mejores
03 feb 2021 . Actualizado a las 11:10 h.Tres quesos asturianos están entre los más interesantes del mercado. Al menos así lo piensan una veintena de tiendas que actúan de «embajadoras» del Instituto del Queso, como organizador del Internacional Cheese Festival. Se trata del certamen quesero más importante del mundo, que llegará a Oviedo el próximo mes de noviembre y ya está calentando motores con la esperanza de que, esta vez, sí sea posible celebrarlo.
Esos «embajadores» han elegido el apetitoso ránking, en el que figuran 37 quesos excelentes de todo el mundo. Y entre los asturianos, la organización ha elegido un «Top 3» de variedades asturianas: el famoso Teyedu, de la DOP Cabrales, de Pepe Bada, el queso Casín de la Quesería Redes y el Massimo de Rey Silo de la Quesería Rey Silo.
El Tedeyu de Pepe Bada es un Cabrales veterano conocido y muy apreciado entre los amantes del queso. Ya ha sido reconocido ampliamente y en numerosas ocasiones, como en el concurso de Cabrales del año 2017, en la edición de 2016 del World Cheese Awards 2016 y muchos otros certámenes. Hecho con especial mimo, fue el primero que contó en Asturias con Denominación de Origen. Las notas de cata son: intenso olor a alta montaña, sabroso en boca con su elegante gusto a lácteos, justo en el picor azul, retrogusto muy largo y aromático a cebolla confitada, flores silvestres y frutos secos.
El Casín de Redes forma parte de un tipo de quesos de los que se dice que son los más antiguos de Asturias y entre los más antiguos del mundo. Se trata de otro gigante de la gastronomía asturiana y nacional. Según explica la quesería, se elabora con leche entera, sin pasterizar, de gran riqueza en mantequilla y, «si es posible, procedente de la raza bovina autóctona de la montaña: la vaca casina».
Tras el cuajado de la leche, se desuera en escurridores y luego se envuelve en paños, donde sigue expulsando líquidos durante tres o más días. Pasado ese tiempo, comienza el proceso de amasado de los gorollos. Cuando la artesana decide que el paso de los gorollos va a ser el último, las masas resultantes se modelan dándoles forma esférica con las manos, hasta conseguir piezas circulares aplastadas de entre 250 y 600 gramos de peso. En el momento en el queso adquiere su forma definitiva, se decora con ayuda de relieves de madera hechos a mano (marcos) que imprimen sobre la masa el nombre del artesano, una contraseña, el nombre del pueblo o motivos decorativos.
Pascual Cabaño es, junto a su socio Ernesto Madera, responsable del Massimo. Se trata, como explica Cabaño, de una versión más grande del Rey Silo blanco. Y ¿Cuál es su secreto? «Es un queso desde el punto de vista tecnológico muy complicado, porque cuando se desmolda pesa dos o tres kilos y tiene una consistencia muy delicada, de modo que es difícil darle la vuelta y salarlo a mano». Según Cabaño, se trata del queso de cuajada láctica más grande del mundo. «Nadie lo hace de ese tamaño, normalmente solo llegan hasta los 300 o 400 gramos».
Una de las claves es que se elabora con leche cruda y entera de vaca, no pasteurizada. A partir de ahí, «es muy apreciado porque, al ser grande, las bacterias lácticas que dan el aroma y sabor se lo toman con paciencia y calma y nos permite madurarlo durante más tiempo».
En cuanto a las notas de cata del Massimo, Cabaño explica: « Sabe mucho a mantequillas con toques de hierba verde recién cortada, avellanas tostadas, frutos secos, muy poca acidez y un retrogusto a sotobosque, a chapiñones. Se trata de un queso muy complejo».
En otras tierras queseras
Entre las recomendaciones de los «embajadores» también se cuentan otros quesos nacionales e internacionales. Dentro de las fronteras españolas, por ejemplo, es interesante el queso Cuirols Llosassa de Jousep, producido en el Pirineo catalán con fermentos vegetales cultivados por él mismo, o el queso azul Glanc, también catalán. También han estado presentes quesos locales de Santa Cruz de Tenerife como el Semicurado ahumado Benhijo.
Y saliendo de España, se mencionan el queso holandes Belegen o el inglés Cornish Kern. «Ha habido espacio también para quesos de autor, o quesos afinados como el Bombón trufado de Elvira García, el Antani de Andrea Magi o el queso Perail des Cabasses de Jean-Yves Bordier. Y hemos descubierto novedades como el queso Tres Mil Azul afinado con sidra de hielo, un queso asturiano que acaba de salir al mercado».
Por último, no podían faltar los quesos premiados en anteriores ediciones de los World Cheese Awards como son el Lazana, Oro de Prasses, Kraftkar de Tingvollost, Braojos o el Virgen del Prado de la DOP Torta del Casar.