El aceite no es vino: cómo tratar el mejor ingrediente de la dieta mediterránea

L. G. V.

COCINA SALUDABLE

Guiarse por el color es un error, también guardar una botella de calidad durante meses a la espera de que llegue una ocasión especial. Y, como en la variedad está el gusto, hay aceites que son buenas parejas de baile de una tortilla, unas croquetas o una ensalada, y otros que no

18 feb 2022 . Actualizado a las 22:46 h.

Puede que sea una horterada pronunciar el acrónimo AOVE. Pero también es cierto que el aceite de oliva virgen extra tiene tantísimas diferencias respecto a sus hermanos menos dichosos que ponerlo en valor guarda cierto sentido. El aceite más apreciado en España, un fondo de armario de la dieta mediterránea, y el nuevo obsequio gourmet de moda en cualquier evento que se precie, lo es por razones de peso. Para empezar, su calidad es la más excepcional y este oro líquido se obtiene mediante procedimientos mecánicos, como indica la normativa europea. Por otro lado, la cantidad de ácidos grasos debe ser inferior al 0,8 % y su acidez no suele superar el 0,3 %. Lo que sí supera es el precio en los lineales del supermercado de sus homólogos, así que es importante tener claros algunos conceptos para no meter la pata con tan noble producto:

Borja Adrián, director comercial de Finca la Torre, explica que lo primero que hay que tener claro es que el aceite no hay que tratarlo como si fuese un vino: sus propiedades organolépticas no mejoran con los años, de hecho ocurre todo lo contrario. «No se puede decir que el aceite caduque, pero sí que hay que consumirlo en su año de producción porque, desde que se abre la botella, empieza a perder propiedades, cuanto antes se consuma, mejor; un aceite de dos o tres años pierde su sabor, ya no huele e incluso se rancia».

Respecto al color, que es otra de las propiedades que los consumidores suelen tener en cuenta antes de elegir aceite, no hay que confundirse porque aunque pueda utilizarse como reclamo de márketing no es tan importante. El tono viene determinado por la presencia de pigmentos; los responsables del color verde son las clorofilas y los del dorado los carotenoides. Así, los aceites que se hayan extraído de forma temprana, como el caso de Finca la Torre, que moltura en octubre, con la aceituna aún verde, dará como resultado este color. Pero claro, la tecnología permite agregar componentes que modifiquen el color del líquido, por lo que no debe ser una cualidad que marque la diferencia a la hora de comprar uno u otro aceite.