Guiarse por el color es un error, también guardar una botella de calidad durante meses a la espera de que llegue una ocasión especial. Y, como en la variedad está el gusto, hay aceites que son buenas parejas de baile de una tortilla, unas croquetas o una ensalada, y otros que no
18 feb 2022 . Actualizado a las 22:46 h.Puede que sea una horterada pronunciar el acrónimo AOVE. Pero también es cierto que el aceite de oliva virgen extra tiene tantísimas diferencias respecto a sus hermanos menos dichosos que ponerlo en valor guarda cierto sentido. El aceite más apreciado en España, un fondo de armario de la dieta mediterránea, y el nuevo obsequio gourmet de moda en cualquier evento que se precie, lo es por razones de peso. Para empezar, su calidad es la más excepcional y este oro líquido se obtiene mediante procedimientos mecánicos, como indica la normativa europea. Por otro lado, la cantidad de ácidos grasos debe ser inferior al 0,8 % y su acidez no suele superar el 0,3 %. Lo que sí supera es el precio en los lineales del supermercado de sus homólogos, así que es importante tener claros algunos conceptos para no meter la pata con tan noble producto:
Borja Adrián, director comercial de Finca la Torre, explica que lo primero que hay que tener claro es que el aceite no hay que tratarlo como si fuese un vino: sus propiedades organolépticas no mejoran con los años, de hecho ocurre todo lo contrario. «No se puede decir que el aceite caduque, pero sí que hay que consumirlo en su año de producción porque, desde que se abre la botella, empieza a perder propiedades, cuanto antes se consuma, mejor; un aceite de dos o tres años pierde su sabor, ya no huele e incluso se rancia».
Respecto al color, que es otra de las propiedades que los consumidores suelen tener en cuenta antes de elegir aceite, no hay que confundirse porque aunque pueda utilizarse como reclamo de márketing no es tan importante. El tono viene determinado por la presencia de pigmentos; los responsables del color verde son las clorofilas y los del dorado los carotenoides. Así, los aceites que se hayan extraído de forma temprana, como el caso de Finca la Torre, que moltura en octubre, con la aceituna aún verde, dará como resultado este color. Pero claro, la tecnología permite agregar componentes que modifiquen el color del líquido, por lo que no debe ser una cualidad que marque la diferencia a la hora de comprar uno u otro aceite.
Dos datos a tener en cuenta del aceite de oliva verde es que es más deficitario porque requiere un mayor número de aceitunas para producir un litro de aceite y que, eso sí, en la antigua Roma le atribuían al aceite verde cualidades curativas y, de hecho, se usaba para fines medicinales.
Si lo mencionado en líneas anteriores es importante, lo que no hay que descuidar, desde luego, es que cada variedad de aceite tiene unas parejas de baile determinadas. Así el arbequina, como explicó Chisco Jiménez, responsable del Culuca, Taberna da Galera y Taberna da Tabacalera, en A Coruña, «va muy bien para aliñar unas verduras y para usar en repostería». Además es el que utiliza para preparar su famosa tortilla y el que recomienda para aquellos que no controlan mucho de este mundo.
El picual, por su parte, más amargo y picante, Jiménez prefiere ponerlo en guisos de carne y productos de caza, aunque estas notas, especialmente acentuadas en el hojiblanca, van bien para darle un toque diferente a cremas de verduras o carpaccios; un ligero toque en crudo al rematar estas elaboraciones y se convierten en otra cosa.
Vida más allá de la oliva
- Aceite de girasol: Mucho más económico que el de oliva, los expertos recomiendan su uso en frituras (e incluso en salsas emulsionadas) para que no le roben protagonismo al resto de ingredientes debido a su sabor más neutro.
- Aceite de colza: Antes más conocido como aceite de colza (la crisis de 1981 acabó con su reputación), ahora se le llama aceite de canola o de nabina e incluso de ellos se dice que son los más ricos en omega-3. Puede formar parte de una dieta saludable aunque sea un producto controvertido por lo ocurrido en aquella fatídica intoxicación masiva.
- Aceite de sésamo: Una de las cuatro salsas indispensables que tienen los chinos en la despensa. Lejos de utilizarse para cocinar, por su fortísimo aroma, bastan unas gotitas para aderezar arroces, tallarines, carnes y sopas. Su toque tostado indescritible nos trasladará directamente al mundo oriental.
- Aceite de palma: Infinidad de productos lucen orgullosos el slogan «sin aceite de palma» porque la industria sabe que buena parte de la sociedad rechaza este ingrediente. De hecho, según un informe, el 54 % de los españoles declaró hace dos años que había eliminado este producto de su dieta por considerarlo el más perjudicial. El aceite de palma es una grasa vegetal que cuenta con casi un 70 % de grasa saturada, desaconsejada por los especialistas por ser nociva para la salud cardiovascular. Según la Fundación del Corazón, «ese tipo de grasa aumenta los niveles de colesterol más que cualquier otra, además de que el exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene un efecto trombogénico, por lo que puede formar trombos en la sangre».