Lara Roguez, chef finalista del Premio Laumont: «La cocina es sacrificada, pero es lo mejor que he hecho»

Lara Roguez (Gijón 1984) es ingeniera industrial de formación, pero, desde pequeña, su sueño siempre ha sido ser cocinera. Cuando ya parecía decidida a comenzar una carrera profesional en Manchester, decidió cancelar todo en el último momento y perseguir su sueño en Gales. Ahora, tras haber trabajado en diferentes restaurantes prestigiosos en el Principado, lidera su propio restaurante, llamado Abarike, y se ha convertido en una de las tres finalistas nacionales del Premio Laumont a la Mejor Receta con Trufa Negra 2026, cuya final se celebra en Vic el próximo 8 de febrero.

—¿Qué significa esta nominación como finalista?

—La verdad que es el primer año que me presento. Siempre he visto el concurso, pero es el primer año que me presento porque sí que me gusta bastante trabajar con trufa. Era un concurso bastante complicado de entrar y al final, para estas cosas, tienes que dedicarle también un poquito de tiempo a preparar el menú que te piden, para hacer las cosas bien e intentar entrar. Cuando me llamaron y me dijeron que estaba dentro, fue una alegría.

—¿Qué expectativas tiene para el evento en Vic?

—Ya estoy entre los tres finalistas y, obviamente, vamos a por todo y a ganar.

—En esta final tienen que preparar un aperitivo y un plato principal. ¿Cómo funciona exactamente un concurso como este?

—Tú haces una propuesta de menú con un entrante y un principal donde ambos lleven algo de trufa. Buscan la creatividad, que esté bueno, que sea distinto y que las propuestas casen bien dentro de un menú, que no sea un entrante que no pegue nada con el plato principal.

—¿Ya ha pensado algo para esta final o prefiere improvisar?

—Tienes que enviar fotos de los platos y fichas técnicas. Luego ellos también vienen al restaurante a probarlo y a grabar. Lo tenemos, lo que pasa es que no lo podemos desvelar hasta el día de la final, sobre todo por las otras personas.

—En anteriores entrevistas decía que su familia, cuando comentaba que quería dedicarse a la cocina, le decían que era un mundo «muy sacrificado y de hombres». Ahora que es una chef consolidada, ¿qué piensa sobre esto?

—Es sacrificado porque el trabajo en cocina es calor, muchas horas, quemaduras y trabajar cuando la gente está en su tiempo libre habitualmente: cenas, festivos, etcétera. Pero vamos, para mí, es lo mejor que he hecho. En casa costó mucho tiempo de discusión este tema, pero ahora están contentos también.

—¿Cree que ese estereotipo de que la cocina es un mundo de hombres ha cambiado?

—Desde cuando yo quería empezar ha cambiado mucho. Se ha avanzado en condiciones de trabajo y hay más mujeres en cocina, pero aún así sigue predominando mucho lo masculino. Hay más mujeres, pero sigue siendo muy masculino.

—¿Cuándo empezó a tener interés por la cocina?

—Desde pequeña. Mi madre siempre cocinó mucho en casa y siempre me gustó ayudarla. Es algo que siempre me gustó y que siempre tuve ahí en mente, pero los padres también quieren lo mejor siempre para los hijos y los trabajos que ellos consideran mejores o más cómodos e intentan guiarte hacia un sitio o hacia otro. Pero al final, como se dice habitualmente, la cabra tira al monte.

—Y aunque siempre le interesase, ¿siempre pensó en dedicarse a ello o lo veía más como un pasatiempo?

—Yo quería dedicarme a ello pero en casa no convencía. Entonces, yo empecé estudiando ingeniería industrial porque siempre me gustó mucho el tema de la electrónica y todo esto. Al final tiré por esa rama inicialmente, que me gustaba, pero es algo que siempre tuve ahí en mente y llegó un momento en el que tuve que tomar una decisión y de hecho me fui fuera, me fui a Gales a vivir, y ahí fue cuando di el cambio y me fui a buscar un restaurante.

—Estaba planeado que se mudase a Manchester, pero de un día para otro cambió sus planes, ¿por qué ese giro repentino?

—Sí, iba con trabajo para Manchester y el día antes, a las doce de la noche, dije "no, no lo voy a hacer" (risas). Lo anulé todo, la casa, el trabajo, todo, y me fui a Gales a buscar algún restaurante. Gales porque era lo más parecido a Asturias, me pareció en un documental, porque no conocía Gales ni nada.

—¿Y cómo fue ese proceso de decidir irte a Gales? ¿Cómo lo planeas y cómo es contárselo a la familia?

—:Al final, cuando haces un cambio tan drástico de irte de tu casa, yo que siempre había estado aquí en Asturias, llega un momento que te tienes que plantear si sigues haciendo lo que estás haciendo, si te quieres dedicar a eso para siempre o si es el momento de dar el cambio y dedicarte a lo que te gusta, a lo que quieres de verdad. De ahí partió un poco la decisión. Con la familia fue discutir con mis padres, no hubo mucho más. Fueron unos cuantos años de “hija, ¿por qué no te dedicas a lo tuyo?”.

—¿Se quedó alguna vez con la espinita de haber probado en la ingeniería industrial?

—No, la verdad es que ninguna.

—Una vez que ya has trabajado en diferentes países en cocina, ¿qué es lo que más valoras ahora de Asturias?

—Asturias es un sitio muy rico en gastronomía y en producto. En Gales, aun siendo un sitio con agua fría y buenos puertos, te costaba encontrar algunos pescados, sobre todo por la forma que tienen allí de consumirlos. A priori puedes pensar que tienen mejor pescado que aquí y no es el caso. Aquí tienes la huerta, todo lo que quieras, y muy buen producto. Tienes producto de mar también y de muchísima calidad. Son cosas que en otros sitios no encuentras o cuesta más encontrar.

—Habiendo trabajado en varios restaurantes, ¿por qué decides dar el paso y abrir tu propio proyecto con Abarike?

—Hacía tiempo que lo tenía en la cabeza lo de abrir un restaurante. Los cinco años anteriores había estado liderando otro proyecto aquí en Gijón y en los últimos meses nos habían dado el premio a mejor restaurante de España en el Salón Gourmet. Fue un poco el toque de pensar: si puedo conseguir esto y tengo un buen equipo con el que estamos consiguiendo esto, ¿por qué no hacer al cien por cien lo que quiero? Abrí mi propio restaurante y fue lo que hice. El equipo que tengo ahora es gente que lleva años trabajando conmigo ya del anterior proyecto y anteriormente incluso. Ahora estoy haciendo al cien por cien lo que quiero y llevando la oferta gastronómica hacia donde quiero sin dar más explicaciones, por así decirlo.

—¿Cómo es ese cambio de pasar a ser la dueña de tu propio restaurante? ¿Cómo se afronta esa responsabilidad?.

—El nivel de responsabilidad es muy grande. Al final tienes familias que dependen de ti, porque de cómo hagas las cosas y de cómo vaya el restaurante depende el sueldo de tus empleados. Es gente que lleva años trabajando conmigo y eso hace que pese más la responsabilidad. Luego, ser autónomo en España tiene complicaciones por todos los lados, porque tampoco es que ayuden mucho para esto y el peso es grande. Pero lo contrastas con la ilusión de hacer lo que quieres y disfrutar haciéndolo, y eso en la balanza pesa más porque al final es el día a día.

—A nivel gastronómico, en Abarike los productos procedentes del mar son los protagonistas. ¿Por qué está decisión?

—Solo trabajamos pescado y marisco, no trabajamos nada de carne. A veces me gusta decir, un poco entre broma y en serio, que somos una marisquería creativa porque sólo trabajamos pescado y marisco, pero trabajado un poco distinto, sin perder obviamente la esencia. Llegué a ese punto porque me plantée que, si quería saber mucho algo, cuidar mucho algo y tener un punto de sostenibilidad y tener un plan de trazabilidad, teníamos que centrarnos en algo. Yo puedo controlar, por ejemplo, con qué barcos trabajo, quién me trae el pescado y el marisco y cómo viene, pero irme al monte a ver cómo se mata una vaca es más complicado. Aparte, es más complicado conseguir ese día a día en cuanto a carne. Tenerlo todo tan controlado como si puedes tener el marisco y el pescado. Entonces, esa fue un poco la apuesta.

—La sostenibilidad es una palabra muy presente en vuestro proyecto. ¿Por qué es tan necesaria y qué dificultades tiene?

—Durante estos años sacamos una certificación de sostenibilidad por Aenor y estuvimos en Madrid Fusión como restaurante revelación de sostenibilidad también. No es sencillo. Para el certificado fueron meses de trabajo y revisión de absolutamente todo, desde cómo vienen los empleados a trabajar hasta cómo trabajamos las cosas. Son muchas horas de trabajo que no se ven. La dificultad es hacérselo ver al comensal, porque no estamos acostumbrados a ver trazabilidad en un restaurante. A veces el precio es un poco más alto y cuesta entender que sabes exactamente de dónde viene el producto y cómo se ha pescado.

—Para terminar, ¿cuáles son ahora sus objetivos y próximos retos?

—Estamos en un montón de cosas este año. Estamos con el catering y con un proyecto de apertura en Madrid. La idea es llevar Abarike a Madrid con el mismo concepto y el mismo producto desde aquí. Ese es el reto más grande.  

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