Aitor Sánchez, nutricionista: «Un vaso de vino no es saludable, considerarlo sano es el mito que más nos perjudica»

Hay muchas cosas que nos suenan... y nos llevan al huerto en la cocina, según el autor del blog Mi Dieta Cojea. ¿La pasta hay que enjuagarla o no? «Depende...», responde a la gallega el coautor del libro «Esto me suena... en la cocina»

El dietista Aitor Sánchez desmonta mitos como el de que el desayuno es la comida más importante
El dietista Aitor Sánchez desmonta mitos como el de que el desayuno es la comida más importante

Ante la duda, congela, recomienda el nutricionista Aitor Sánchez, coautor de Esto me suena... en la cocina junto a Ciudadano García y Sergio Fernández. «El origen del libro es que García, Sergio y yo habíamos coincidido en RTVE, compartimos el interés por la cocina y la nutrición, y por contarlo de manera cercana. Hemos querido hacer un libro de recetas diferente. Haces un guiso, aprendes sobre patatas y encima te enteras de que está de moda al almidón resistente», avanza este dietista licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, autor del blog Mi Dieta Cojea.

-¿Por qué está tan de moda el almidón resistente?

-A raíz de que se descubrió que si metías las patatas al frigorífico desarrollaban almidón resistente y se creaba fibra. Hay curiosidades que están muy bien a nivel científico y en lo práctico se exageran... Empiezan a compartirlas en redes como si fuesen mágicas.

-¿Nos lían mucho las redes?

-Hay que relativizar lo que se propaga para ver qué peso tiene cada cosa. Hay gente que ha empezado a usar cúrcuma a todas horas. O hay quien hace la golden milk, una leche que tiene jengibre, cúrcuma y canela, y la toma como un chute de antioxidantes, pero no toma fruta y verdura a lo largo del día, y es lo prioritario. Una berenjena a la plancha puede tener más propiedades que un «superalimento» de moda.

«¿Sabes lo que tiene más fibra y proteínas que la quinoa?»

-Nos encanta lo exótico...

-Totalmente. Un ejemplo es la quinoa. Es un alimento muy interesante, pero se habla de la quinoa como «Es que tiene fibra y proteínas», y digo: «¿Sabes lo que tiene más fibra y proteínas que la quinoa?». Un garbanzo.

«El menú se debe pensar no desde los hidratos, sino desde la proteína (carne, pescado, huevos, legumbres), luego las verduras y, si te hacen falta, los hidratos»

-¿Engordan o no las patatas?

-La patata ni engorda ni adelgaza. Dependiendo de cómo se prepare, va a ser un alimento o saciante o poco saciante. Una patata asada es de los alimentos más saciantes del mundo. En cambio, una frita es poco saciante. En la patata el consumo debe ir acorde a nuestra actividad física. Hay gente que en el día a día no se mueve mucho, entonces no debería preocuparse de hacer menús con arroz, pasta, patata y sí, en cambio, incluir la parte de verduras y proteínas. En esto fallamos en España en general, cuando la familia piensa el menú dice: «Hoy pasta, mañana patata, otro día arroz...». Así no se debe construir el menú. El menú se debe pensar desde la proteína (carne, pescado, huevos, legumbres), luego las verduras y, ya si te hacen falta, los hidratos.

-A veces olvidamos las legumbres y algunos dicen que son la fuente de la eterna juventud...

-La legumbre es el grupo alimentario que más podríamos fomentar a nivel de salud pública sin peros. Es un alimento seguro, porque en legumbres nadie se excede, ¡son muy saciantes! En este olvido de las legumbres ha tenido mucho que ver la comida preparada.

-¿La legumbre en bote es buena?

-Claro que es buena, la preparación es legumbre cocida. ¡Te la dan adelantada! Hace años la legumbre en bote no estaba bien conseguida. La cerveza sin alcohol es un ejemplo parecido. Hoy, unos garbanzos en bote son estupendos. Abres el tarro, les pegas un enjuague ¡y te haces una ensalada de garbanzos en tres minutos! Tanto la legumbre como la verdura en bote o bolsa o congelada es buena. Donde podríamos ser escépticos es, si en lugar de ir a la verdura congelada o en conserva, fuésemos a platos preparados. Si compras una fabada ya preparada, y lleva aceite de girasol o almidón de maíz, esto no es tan sano.

-¿Comer ajo crudo en ayunas sirve de algo?

-Un ajo en ayunas te puede llevar directo al baño, porque es bastante indigesto, como las cucharadas de aceite que se tomaban antes en los pueblos. Son cosas innecesarias y muy agresivas. Tiene mucho más sentido para depurar por las mañanas tomarse una infusión.

-¿La piel del mango se come?

-Sí, se puede comer, como las de otras frutas que no comemos. Una de las pieles que más nos dejamos fuera y es comestible es la del kiwi. A la del kiwi le quitas los dos bordes y es una piel que se come.

«Los palitos de pescado no cuentan como una ración de pescado. Al igual que una salchicha no cuenta para nada como una ración de carne»

-¿Qué medidas especiales hay que tomar en estos momentos de pandemia para limpiar bien las frutas y verduras?

-El año pasado había muchas dudas (que si había que hornear de nuevo el pan o desinfectar las bolsas al volver del súper), pero ahora vemos que el peligro del coronavirus está en otras cosas. Las medidas de higiene con la comida son las mismas que si no estuviésemos en una pandemia. La gente, de hecho, ha empezado a desinfectar los alimentos mal, provocando intoxicaciones.

-¿Qué tal unos palitos de merluza para cenar?

-Los palitos de pescado no cuentan como una ración de pescado. Al igual que una salchicha no cuenta para nada como una ración de carne.

-¿El orden de los aliños varía el sabor o la calidad de una ensalada?

-A nivel nutricional no hay ninguna diferencia. La diferencia es a nivel culinario. Es como la pregunta de: «¿La pasta tras cocerla hay que enjuagarla o no?». Mira, depende. Cuando en la ensalada echas la sal después del aceite, lo que quieres es que se adhiera a ese aceite y el grano quede fijo. Si la sal la echas antes, es que quieres que caiga, esté la sal más desprendida y se reparta mejor. Lo mismo con la pasta: si la enjuagas es porque quieres que se quede suelta, para hacer, por ejemplo, una ensalada. Enjuagar la pasta no es malo, sirve además para retirar el almidón que la rodea y para que el frescor del agua interrumpa la cocción. Si sigue caliente, se te puede pasar.

-¿Deberíamos usar aceite de oliva virgen extra para todo?

-A nivel nutricional hay mucha diferencia entre el virgen y el virgen extra frente a todos los demás. El aceite de oliva, como mínimo, debe ser virgen. Cuando me dicen: «¿Pero cómo voy a cocinar con aceite de oliva virgen?», pienso: «Da igual que cocines con un aceite malo o con uno virgen si al final limitas las frituras». Si haces croquetas una vez cada quincena, puedes hacerlas con girasol... porque como solo las harás una vez a la quincena no pasa nada. Es interesante explorar el horneado en sustitución de la fritura.

-¿La pasta de colores es verdura?

-La pasta de colores es una pasta con colorante, no es verdura. La alternativa saludable es la pasta de legumbres. Ahora, ¡no cambies los garbanzos por la pasta de garbanzo!

«Con los niños tenemos un problema, porque desde el inicio los alimentos que se les ofrecen están muy dulces y muy intensos en sabor, y esto les distorsiona el paladar»

-Hay cosas que nos suenan en la cocina... para mal. ¿Hay mucho mito que nos lleva al huerto desde hace años?

-De los mitos falsos más extendidos está el de que «El desayuno es la comida más importante del día». No lo es. Esta es una máxima que en nuestro contexto es malsana casi siempre, porque la gente, al final, por miedo a irse sin desayunar, acaba desayunando mal: bollos, galletas... Tenemos lo que una copa de vino al día es saludable, y es sin duda el mito que más nos ha perjudicado a nivel de salud pública, porque está muy reforzado por parte del personal sanitario. Gente licenciada en Medicina ha estado apoyando el vasito de cerveza o vino, y no es sano. Tampoco hay que tomar tres lácteos al día ni consumir azúcar sí o sí. Tampoco es que el azúcar sea lo peor... Pero en la población infantil tenemos un problema, porque desde el inicio los alimentos que se les ofrecen están muy dulces y muy intensos en sabor, y esto les distorsiona el paladar.

Cuando se les empiezan a dar esos lácteos edulcorados, los snacks y las bolsas de patatas... el niño dice: ¡Esto me sabe muchísimo y el resto de la comida no me sabe a nada! Ahí las cambia el umbral el sabor, por eso ese tipo de alimentos deben comerlos muy eventualmente, porque si no después habrá que hacer una estrategia de desadaptación y esto nos cuesta más, por eso es mejor que los niños no caigan en la vorágine de lo azucarado. Pero los padres tenemos que ser ejemplo, si les decimos que coman fruta y verdura y nosotros comemos una bolsa de patatas es como si les dijésemos que se pusiesen a leer mientras nosotros vemos Netflix. Es una estrategia útil tener en casa solo alimentos que sean sanos, para aquella vez que te des el capricho sea más consciente y eventual.

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