Jordi Cruz, cocinero y juez televisivo de MasterChef: «Los chefs de alta cocina somos obsesivos, insatisfechos y masocas»

Cinco estrellas Michelin reconocen su trabajo, aunque sea igualmente reconocido por el gran público debido a su papel de juez en el programa televisivo MasterChef. Jordi Cruz Mas (Manresa, 1978) —Ábaco, tres estrellas; A Tempo y Angle, una cada uno; y Solivella—, reflexiona con serenidad sobre el momento de la alta gastronomía.

—¿Cómo te encuentras?

—Muy bien, en un buen momento, personal y profesional.

—¿Sigue vigente el modelo del Gastronomic Forum?

—Me sorprende que las cosas pierdan vigencia tan rápido. No todo va tan rápido, en realidad. Y el Forum me motiva. Sirve para mostrar tu trabajo del año, para pensar en si aportas algo o no, lo que se ve en la cara de tus compañeros. El Forum es grande y familiar a la vez. Nos vincula a todos.

—¿Como la televisión?

—No es lo mismo. En televisión tienes la capacidad de enseñar a cocinar a mucha gente, por medio del entretenimiento. Aquí les hablas a tus compañeros y la intención es aprender unos de otros.

—¿El personaje de televisión pugna con el cocinero?

—La televisión y el restaurante no pugnan. Yo diría que se complementan. Una es pública y llega a mucha gente, lo cual es bueno. Y es gente inteligente, que sabe que lo que ven en la televisión es un cocinero haciendo de jurado. Y con el restaurante, me podrán venir a juzgar a mi casa. Una faceta alimenta a la otra, todo me suma y me complementa, pero mi ADN es de cocinero. Soy cocinero.

—¿Pero no temes que te lleguen clientes sin filtro?

—Repito que todo es complementario. Me viene una parte de la sociedad que no vendría. Me interesa que venga todo el mundo, como el cliente que nunca conoció la alta gastronomía, porque tiene una capacidad de sorprenderse muy superior a la del que ya ha ido cien veces a restaurantes gastronómicos.

—¿Cambiará el modelo de la alta gastronomía?

—¿Qué necesidad hay de vaticinar el final de las cosas? No se puede tener esa bola de cristal. Hay una crisis económica a nivel global y ciertos escenarios extraños que afectan a todos, más un cambio generacional. Pero cuatro personas no pueden hablar en nombre de toda la sociedad. La alta gastronomía no se acabará. Somos una potencia gastronómica, con cocineros que son referentes y un producto inmejorable. Por eso no puede terminar, porque no es una moda. Ahora es complicado formar equipos, pero no es por un hartazgo de la alta gastronomía, sino por otro tipo de factores.

—La alta gastronomía surgió en el siglo XIX...

—Exacto. Forma parte de la gastronomía, dirigida a un público concreto. Claro que seguirá siendo vigente, deberá ir adaptándose a los tiempos. Siempre habrá cocineros singulares. Es cultura, como lo es el arte o la música. Es un valor añadido a la sociedad.

—¿Sigues viajando para comer?

—Siempre miro qué piedras visitar, porque me encanta la historia y la arquitectura; y, luego, qué ponen en los platos. La guía Michelin califica a los restaurantes con lemas vinculados al viaje, es una guía de viajes: compensa pararse, merece la pena desviarse, y justifica el viaje. Cuando voy a una ciudad pienso en el lugar que no me puedo perder, al que tengo que ir obligatoriamente.

—Pareces haber encontrado la receta de las estrellas Michelin. ¿Te definen?

—Definen que me gusta esa cocina y su singularidad.

—¿Cocinas para la guía?

—Sí y no. Es una motivación, pero no puede ser una obsesión. Están ahí, en un término medio. Hay que tenerlas en cuenta. Me llevan a estar al día, intranquilo, a hacer cosas, a exponerme como en el Forum, con ganas de responder.

—Tu ponencia en el Forum se titula «Ímpetu creativo». ¿Se entrena la creatividad?

—Para mí, es una forma de entender la vida, un deporte de alta competición. Se basa en el tesón y en el trabajo. Hay que perseguirla, con esfuerzo. Las musas susurran al oído, pero se trata de ideas nuevas, creadas con tu propio filtro. Llevo treinta años día y noche buscando cosas que me diviertan, que me hagan ser más completo.

—¿Los chefs de alta cocina poseen una estructura mental diferente?

—Hay un patrón que se repite en muchos. Somos obsesivos, con TOCs, nos gusta la exigencia constante, somos insatisfechos y masocas. Metemos horas y nos gusta lo que hacemos, pero somos personas normales, no tenemos absolutamente nada de diferentes.

—La aportación sociocultural es uno de los aspectos que más definen a la alta gastronomía, pero no siempre la herencia del creador es palpable. ¿Cuál quieres que sea tu legado?

—Soy cero ambicioso y egocéntrico... pero pienso que ya que le metes tantas horas, estaría genial que perdure algo.

—En ocasiones te refieres a un plato, una receta, pero lo que ya estás sembrando es la formación de personas.

—Cierto. Dudo mucho que un plato mío perdure, la verdad. A saber... Pero es como lo mencionado de las estrellas. Es una actitud ante la vida. Intentar sumar algo a la sociedad. El tiempo dirá.

—¿Quién maneja el discurso, tanto en la televisión como en el restaurante?

—Cada uno hace todo lo que puede para agradar. Para mí, es más fácil con el comensal, porque es mi mundo. Pero manda el comensal y el que consume, también televisión. Nosotros estamos para satisfacer y agradar.

—¿Qué opinas de la sostenibilidad en la alta cocina?

—Es que todo eso de ser sostenible, buen gestor y tener conciencia del medio no es de ahora. Es de siempre. Las abuelas ya lo hacían con su cocina de aprovechamiento. Es que si no gestionamos bien todo, nos vamos al tacho. Cocina de proximidad y gestionar la producción de tu entorno es intrínseco al cocinero. Estamos cambiando las palabras, pero no la conciencia. Solo que ahora somos más globales. Hay que mimar el entorno productivo para no ahogar su capacidad.

—¿Echas de menos lo que comías de niño?

—La cocina italiana estaba siempre presente. La como menos ahora, pero me encanta la pasta, el ragú... Recuerdo mi infancia comiendo espaguetis con mi hermano Fredy. Cómo nos mirábamos...

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