Reino Unido, Colombia, Bruselas, Chile o Estados Unidos son algunos de los países en los que han desembarcado primeros espadas de la gastronomía del Principado. Tradición e innovación conviven en sus cartas
25 jun 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Si uno viaja a Londres lo último que pensará que podrá comer es rollo de bonito o fritos de pixín. Son dos platos tradicionales que se pueden encontrar en pocos sitios más allá de las fronteras del Principado. Sin embargo, son sólo dos ejemplos de la cocina astur que se hace fuera de España. En los últimos años han sido mucho los chefs de la región que se han involucrado en proyectos gastronómicos lejos del país y en ellos suelen dejar huella de lo que mejor saben hacer: cocina asturiana. En el Reino Unido o en los países de América no es fácil encontrar un restaurante de cocina asturiana, pero sí de platos españoles y, si detrás está la mano de un cocinero asturiano, es bien seguro que habrá intentado introducir alguna de las delicias que caracterizan la gastronomía autonómica. Algunos mantienen la receta tal y como se lleva haciendo desde hace décadas, mientras que otros innovan e incluso fusionan con lo que les ofrece el país que los acoge. «La cocina española funciona y la reminiscencia asturiana también», asegura Nacho Manzano. En 2008 abrió su primer Ibérica en el Reino Unido y para la próxima primavera tiene previsto inaugurar el noveno en Covent Garden, en el centro de Londres. Es la muestra de lo mucho que gusta la comida asturiana, que cada vez es más conocida y reconocida.
Es lo que ha hecho uno de los artistas de los fogones que ostentaba una estrella Michelin en una de sus anteriores etapas en Asturias: Koldo Miranda. Se había interesado por la comida de Sudamérica y en las posibilidades que encontraba al fusionarla con lo que hacía en su propia casa en la Cruz de Illas. Cuenta de ello dio en los diferentes locales que tuvo en Avilés, pero hace un par de años decidió cruzar el charco y llevar allí una parte de aquí. El año pasado abría las puertas de Gamberro, en Bogota, y en este tiempo ha recibido varios premios por su buen trabajo. La suya es una cocina en que se entremezcla comida criolla, mediterránea y cantábrica. Echando un ojo a la carta de su restaurante hay un plato que simboliza esa fusión: taco marinero de salmón al estilo torto asturiano con aguacate, queso crema, jalapeños y endivias. Es la principal referencia a la cocina del Principado, pero también hay otras a la española, como el cochinillo o el rabo de toro al vino tinto.
El imperio gastronómico de José Andrés
No es el único que fue a hacer las Américas en los últimos años. También el praviano David Menéndez. En Chile abrió Balbona Gastrobar y allí cuenta incluso con un menú asturiano propio. La suya es una cocina tradicional en que introduce aspectos más vanguardistas. Así junto a tatakis uno puede encontrar callos a la madrileña o cachopo asturiano, uno de los platos cuyo furor ha llegado incluso a América. Pero si hay un cocinero asturiano que ha conquistado aquel continente no cabe duda que es José Andrés, quien ha creado todo un emporio gastronómico en que tienen cabida diversas propuestas. En ocasiones ha reconocido que utiliza recetas y productos típicos de Asturias en elaboraciones a las que da su propio toque y adapta para el gusto de su clientela. Quesos del Principado y pescados del Cantábrico han llegado a sus cocinas. En su web se puede encontrar la receta de su madre para hacer flan casero.
Pero si hay una ciudad del mundo donde triunfa la comida asturiana es Londres. Puede que no sea sólo porque se trata de una ciudad cosmopolita en que pueden degustarse comidas de todo el mundo, sino también por la cantidad de emigrantes asturianos que viven en la actualidad en el Reino Unido. Ibérica, de Nacho Manzano, cuenta con cinco locales en Londres, más otros tres en diversos puntos del país. Y eso que, como él mismo reconoce, cada vez hay más restaurantes españoles en la capital inglesa, con lo que la competencia no hace más que crecer y crecer. «Los ingleses cuando viajan a España conocen Levante y el sur sobre todo, pero cuando prueban lo nuestro les gusta», asegura. La explicación que encuentra es que «por cultura y clima» están más acostumbrados a sabores como los nuestros.
Recetas asturianas con ingredientes británicos
Los parecidos llegan al punto de que buena parte de los ingredientes que usan en sus locales los adquieren en el mercado británico, con excepción de determinadas carnes o el embutido, que precisan sean españoles por la forma en que se preparan. Su carta es de cocina española, en versión de tapas, pero entre patatas bravas, cecina y pulpo a la gallega se cuelan recetas o guiños a la gastronomía asturiana. Arroz con «pitu», potaje, fabada y el cachopo son algunos de los platos que se pueden encontrar de vez en cuando entre sus propuestas. Y funcionan. Al igual que el arroz con leche, que aunque no sea exclusivo de Asturias sí que tiene su toque del Principado.
Una carta parecida se puede encontrar en Hispania, la firma exterior de Marcos Morán. Está en Londres, pero desde hace algo más de medio año también en Bruselas y, aunque a largo plazo, el de Casa Gerardo tiene previsto seguir con la expansión internacional. «La cocina española funciona bien y la asturiana es cada vez más conocida», asegura y pone como muestra el hecho de que «estamos llenos todos los días». Algunos de los productos con los que trabajan proceden de Asturias, pero otros muchos no y asegura que además de una carne de calidad en el Reino Unido «tienen un rape muy bueno», precisamente el que usan para hacer los fritos de pixín.