¿Potenciar la tradición o apostar por lo global? ¿Primar el producto local o las experiencias que rodean a la mesa? Retos y oportunidades de la gastronomía del Principado
09 jul 2017 . Actualizado a las 05:00 h.La cocina asturiana se descubrió en el panorama nacional hace unos años con un potencial que la situaba al lado de la de otras comunidades autónomas. Ahora vive una época dorada que, de momento, parece que no tienen fin y va a la par del furor que causa en todo el mundo lo que tiene que ver con la cultura culinaria. La gastronomía se ha convertido en un importante motor económico, pero también turístico, porque es una de las razones más esgrimidas entre quienes visitan la comunidad para justificar que lo hagan. Hoy en día se ha hecho habitual dar una vuelta de tuerca a las recetas más tradicionales, practicar fusiones con técnicas y elaboraciones que vienen de fuera e, incluso, que haya cocineros que tras formarse en otros puntos de España o el extranjero vuelven a casa para desarrollar su proyecto. Todo lleva a pensar en un futuro muy alentador para el mundo gastronómico de la región. Pero, y a partir de ahora qué ocurrirá. ¿Hacia dónde va la cocina asturiana? Es la pregunta del millón y, según comentan los expertos, no es fácil de responder.
Para saber hacia dónde ir es importante conocer de dónde se viene. En el caso de la gastronomía asturiana tiene unos orígenes muy potentes en la tradicional, la de la abuela. Y el regreso a esos fogones es uno de los retos que están por delante, y en el que ya se está trabajando de manera muy satisfactoria. «Deberíamos tirar por las guisanderas, traer lo tradicional a las ciudades, porque cada vez se conoce menos», asegura Marta Medio, del blog Empáchate. «Al final la comida tradicional es la base de todo, ya está todo inventado», explica Borja Alcázar, de Abrelatas, y añade que «hay que adaptarla con nuevas técnicas, texturas, aplicaciones… pero manteniendo el sabor tradicional.
Javier Farpón, de Casa Farpón, asegura que, de hecho, el cliente ya viene pidiendo ese tipo de comida. Es algo que Eduardo Méndez Riestra, autor del «Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias» valoraría positivamente porque teme que los GAS (Sistema Gastronómico Asturiano) están en peligro de extinción. Asegura que se está cultivando la vanguardia y la globalización, dejando de lado la cocina tradicional asturiana. «Y los peores somos los propios asturianos, porque hoy por hoy el público turista lo que quiere son los platos propios de aquí», señala.
Tradición versus globalización
Sin embargo para muchos la cocina tradicional no es incompatible con las técnicas y recetas venidas de otras partes del mundo. Es una diversidad que ofrece más posibilidades al comensal y hace más rica la oferta. Rubén Galdón, del blog Omacatladas, asegura que «hay cosas que no están demasiado explotadas» y recuerda como hace unas semanas Ricardo Sanz, el cocinero de Kabuki, «nos comentaba que la calidad de los salmonetes y otros peces es buenísima, y se extrañaba de que no se potenciase más en Asturias el incluir en las cartas platos a base de pescado crudo». Cada vez hay más restaurantes de comida japonesa o peruana, incluso fusionándola con la asturiana, y asegura que «me gustaría ver más en Asturias, porque hay producto para ello». Diego Fernández, de Regueiro, es uno de los exponentes de esa comida global que se elabora en Asturias. Defiende que «tiene que haber espacio para todos, para que evolucionemos. Tenemos que ir por delante de nuestras posibilidades, con talento y creatividad» y pone en valor ese «talento asturiano».
La importancia del producto
El camino iniciado años atrás parece que será el que marque el futuro recorrido y se empiezan a ver cosas en ese sentido. El producto, una de las bases de la cocina tradicional, gana cada vez protagonismo y parece que cada vez lo reivindicará más. Medio lo tiene claro: «cada vez se le da más importancia a que sea de temporada y de proximidad. Lo de tener fresas en diciembre se ve menos», asegura. Y para muestra lo que está haciendo Alcázar en su restaurante. «Buscamos producto de kilómetro cero y si hay posibilidad de tener el control, mejor», explica y añade que en su local trabajan con materia propia gracias a la explotación ganadera de la familia. Farpón coincide con él y apunta que en los últimos tiempos las cosas han cambiado y que busca trabajar con «productores más y cercanos y pequeños, encuentro que es más personal y de calidad. Si lo tienes en la zona, para qué vas a traer carne de Alemania». Reconoce que los productores han mejorado pero también que aún queda camino por recorrer.
Es algo con lo que coincide Diego Fernández. Su local está en Villapedre, a unos minutos del mar, pero afirma que «me llegan las cosas más rápido y con mejor calidad si vienen de otro país que si son de casa». Reclama al productor autonómico más implicación: «tiene que darle él mismo valor probándolo y sabiendo qué hacen en los restaurantes con lo que vende». Y asegura que además hay que tener en cuenta que «el 90% del marisco que se consume en Asturias es de fuera y no pasa nada». Él prima la calidad del producto, con indiferencia de su procedencia.
El poder del comensal
La gastronomía asturiana ha evolucionado mucho en los últimos años, pero no ha sido la única. Tiene competencia directa en Galicia y País Vasco, comunidades que han sabido poner en valor sus puntos fuertes. Marta Medio reivindica el vino de Cangas y la sidra de nueva expresión, porque «es muy complicado encontrarlos en los restaurantes y eso es responsabilidad de los locales, de la administración y de los clientes. De todos». De hecho los comensales son cada vez más importantes y marcan, en parte, el camino que debe seguir la cocina del Principado. «Ya hemos pasado la fase Adrià, cada vez los clientes proponen más y los cocineros están abiertos a ello», apunta Medio y destaca el papel de las redes sociales, que «ofrecen un feedback con el que deben aprender a jugar los hosteleros. Algunos lo saben, pero a otros les va a costar». Rubén Galdón destaca la importancia de ese «nuevo tipo de cliente que es el que está muy pendiente de las redes sociales, que las usa para buscar nuevos platos, para dar a conocer lo que está comiendo en ese momento».
Borja Alcázar asegura que tener un cliente que sabe mucho de cocina es lo que va a hacer que su experiencia a la hora de degustar los platos cambie y es lo que va a permitir «hacer una criba y los que se nutren de superficialidad, de chapa y pintura, van a tender a desaparecer. La gente va a buscar ese algo». Y ese cliente reclama, entre otras cosas, originalidad. «Ahora mismo el 95% de la carta de 50 sidrerías es igual. Pueden tener platos comunes, pero hay que buscar algo diferente a la hora de elaborarlo o presentarlo», asegura Medio. Otro de los retos que ve para la gastronomía asturiana es darse cuenta que no sólo se trata de comer, sino crear una experiencia en torno a ese proceso, especialmente aprovechando los entornos rurales del Principado.
En ese sentido, no es de extrañar que alguno de los nuevos restaurantes más punteros de la región no se encuentren en las grandes ciudades, sino en localidades. «En otros puntos de España lleva haciéndose años y aquí no tenemos lo básico», dice y sugiere actividades vinculadas con la producción quesera o el turismo vinícola. Diego Fernández también es consciente de que no sólo tienen que dar de comer: «la gastronomía es cultura, llena el estómago y el alma. En un restaurante se puede hacer una comida emocionante, conmovedora, que te transmita».