El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) publica un informe en el que analiza la calidad y las características de la carne de la raza autóctona
15 ene 2018 . Actualizado a las 18:10 h.La carne de gochu asturcelta se ha puesto de moda en Asturias. Son muchos los restaurantes de la región que han incorporado a su carta este suculento manjar -entre ellos alguno con estrella Michelín- pero no siempre es fácil diferenciarla de la de un cerdo blanco. Un estudio elaborado por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) arroja luz sobre este punto, ya que realiza una radiografía de la raza en la que ensalza la calidad de la carne. Además, especifica sus características para poder identificarla correctamente y diferenciarla de la de otros animales.
El estudio señala varios puntos que permiten diferenciar la carne de gochu asturcelta de la de cerdo blanco de producción intensiva. En primer lugar, presenta un color más rojizo; pero además tiene más brillo, mejor jaspeado y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, unido a mejores cualidades organolépticas (las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura). Desde ese punto de vista organoléptico, desde el Serida señalan que el distintivo de la carne de la raza gochu asturcelta criada en régimen extensivo debe basarse «en una mayor intensidad y calidad del olor y del sabor, debidos al efecto antioxidante y al aporte de aceites esenciales de las plantas aromáticas del sotobosque en verano y de los frutos del bosque en otoño-invierno».
Alimentación
La alimentación del gochu asturcelta se produce en régimen extensivo, en los bosques de Asturias, cuyo estrato arbóreo incluye principalmente, según indican desde el Serida, castaño y roble carbayo. Estas especies proporcionan bellotas en septiembre-octubre y castañas en octubre-noviembre. «Debido a la alta densidad de árboles, el sotobosque contiene poco estrato herbáceo y lo integran principalmente especies de porte erecto, algunas de las cuales son tóxicas y otras, por el contrario, medicinales», aseguran los responsables de la investigación. De las observaciones realizadas en los proyectos de investigación, el Serida ha extraído las siguientes conclusiones: el gochu asturcelta rechaza todas las plantas tóxicas; las bellotas de roble carbayo y castañas tienen similar contenido en principios nutritivos y en ácidos grasos y destacan por su contenido relativamente elevado en ácidos linoleico y linolénico y una relación omega-6/omega-3 en torno a 10. Además, varias especies de plantas vasculares ingeridas por el gochu asturcelta poseen capacidad antioxidante.
Como consecuencia de todo lo anterior, el Serida explica que la carne de gochu asturcelta explotado en régimen extensivo, con un acabado basado en el uso de bellotas de roble carbayo y castañas, se distingue frente al régimen semiextensivo «por una mayor luminosidad, menor contenido en grasa y una mayor proporción en la misma de ácidos linoleico, linolénico, poliinsaturados totales, total de omega-6 y total de omega-3
Características de la raza
El gochu asturcelta es una raza rústica de porcino autóctono de Asturias que fue recuperada a partir de un pequeño número de individuos, según explican desde el Serida. Por sus características, es una especie «no apta» para la producción intensiva, un elemento diferenciador del cerdo blanco y que influye de forma determinante en la calidad de sus carne.
El Serida sostiene que tanto los animales reproductores como los destinados a cebo pueden ser alimentados con piensos compuestos formulados específicamente en función de sus necesidades y los responsables del trabajo afirman que la principal utilidad de esta raza es «su capacidad de utilizar subproductos agrarios y, especialmente el caso de animales para cebo, el aprovechamiento de los ecosistemas forestales».
Desde la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta aseguran que la especia comenzó a recuperarse a partir de solo cuatro ejemplares, y que desde esos momentos en los que prácticamente llegaron a extinguirse, la recuperación ha sido importante, hasta llegar a los 7.000 ejemplares. Muchos de ellos ya han sido sacrificados, por lo que el número actual se sitúa en unos 600. Pese a ello, siguen en peligro de extinción.
La asociación destaca entre sus características que la carne tiene poco colesterol y es baja en grasa. Además, señalan que tiene una textura «más hecha y jugosidad».
El trabajo del Serida ha sido realizado por Begoña de la Roza (Área de Nutrición, Pastos y Forrajes), Marta Ciordia (Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales), Isabel Feito (Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa Forestal), Sagrario Modroño (Área de Nutrición, Pastos y Forrajes), Isabel Piñeiro (Área de Nutrición, Pastos y Forrajes) y Alejandro Argamentería (Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta).