Apreciado por sus características en el mercado nacional y con una climatología muy favorable para su cría en la región, poco a poco se está introduciendo en restaurantes asturianos como antaño
28 abr 2018 . Actualizado a las 09:54 h.En Asturias, hace décadas, existía una cultura del caracol relativamente arraigada. «Se consumían en Oviedo, Gijón, Avilés, Mieres, Pola de Siero… Había diferentes sitios en los que sí se consumían caracoles, pero eran chigres o bares de generaciones mayores y las paisanas que los cocinaban se fueron jubilando y esa cultura se fue perdiendo», explica Carlos Carro, que hace cinco años decidió montar en Parades (Las Regueras) una de las primeras granjas de caracoles de Asturias, en donde poco a poco se va recuperando la presencia de este molusco tan apreciado en otras gastronomías en las cocinas asturianas. «Esa cultura se perdió y en Asturias es complicado, pero quienes estaban de comerlos, si los ven en algún sitio, repiten. Hay restaurantes a los que cada 15 días les llevamos 20 kilos de caracol, otros consumen cinco cada tres meses… Si el cocinero o el propietario de un restaurante está interesado se mete y lo cierto es que los que los hacen de verdad los trabajan muy bien», añade Carro, que bajo el nombre de Asturian Helix comercializa caracoles «100% asturianos» en mallas e incluso, desde este año, envasados y cocidos.
Solo 20 minutos de cocción
La preparación en la cocina de estos caracoles, que ya van limpios y purgados, es realmente sencilla. «No es necesario estar cinco horas para cocer 10 kilos de caracoles ni limpiarlos como se hacía antes durante una semana en un saco con serrín», aclara Carro, «hay varias maneras de prepararlos y lo primero que hay que hacer es meterlo en agua tibia para que despierte y, a partir de ahí, cocerlo en una olla con agua fría». Es importante que sea agua fría, insiste Carro, que explica que el caracol irá soltando espuma, que simplemente hay que ir retirando, y en unos 20 minutos ya estaría listo. «Luego se le daría un segundo hervor con agua limpia de nuevo, a la que se puede añadir romero o cebolla para darle sabor, y ya se podría preparar la salsa con la que se van a servir», añade. Él recomienda una salsa de manitas de cerdo picante, o la misma de la fabada o incluso de los callos. «Poco a poco vamos a enseñando a la gente cómo se preparan y cómo el producto queda igual que si estuviera dos horas en el fregadero. Lo bueno, además, es que se pueden preparar raciones que luego se congelan, porque es un producto que lo permite».
En marcha la campaña de este año
Carro es un ingeniero técnico agrícola que, tras una larga temporada en el paro, se decidió a montar una granja de caracoles aprovechando sus estudios y el hecho de que el consumo de caracol es un mercado en auge. Tuvo que formarse en la helicicultura, que es como se denomina a la cría de caracoles, fuera de Asturias y, como en todo en general, los comienzos no fueron fáciles. La explotación, en la actualidad, produce aproximadamente unas cuatro o cinco toneladas de caracoles de la variedad Helix aspersa bover (o Müller) al año. Cada kilogramo son unos 150 o 180 caracoles. Y los principales clientes se encuentran en Cataluña (en donde se consume caracol todo el año); el País Vasco y Madrid.
Este año, el mal tiempo de estos últimos meses ha retrasado el inicio de la nueva campaña, puesto que en la helicicultura debe tenerse en cuenta que el caracol hiberna de octubre a mediados de abril. «El tiempo ha sido muy malo y no puedes sembrar los terrenos si están mojados, pero estamos arrancando ahora», indica Carro, que dispone de cuatro líneas de engorde exteriores y 22 en invernadero. Una línea de engorde es un pasillo de dos metros de ancho por 18 o 27 de largo sembrado de tréboles, berzas, acelgas y nabos. «Ahí es donde echamos el caracol para que engorde. Los caracoles necesitan vegetación para poder sobrevivir y ocultarse, pero además tiene que ser comestible para ellos. Y, en esas líneas de engorde, les buscamos el entorno más natural posible, que sea como en el que se han criado siempre, al aire libre, y que les permita autoabastecerse», dice, explicando que también se les alimenta con un pienso 100% natural y específico para esta granja que se realiza con las primeras moliendas.
El proceso de cría incluye secado y purgado
La cría de caracol que practica Carro es artesanal y, por ello, es un trabajo laborioso. Todo el proceso incluye secado y purgado del molusco. «Sacamos el caracol de la granja de estar comiendo y hay que limpiarle el intestino. Para ello, los colocamos en unas estanterías en unas mallas con rejilla y, durante una semana, le damos aire con ventiladores industriales para que purguen. Una vez que el caracol purga, si está en perfectas condiciones, saca un opérculo, que es una tela que le protege, e hiberna y aguanta seis o siete meses sin comer», explica. «Después de cinco año de experiencia, según recojo, seco y purgo y luego, directamente, distribuyo», añade, «siempre lo repasamos antes de enviar las mallas en las que los distribuimos. Después de tantos años de trabajo, me gusta preparar y revisar el producto bien y por eso nos identifican también en el mercado».
Reconoce que no fue precisamente fácil meterse en un sector en el que, según advierte, abunda el intrusismo y existe «el problema de tener que competir con un mercado que entra de fuera con precios bajos y calidades malas». «Nos afecta sobre todo en verano, cuando producimos principalmente todas las granjas y hay muchísima oferta cuando la demanda es más o menos constante. Sin embargo, te recuperas en cierto modo cuando llegan las navidades, que es cuando se dispara el precio del caracol», explica. En todo caso, asegura que el caracol asturiano está muy bien valorado y quienes saben de helicicultura pueden diferenciarlo perfectamente del de importación.
Características del caracol asturiano
«El asturiano se distingue por su tamaño, siempre en un rango de entre cinco y diez gramos, y por el color de la concha y del caracol en sí». El color amarillo es característico de la concha, también con colores pardos y negruzcos. «Los de fuera son más arcillosos y el amarillo tan nítido del de aquí es más amarronado», indica, recordando que en Asturias y en otras comunidades autónomas no existe una normativa sobre la helicicultura. En Asturian Helix los caracoles, además de envasados y cocidos, se comercializan en mallas de color amarillo o verde, dependiendo de si su tamaño es grande o mediano. Desde noviembre, sin embargo, no hay stock precisamente por ese largo periodo de hibernación que tienen los caracoles.
«Cada vez estamos en más mercados, nos conoce más gente que valora nuestro producto por la calidad que damos y queremos crecer», dice Carro. La idea que tiene en mente es intentar producir fuera de época y, para ello, puso en marcha un proyecto piloto en un invernadero nuevo de 30 metros cuadrados que está funcionando. «Es importante porque ahora es cuando el producto vale más ya que no hay casi caracoles en el mercado, ni siquiera de importación, y estamos a ver si este año damos ese salto de calidad para establecernos bien», asegura.
Cooperativa y feria del caracol
El siguiente paso sería promover más formación de helicicultores en Asturias e incluso crear una pequeña cooperativa que «nos permita entrar en un mercado mejor y tener siempre caracoles». Piensa, por ejemplo, en las cooperativas que existen en Portugal, con 10 o 15 helicicultores cada una. «Es lo que buscamos, pero vamos poco a poco y ahora al menos ya vemos la luz al final del túnel», indica.
Su granja está abierta a quienes deseen introducirse en este mundo y ha ayudado, de hecho, a nuevos helicicultores asturianos en sus inicios y en la venta del producto. «En Asturias tenemos una gran particularidad y es que el producto es muy valorado en todos los mercados porque es una zona, como Cantabria, País Vasco y Navarra, en la que la climatología es favorable para el caracol. Podemos producir cantidad pero somos pocos y lo que queremos es que la gente se forme con nosotros y poder llegar a producir más toneladas al año. Cuanto más produzcas, cuanto más caracol tengas, más fácil va a ser llegar a diferentes mercados en los que te piden que tengas continuidad, que puedas suministrar en todas las épocas. Nosotros, que solo trabajamos con caracol asturiano, no podemos garantizarlo», lamenta. También tiene en mente organizar una feria del caracol en alguna localidad asturiana para darle aún más impulso a un producto 100% asturiano en las cocinas de la región.