El pan congelado que proviene de fuera de Asturias pone en pie de guerra al sector

Utilizando el argot del gremio puede decirse que el Gobierno central tiene en el horno el proyecto de un Real Decreto que se pretende que sea una norma de calidad para el pan. El caso es que el borrador de esa nueva Ley del Pan aún tiene muchas carencias y deficiencias en opinión del sector que pueden generar «malas prácticas» por parte de los fabricantes industriales, ya que después los productos que elaboran se venden en establecimientos de lo más diverso sin ningún tipo de etiquetado. Esta es una de las quejas de la Asociación de Fabricantes de Pan del Principado de Asturias que considera «triste» que cada semana entren en la región ocho trailers de pan precocido «que nada tiene que ver con el pan con letras mayúsculas», señala el presidente de este colectivo y responsable de Panadería La Vienesa, Ángel Luque. Lo que reclama es que la nueva normativa «no deje agujeros» si de verdad se quiere informar al consumidor y que la misma exija el etiquetado cuando los productos estén elaborados de forma industrial y como forma de defender al panadero artesano y sus elaboraciones. «El pan es un alimento de la dieta mediterránea con muchas propiedades que está prostituido», asevera el mismo a la par que lamenta «que parezca que todo es pan y que todo vale».

Los panaderos asturianos esperaban que la nueva Ley del Pan dejara las cosas claras en aspectos como cuando es pan de masa madre; cuando lleva la denominación de 100% integral o cuando puede identificarse como de espelta o de centeno; que se resolviera la falta de etiquetados y se legislara su comercialización. Sin embargo, el borrador planteado hasta el momento «da lugar a confusión y a posibles malas artes por la gran industria», señala Luque, que percibe que muchas cuestiones quedan difuminadas cuando lo que debería hacerse es «un buen borrador, sin vacíos legales, para que nadie manipule según sus intereses». Así, no concibe que el proyecto de Real Decreto permita llamar pan de masa madre a aquel que tenga un mínimo de un 15% cuando se sabe que después se le añadirán levaduras, que puede ser pan de espelta cuando tenga un 51% de esta harina y que se deje el etiquetado del producto como una cuestión voluntaria.

«No se deberían dejar agujeros para malas prácticas si de verdad queremos informar al consumidor», señala el presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Asturias, que por supuesto no entra en que después la gente elija qué pan comprar pero con conocimiento de lo que verdaderamente está adquiriendo, porque «parece que todo es pan y que todo vale y todo el mundo vende pan cuando los únicos que tenemos requisitos somos los profesionales y en el mercado nadie cumple las reglas que a mí me piden», defiende Ángel Luque, que considera que «el pan es un alimento fundamental de la dieta mediterránea con muchas propiedades que está prostituido».

Así, señala que cuando se compra pan en establecimientos que no son panaderías propiamente dichas, al no haber etiquetado, el consumidor no sabe dónde está elaborado ese producto, ni cuando, ni qué ingredientes lleva, con lo que asegura que hay «falta de transparencia» permitiendo que se desvirtúe un producto natural por el simple hecho de que «es un producto de reclamo».

«Es injusto que cualquiera puede vender cuando a mi me exigen unos requisitos. Alguien lo tiene que dignificar porque todo el mundo puede vender pan: un tutti, una gasolinera, una cafetería…», sin embargo Luque asegura que el borrador «no trae nada de la comercialización. El caso es que eso se traduce en que cada semana entran ocho trailers de pan precocido en Asturias de distinta procedencia «que no se etiquetan», un pan «que no tiene nada que ver con el pan con letras mayúsculas», por lo que en el propio sector lo consideran «el patito feo de la gastronomía». A esto añade el perjuicio que genera en un sector «muy castigado» porque extrapola a los puestos de trabajo que se podrían generar para la elaboración de todo ese pan. «Todo el mundo tiene derecho a saber la procedencia», reivindica.

La incongruencia del pan artesano que no lo es

El propietario de La Vienesa ve incongruente también que se pueda denominar pan artesano cuando no lo es sin importar el proceso y la manera de elaborar ese pan, con lo que insiste en que el borrador de la Ley del Pan tiene aún aspectos «que están sin pulir» porque «no se defiende al panadero artesano» y al final se convierte en un gremio «desvirtuado». Por ello, entiende que deberían juntarse los departamentos de Industria y Sanidad «y ser rigurosos» y «exigentes con todas las partes» generando un borrador «sin vacíos legales» para que nadie pueda manipular según sus intereses. «Si seguimos a este ritmo va a pasar como con la leche, que ahora la leche es la envasada», advierte.

No obstante, le genera un halo de esperanza el que «hoy más que nunca se está apostando por una buena nutrición», y en este sentido defiende «los beneficios de un pan con una buena fermentación y sus tiempos de reposo». «Nunca hubo tantas alergias y tantas intolerancias como ahora y la gente no sabe, por ejemplo, que el gluten en una fermentación larga se degrada y, por tanto, genera menos alergias; o que la masa madre tiene un índice glucémico menor» para quienes tienen problemas de este tipo. Pese a todo esto «no se está haciendo nada para proteger el pan», lamenta.

Apuesta por la formación y la competitividad

Para tratar de compensar la «crisis» que está pasando el sector, Ángel Luque asegura que los panaderos deben apostar por la formación y por profesionalizarse para generarse nuevas oportunidades. «En la Asociación de Fabricantes de Pan de Asturias apostamos por la formación para hacer pan con criterio, porque hay un mundo por descubrir y si lo hacemos bien los grandes productores no van a poder competir», con lo que anima a invertir tiempo en formación «tanto inicial como continuada». En cuanto a la inicial, comenta que deberían tratar de resolverse carencias como que en los estudios de Formación Profesional no haya una formación dual.

Por último, Luque hace un llamamiento a los panaderos asturianos para que se unan al colectivo y así poder dar lugar «a una asociación fuerte que tenga un peso específico dentro del sector para poder luchas por mejoras en los diferentes ámbitos de este oficio y poder dar al pan y a los demás productos de panadería el sitio que se merece dentro del mundo de la alimentación y gastronomía».

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