El consumo en casa se incrementa mientras los lagares viven una complicada situación ante el cierre de la hostelería en la que, durante la desescalada, se asume que la cultura sidrera se verá perjudicada
02 may 2020 . Actualizado a las 05:00 h.La cultura sidrera tan característica de Asturias tardará en volver a ser la misma e incluso el sector asume que llegarán cambios para quedarse. La más perjudicada ya es la sidra natural, la que se escanciaba en los chigres cerrados por el estado de alarma decretado el pasado 14 de marzo. «Aquellos lagares que solo venden en el canal de restauración tienen una situación muy complicada, sin ventas», explican desde la Asociación de Sidra Asturiana. «La situación de las ventas es dramática», dice el lagarero Tino Cortina, presidente también del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Cortina indica que, en general, algo más del 80% de la sidra natural y de la denominación de origen se destinaba al canal HORECA (acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías) y recuerda que la cosecha de manzana del año pasado fue excelente. Por no decir histórica: «Este es un año, precisamente porque venimos de una cosecha abundante, en el que los lagares estamos cargados de sidra hasta arriba y no le estamos dando salida en condiciones normales».
También recuerda que desde la década de los 90 y 2000 los lagares asturianos experimentaron un desarrollo tecnológico que hoy permite que la sidra espere por los asturianos en instalaciones muy bien acondicionadas y dotadas de tecnología de frío. «La sidra puede aguantar perfectamente en cuanto a calidad y durante varios meses más si hubiera que prolongar su estancia», asegura Cortina, que en todo caso piensa en la próxima campaña de recolección. «Otra cosa será que, en varios meses, tenemos otra vez ahí la campaña de la manzana que habrá que acometer y a la que habrá que dar una respuesta. Somos conscientes de ello y esperamos poder dar una buena respuesta dentro de los lagares y, desde luego, habrá prioridad absoluta a la manzana asturiana con denominación de origen», dice.
¿Cómo se está vendiendo la sidra?
No obstante, los asturianos echan de menos la sidra y las ventas aumentan en tiendas y supermercados. E incluso la encargan directamente a los lagareros. «Algunos están abriendo canales de venta a domicilio pero obviamente no compensa ni de lejos las ventas no consumadas en el canal HORECA. Y aunque las ventas de sidra natural han aumentado en el canal alimentación, estamos en la misma situación: ese aumento no compensa lo que no se vende en hostelería», indican en ASSA, en donde también explican que la sidra espumosa se encuentra en una situación más o menos estable en comparación con años anteriores precisamente porque la restauración no es su principal canal de comercialización, «aunque también se resiente por la falta de eventos en los que este producto se consume, como comuniones o bodas».
Cortina explica que, además del canal alimentación y de la venta a domicilio, también se está reforzando la comercialización online. «La venta por internet está yendo a más aunque aún tenemos que afinar un poco el tema del transporte», considera. La sidra se envía en cajas y su peso es importante si se compara con un envío, por ejemplo, de una prenda de vestir o un libro. Eso repercute en el precio y, por ello, quienes han recurrido a este canal de comercialización siguen buscando mejores alternativas de envío.
«También está funcionando el canal alimentación propiamente dicho, sobre todo aquí en Asturias. La gente echa de menos la sidra, a mucha gente le gusta comer con sidra y se la está llevando para casa. Y a ello se suman los lagares que están repartiendo a domicilio. Como empresas, tenemos que cubrir los gastos y ver de qué forma podemos buscar salida al producto. Y está claro que la sidra parada en el lagar no debería de estar, todos nos buscamos la vida…»
Consumir productos asturianos
Cortina, en este sentido, hace un llamamiento a la necesidad de que en Asturias se consuman productos de cercanía. Productos asturianos, en definitiva. «A bote pronto no podemos abandonar los productos globales porque muchos de ellos son imprescindibles y queda patente todo lo que nos está pasando durante estos meses. Dependemos de lo de fuera, pero realmente a veces no nos percatamos de que hay productos, como es el caso de la sidra, elaborados con materia prima de aquí que revierten económicamente en agricultores que también son consumidores. También van a la sidrería y es un circulo positivo de generación de valor económico que repercute directamente en Asturias», sostiene.
«Y la calidad de un producto con denominación de origen -añade- frente a uno que no lo la tiene se nota y ahí sí que me gustaría incidir de nuevo para animar a consumir productos de aquí, no solo la sidra, sino también el queso, el vino, etcétera, etcétera». Desde hace semanas, además, el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias tiene en marcha una campaña que, además de promover el consumo de un producto 100% asturiano como es la sidra, busca visibilizar y apoyar el trabajo de cosecheros, lagareros y chigreros.
Ya se han sumado muchas caras conocidas mientras llegan las primeras medidas de desescalada que, primero, permitirán abrir terrazas y, con posterioridad, el interior de los locales hosteleros. Con estrictas medidas de distanciamiento para evitar nuevos brotes de coronavirus, como por ejemplo que las terrazas se ocupen al 30%, algo que no va a ser viable ni física ni económicamente en muchos casos.
«Las medidas para la desescalada y el abandono de esta crisis son inapropiadas y difusas y pueden dañar seriamente a los negocios hosteleros, y ahí van el 80% de nuestras ventas. La gente está nerviosa, no lo tiene claro… La situación es evidentemente excepcional pero también necesitamos una respuesta excepcional y esta crisis está suponiéndonos una cura de humildad tremenda: ni los servicios públicos eran tan buenos como decíamos ni formamos parte de una Europa tan solidaria ni salvamos la mediocridad en la política. A día de hoy sale todo a relucir», considera Cortina.
¿Qué pasará con la sidra en los chigres?
Pese a que se ha marcado, de momento, el 11 de mayo como la fecha en la que podrían abrir las terrazas, eso sí, mermadas en ocupación, la incertidumbre del sector hostelero va más allá de lo que va a pasar con la sidra. «Cada día hay un cambio nuevo. Una medida nueva y todo lo que pueda decir ahora igual hay que cambiarlo mañana. Cuando uno piensa en una sidrería y en cómo es la cultura de la sidra, de alegría, de compartir, de bullicio, viendo el escenario en el que estamos ahora está claro que prácticamente no se va a poder repetir. Y ahí estamos», indica Pedro Caramés, presidente de la Asociación de Sidrerías de la calle Gascona, el bulevar de la sidra de Oviedo.
La evolución de la pandemia será determinante, pero llegará un momento en el que se pueda regresar a una cierta normalidad. Incluso en las sidrerías. «Hay cosas como compartir vaso que se van a mirar, el escanciado no creo que corra peligro porque es la esencia misma de tomar sidra y eso no debería tocarse», considera Caramés, que sí asume que esa imagen que todos tenemos asociada a la sidra, con un grupo de gente alrededor de unas cajas de sidra, está tan en peligro como las romerías. «En las sidrerías no sabemos ni con qué personal vamos a abrir ni en qué porcentaje vamos a abrir como para ponerse a pensar qué va a pasar con la sidra. Además, se está comentando que no va a haber barras y cuesta imaginarse la cultura de la sidra sin barras, pero tendremos que ir adaptándonos día a día a lo que vaya surgiendo», añade.
Adiós al vaso compartido de manera definitva
Eso sí, «esa cosa romántica de beber todos por un vaso» se acabó. «Prácticamente en todas las sidrerías modernas se ponía un vaso por persona e incluso se va cambiando cuando está sucio, eso ya estaba implantado», dice Caremés. En la Asociación de Sidra Asturiana también dan por hecho que se impondrá un vaso por bebedor de forma definitiva y que la idiosincrasia de la cultura sidrera se va a ver perjudicada durante la desescalada: «Durante la persistencia de las medidas de seguridad y distanciamiento, se dificultará el consumo en barra. A la sidra natural, que es una bebida que se consume en grupo y socializando, todas estas medidas sanitarias necesarias de seguridad y distanciamiento la perjudican especialmente».
Cortina, que además recuerda que hasta el propio embotellado de la sidra llama al consumo compartido, también asume que todo el ritual asociado a la bebida más asturiana tendrá que dejarse de lado. «El consumo de sidra natural es un ritual que, al final, era único. Incluso la forma que tenemos de compartir el vaso. Tendremos que acostumbrarnos a ir a los chigres y beber por nuestro propio vaso, que es algo que también ya iba evolucionando en ese sentido antes de esta crisis sanitaria de forma positiva, pero ahora mismo ya no hay ningún tipo de duda de que va a ser así», dice.
También adelanta que el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias ya está precisamente preparando una campaña de apoyo a la hostelería en la que se van a poner en el mercado vasos de diferentes colores con los que también se promocione la denominación de origen. «El mejor dinero en promoción este año va a ser orientarlo a ellos que van a pasar ahora por dificultades en la reactivación y para que, de alguna manera, sepan que nosotros en los vasos vamos a apoyarles».