Los quesos asturianos se ponen al día

La ciencia ayuda a los productores a mejorar la calidad y los productos de elaboración. El cabrales y el gamonéu son dos ejemplos de cómo innovar en procesos tradicionales

Queso cabrales

Redacción

Asturias es una región donde la gastronomía manda y los quesos son una parte imprescindible de su cultura culinaria. Solo en la región se puede disfrutar de 42 variedades diferentes de este derivado lácteo que atrae al paladar de asturianos y turistas gourmet. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha organizado una jornada de trabajo vinculada a la innovación que estuvo centrada en los quesos asturianos. Transfer quesos de Asturias. Investigación e innovación es el título de esta jornada de debate donde se ha tratado la importancia de implementar desde la investigación, nuevos avances en la industria quesera y también la búsqueda de la calidad y la mejora de los productos.

Los quesos protagonistas de estas jornadas han sido el cabrales y el gamonéu. El cabrales es uno, sino el más reconocido de Asturias, con siglos de tradicióndon. «Más que innovar, que parece que vamos a sacar un queso nuevo, este queso es tradicional lleva siglos haciéndose. No se mueve nada, sino que lo que hacemos es mejorar lo ya existente», ha explicado Isabel Marcos, del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales. Entre esas mejoras, está el paso de fabricación del producto en las cocinas a las queserías perfectamente homologadas. 

«En el caso de los fermentos lácticos, aunque el cabrales es un queso de leche cruda, el apoyo de los fermentos autóctonos que se crearon con la colaboración del Instituto Lácteo, IPLA, hace años, constituye una mejora importantísima en la calidad del queso», ha añadido Marcos, ya que asegura que los grandes puntos importantes serían «la mejora de la calidad de la leche, de los fermentos lácteos y de las condiciones de fabricación». En cuanto a estas últimas, ha asegurado que son, precisamente, las salas de secado, antes sujetas al ambiente, ahora acondicionadas las que hacen posible que «se homogenice más la fabricación y no estén tan sujetas a las estaciones del año (en invierno secaba bien, pero en verano secaba mal)». 

En cuanto al futuro del queso cabrales, Isabel Marcos lo ve bien: «El futuro se ve bien, hay un menor número de productores, pero estos tienen un mayor volumen de producción. No vamos a crecer a lo grande, pues las DOP tienen una limitación geográfica, pero no es nuestro principal objetivo, sino la mejora».

Por otra parte, está el queso gamonéu, que también tiene un futuro prometedor en la región. «La denominación esta creciendo poco a poco, en cuanto a cantidad producida, hay expectativas de incorporación de nuevos queseros, y el queso es cada vez más conocido», ha asegura Ignacio García Pérez, secretario de la comisión gestora de la DOP.

Pero García Pérez asegura también tener algunas sombras. «Hay una percepción por parte de los queseros muy negativa en cuanto a lo poco que se hace en la lucha contra el fraude», ha explicado el secretario. Es decir, «el esfuerzo de los queseros que están dentro de la legalidad y de la denominación no se corresponde con el reconocimiento que debería tener el queso y con la imagen que se tiene de ese producto, un poco pirata». 

En cuanto a las inquietudes y necesidades que tienen los queseros de esta variedad, Ignacio García ha hablado del «desarrollo de un fermento específico para el queso, la mejora de trazabilidad o la digitalización de las queserías son los avances que estamos intentando conseguir», es decir, «se trataría de seleccionar las cepas autóctonas que ya están presentes en el queso de forma natural y hacer que la fermentación sea de mejor calidad y más adaptada a las condiciones de las queserías. Aprovechar la tecnología para una mayor calidad de los fermentos». 

Por su parte, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) es un instrumento básico para el futuro de los quesos de la región. Trabajan en desarrollar fermentos autóctonos que permitan que el queso se conserve en las propiedades organolépticas del producto garantizando, de ese modo, la calidad será mayor. «Conservar y aumentar el mercado pasa por conocer los productos muy bien y por estudiar y caracterizar esas propiedades fisicoquímicas y funcionales. Esa es nuestra principal línea de trabajo», ha explicado María Fernández, directora del IPLA. «A partir de ahí, caracterizar las cepas, desarrollarlas, porque hay muchos microorganismos que desconocemos porque no somos capaces de cultivarlos. Sería necesario, a partir del genoma, inferir sus características y por lo tanto desarrollar medios de cultivo para que se puedan incluir como parte de esos cultivos iniciadores», ha explicado Fernández. 

Por otra parte, estaría la demanda del consumidor. «Lo que busca el consumidor es obtener productos con una calidad diferenciada y alargar su vida útil. Son las dos grandes demandas del consumidor y, por tanto, la innovación y la investigación, sin duda, van a caminar en esa dirección de la mano de todas las herramientas y el conocimiento que se puede generar», ha asegurado la directora del IPLA.

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