Los quesos asturianos se ponen al día

C.D.N. REDACCIÓN

IN ASTURIAS

DOP Queso Cabrales

La ciencia ayuda a los productores a mejorar la calidad y los productos de elaboración. El cabrales y el gamonéu son dos ejemplos de cómo innovar en procesos tradicionales

04 jun 2020 . Actualizado a las 19:34 h.

Asturias es una región donde la gastronomía manda y los quesos son una parte imprescindible de su cultura culinaria. Solo en la región se puede disfrutar de 42 variedades diferentes de este derivado lácteo que atrae al paladar de asturianos y turistas gourmet. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha organizado una jornada de trabajo vinculada a la innovación que estuvo centrada en los quesos asturianos. Transfer quesos de Asturias. Investigación e innovación es el título de esta jornada de debate donde se ha tratado la importancia de implementar desde la investigación, nuevos avances en la industria quesera y también la búsqueda de la calidad y la mejora de los productos.

Los quesos protagonistas de estas jornadas han sido el cabrales y el gamonéu. El cabrales es uno, sino el más reconocido de Asturias, con siglos de tradicióndon. «Más que innovar, que parece que vamos a sacar un queso nuevo, este queso es tradicional lleva siglos haciéndose. No se mueve nada, sino que lo que hacemos es mejorar lo ya existente», ha explicado Isabel Marcos, del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales. Entre esas mejoras, está el paso de fabricación del producto en las cocinas a las queserías perfectamente homologadas. 

«En el caso de los fermentos lácticos, aunque el cabrales es un queso de leche cruda, el apoyo de los fermentos autóctonos que se crearon con la colaboración del Instituto Lácteo, IPLA, hace años, constituye una mejora importantísima en la calidad del queso», ha añadido Marcos, ya que asegura que los grandes puntos importantes serían «la mejora de la calidad de la leche, de los fermentos lácteos y de las condiciones de fabricación». En cuanto a estas últimas, ha asegurado que son, precisamente, las salas de secado, antes sujetas al ambiente, ahora acondicionadas las que hacen posible que «se homogenice más la fabricación y no estén tan sujetas a las estaciones del año (en invierno secaba bien, pero en verano secaba mal)».