El mercado del chef José Andrés y los hermanos Adrià lleva la esencia de la cocina española tradicional a la zona de moda de la ciudad. Su objetivo es conquistar al público local a base de recetas sin pretensiones en las que la materia prima es la estrella
03 jun 2019 . Actualizado a las 11:29 h.A principios del siglo pasado la colonia española en Manhattan se concentraba en torno a unas cuantas calles del actual barrio de Chelsea. En ellas se instalaron en un primer momento emigrantes gallegos y asturianos. Era Little Spain, la Pequeña España, atestada de tiendas y bares con productos de la tierra, que sucumbió en los años ochenta al desenfreno inmobiliario.
No deja de ser paradójico que el nombre resurja ahora en Nueva York vinculado a uno de sus grandes proyectos urbanísticos. Hudson Yards es un mamotreto de vidrio y acero de once hectáreas conformado por una docena de rascacielos que han redibujado el paisaje urbano del oeste de la isla. En la planta baja de uno de ellos, frente a uno de los accesos a la turística High Line, abrió sus puertas hace un par de meses la nueva aventura empresarial en suelo estadounidense del cocinero José Andrés y la primera de Albert y Ferran Adrià en el país.
Tapas y vinos
El lugar es un hervidero de gente a última hora de la tarde. Desde la puerta principal es fácil apreciar el intento de emular en la estructura al mercado de la Boquería de Barcelona o al madrileño de San Miguel. Pasillos flanqueados por modernos puestos de comida que confluyen en los bares de tapas y vinos del carril central. En la barra de uno ellos, dos mujeres jóvenes apuran una copa de tinto mientras mojan churros en un vaso de chocolate y piden una segunda ronda, esta vez de blanco. Al otro lado, un hombre se atreve sin demasiado éxito con el difícil arte de beber en porrón. En las mesas aledañas hay un ir y venir de bandejitas de patatas bravas, de platillos de jamón y de raciones de queso con piquitos de pan. Más allá una señora pregunta a la camarera si la tortilla de patata lleva queso. Y al fondo varias personas fotografían, entre fascinadas y desconcertadas, un lechón colgando boca abajo en una vitrina.
«En Estados Unidos hay un gran desconocimiento de la cocina española. Por eso queríamos brindar un muestrario auténtico de toda nuestra diversidad culinaria», señala el chef Rubén García. El catalán es el director creativo del equipo de José Andrés, encargado de la selección de la oferta gastronómica del mercado que, según comenta, se basó en «la idea de recopilar las recetas de lo que identificamos como comida casera de toda la vida».
Para que los paladares neoyorquinos degusten estos sabores no se han escatimado recursos. El maestro paellero Rafael Vidal, guardián de la verdadera paella valenciana, formó al personal de Leña, uno de los restaurantes del recinto, en el que se venden sin descanso raciones para llevar. A simple vista es complicado distinguir en la decoración de su comedor el pretendido homenaje a los asadores castellanos, pero su gran atracción es la cocina abierta, por donde desfilan en un espectáculo insólito troncos de madera que alimentan los fogones y socarran los arroces.
La mayoría de ingredientes se traen directamente de España, incluida la lubina fresca o el atún, que se exponen en un lateral del pequeño restaurante Mar. Sobre la voluntad de respetar el producto autóctono, el chef Nicolás López comenta: «Traemos desde ajos rojos a tomates para elaborar las salsas», pasando por alubias frescas, congeladas, algas gallegas y «hasta la chufa para nuestras horchatas».
Tarta de santiago a seis dólares
Los letreros impresos en cada puesto son un reflejo del afán didáctico. Hay uno de cocas catalanas, que se preparan bajo las indicaciones del especialista de Roses, Pep Curiel, en el que
se las define como «la pizza original», lo que es mucho decir en Nueva York. Otros destacan los pepitos de ternera o los cortes de helado con barquillo a siete dólares. En el espacio de repostería se etiquetan las tartas de Santiago a seis dólares la porción y los brazos de gitano rellenos de nata.
En la nueva Pequeña España neoyorquina suena de fondo Amaral y Rosario, se sirven vermús y manzanillas y la clientela trata de pronunciar la ñ para pedir una caña con la que deglutir tapas de pulpo y callos. Y por muy obvio que pueda parecer, también se aprende a mojar las patatas en la yema de los huevos fritos. Como tiene que ser.
