Gastrónomos y cocineros destierran la idea de que las recetas del Principado no casan con el calor. El tirón turístico de la gastronomía ha adaptado las cartas. La oferta contiene platos emblemáticos, como la fabada, que son atemporales
21 ago 2017 . Actualizado a las 12:28 h.«Un día es un día», se dice cuando alguien se va a dar un lujo. En Asturias, uno de esos días se da cuando en pleno agosto se come el «típico» menú asturiano con fabada de primero, cachopo de segundo y arroz con leche de postre. Sobrevivir a tal explosión digestiva es todo un reto. Resulta que en el Principado hay mucho más, y las variedades culinarias «made in Asturias» también contienen platos ligeros e igual de sabrosos. Por ello, a la hora de salir fuera de casa para llenar los estómagos conviene conocer cómo ha cambiado la oferta de los restaurantes, si se ofrece a los turistas en verano lo que los asturianos prefieren en invierno o si sigue siendo la fabada un plato estrella independiente de las estaciones del año. Para resolver estos y otros interrogantes las voces expertas de la gastronomía asturiana revelan la realidad sobre un rasgo tan propio del Principado como los Lagos de Covadonga: el buen comer.
«La cocina asturiana, como todas, se va adaptando a los tiempos», comenta el cocinero con dos estrellas Michelín Nacho Manzano, «hay una huerta muy buena y tenemos unos pescados maravillosos, por lo que tiene argumentos para adaptarse a una cocina más ligera y más fresca durante el verano». Sin embargo, la fabada sigue siendo uno de los platos que no falta en casi ningún restaurante, sin tener en cuenta la estación del año. Así lo confirma Luis Alberto Martínez, chef y dueño de la conocida Casa Fermín, en Oviedo: «No creo que haya una modificación muy acuciante de la carta que ofrecemos pero lo que sí es cierto es que, en Casa Fermín, el mes que más fabada se vende es agosto».
Para Marcos Morán, cocinero al frente de Casa Gerardo con una estrella Michelín, las cartas no se modifican tanto por un sentido comercial sino por sentido común: «Hay que incluir bonitos y sardinas, que son los dos productos más importantes del verano, pero ello no quita a que puedas seguir teniendo fabada. Más raro sería tener pote, por ejemplo». Su criterio se enfrenta en parte al de Marta Medio, fundadora y cabeza del blog gastronómico Empáchate, quien considera que «en las zonas turísticas los hosteleros se inclinan más por poner platos de cuchara contundentes como la fabada o el pote que, en general, los asturianos no comeríamos en casa o fuera durante el verano». Algo que no sucede de una manera tan acusada en las zonas rurales, «donde hay restaurantes que tienen su seña de identidad; una seña que no modifican por el turismo ni por nada», sostiene Medio.
¿Qué tiene la fabada que tanto encanta? Manzano considera que se debe a que «la fabada es un plato que conforma una identidad y cuando alguien viene a Asturias es lo que quiere comer». Además, continúa, «yo también tengo el recuerdo de comer fabada de niño en verano». Al respecto, el experto gastrónomo Eduardo Méndez Riestra, autor del Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, argumenta que durante el periodo estival «se siguen ofreciendo platos que en principio no son veraniegos porque el turista lo pide». Este amoldamiento a los gustos del viajero es uno de los principios que Riestra defiende cuando habla del sistema gastronómico asturiano: «Si son platos que nos distinguen de otras comunidades el turista es lo que querrá, aunque para el asturiano, que los tiene sobradamente conocidos, le pueda afectar la estación. Pero el viajero pedirá todos los platos del sistema gastronómico asturiano que estén en vigor».
Una gastronomía atemporal
En el Principado las temperaturas no suelen alcanzar grandes picos, por lo que un plato de cuchara no suele afectar tanto como puede suceder en comunidades autónomas más cálidas, y eso se nota en el paladar. En el restaurante de Martínez también tienen cocina más vanguardista, sin embargo, este plato tradicional no falta nunca porque «tiene una identidad que hay que mantener. Es un plato de diez».
Pero, ¿y si la fabada no es tan propia del invierno? Morán cree que en esa consideración está el error porque «hay platos dentro de la gastronomía asturiana que son emblema del Principado durante todo el año y en todo el mundo. El viajero quiere autenticidad y lo que se come aquí». Lo que no significa que la oferta deba adaptarse en exclusiva al turista, ya que sería, en palabras de Morán, «una tontería porque al final lo que tienes que hacer es mantener a tus clientes durante todo el año, sean de fuera o no», matiza. Por eso, platos como los tortos, el pitu caleya o la merluza a la sidra, son «emblemáticos y atemporales; se pueden estar dando durante todo el año combinados también con una oferta más de temporada».
¿Se puede hacer una fabada más ligera?
Ante esta pregunta hay quienes se llevarían las manos a la cabeza por tal aberración y quienes piensan que aligerar un plato contundente es un beneficio porque lo adapta a los diferentes estómagos. Hace 40 años la forma de trabajar el embutido era diferente y ello repercutía en la cantidad de grasa del plato final. Ahora, hay restaurantes como Casa Fermín en donde, «según el embutido que elijamos podemos darle primero un hervor para quitarle la parte de la grasa y luego ya lo terminamos de cocer con todo el compango y toda la faba despacito», afirma Martínez. Además de la forma de trabajar el embutido, también se encuentran en el mercado «marcas como El Cuco que ofrecen embutidos bajos en grasa». Una oferta que, según Medio, «adapta el plato a estómagos que no aceptan comidas demasiado fuertes o a personas que simplemente se quieren cuidar».
Sin embargo, poco más se puede hacer para aligerar este plato salvo emplear faba fresca, ya que esta «hace que se cocinen fabadas más asopadas», según Riestra. En esas condiciones, la legumbre «no tiene piel, tiene un sabor mucho más mantecoso y una cocción más corta», cuenta Martínez. Ello, unido a esa forma de desgrasar el embutido, da lugar a «una rica fabada que se disfruta en el momento sin que se repita por la tarde; eso sería una mala señal», continúa.
En relación a lo graso de este plato histórico, Manzano sostiene que «un exceso de grasa sería un fallo pero tampoco tiene que ser light porque le quitarías parte de su enjundia. En el equilibrio está el éxito». Más tajante se muestra Riestra, quien considera que «aligerar la fabada sería desvirtuarla» y que «con un embutido menos graso saldría una fabada light y entonces habría que pensar si eso seguiría siendo fabada». La elección es personal y las preferencias diversas, pero lo que no hay que olvidar es que la buena fabada se ha de recordar en la cabeza, no en el estómago.
Tradiciones gastronómicas veraniegas
Asturias posee una tradición culinaria que se amolda a los doce meses del año. Si bien, durante el verano hay productos cuya frescura y versatilidad hacen que sean irresistibles para los comensales. Según los expertos de la cocina asturiana, la gran ventaja gastronómica del Principado es el Mar Cantábrico. «La gente cuando viene de fuera se queda maravillada con nuestros pescados», cuenta Martínez, «disfrutan mucho del Pixín, que es algo muy nuestro y cantábrico»; un pescado que se puede elaborar de diversas formas en función de los gustos, bien «unos fritos de pixín o también un pisto de salsa verde, por ejemplo», comenta. La calidad del producto es un signo distintivo, por eso, para los amantes de la gastronomía, «cocinar en Asturias es más fácil porque contamos con una materia prima excelente», matiza Martínez.
«El Cantábrico es lo que nos distingue de otras comunidades, incluso antes de las fabas», afirma contundente Riestra. Dentro de las ofertas del fondo marino «el rollo de bonito es una singularidad muy asturiana y una manera muy inteligente de aprovechar una carne que en principio no es especialmente jugosa». Así piensa también Manzano, definiendo este plato como «uno de los más veraniegos», además de aportar «tradición y enjundia».
Otro de los pescados que no puede faltar durante estos meses es la sardina, dado que «somos unos de los lugares donde más y mejor sardina se come en España», cuenta Morán. Además, durante el verano «están en su mejor momento por la grasa que acumulan», sostiene por su lado Riestra. En lo que se refiere a mar «no hay para aburrise», afirma el gastrónomo, «agosto también es el mejor mes del besugo y de los pescados finos de la costa como el mero, el salmonete, la lubina o el virrey. Productos de primera categoría que no todo el mundo tiene a su alcance y que nosotros tenemos en despensa».
Pero tampoco se pueden olvidar los pequeños platos para picar. Medio se inclina por «los bollos preñados, los chipirones afogados o las croquetas de compango, que son platos que están arraigados en nuestra gastronomía y que son aptos para el verano». La opción de probar diferentes platos es para Medio una forma de ampliar el horizonte culinario «sin que sea tan contundente, por lo que puede ser muy interesante para el turista».
También hay huerta. «Las ensaladas siempre triunfan en esta temporada», cuenta Manzano. Este cocinero experimenta con las posibles variantes para ofrecer una ensalada con «agua de tomate, paraguayo, avellanas tiernas (que están en su época), aliñados y unas hierbas para dar el toque de ensalada, además de pepinos y ciruelas silvestres, todo con producto de cercanía». La huerta del Principado es un nicho pujante que «aun escasa es muy buena», afirma Manzano. Todo ello permite hacer cocina asturiana de siempre con miras a lo contemporáneo y universal, que gusta al que viene a descubrirla y no cansa a los asturianos porque al final, como bien argumenta Morán, en Asturias «somos gastronomía, cultura y buena gente».