Recetas asturianas «after sun»

Nacho Manzano, Eduardo Méndez Riestra, Marcos Morán, Marta Medio y Luis Alberto Martínez recomiendan sus platos favoritos para el periodo estival

Comida

Redacción

La gastronomía asturiana ofrece multitud de opciones, además de las siempre solicitadas por los foráneos como la fabada y el cachopo. Y es que el Principado tiene una gran ventaja: el mar Cantábrico. Esas aguas permiten que la región se beneficie de una despensa única que, ensalzada con el cuidado de las huertas y de una ganadería de primera, facilitan las posibilidades de comer una materia prima exquisita, también durante el verano. Para saber qué más se puede cocinar esta temporada, algunos de los expertos en gastronomía asturiana recomiendan los platos que no pueden faltar en las mesas de este agosto.

Nacho Manzano: mezcla y experimentación

Nacho Manzano, chef con dos estrellas Michelín y propietario de Casa Marcial, emplea el bonito, un pescado que durante el verano está en su mejor momento, y experimenta con este producto tan propio del Principado en una cocina más de autor, mezclando tres pescados que él denomina «mágicos»: ventresca de bonito, sardinas y anchoas.

Para su elaboración se necesita una porción de ventresca, que es la parte más grasa del bonito, que se cocina a la brasa. A continuación se procede a hacer un triturado con anchoas y aceite, que dará lugar a una crema, en palabras de Manzano, «sabrosísima». Después, se desloma la sardina, quitándole toda la piel, dejándola con un poco de su carne. Esa piel se cocina al vapor y se utiliza como una capa que cubrirá la ventresca y la crema de anchoas. Para emplatar, se ponen unas algas ligeramente cocinadas en frío como guarnición. El resultado es un plato tibio, rico en Omega 3, con mucho sabor y un alto contenido en grasa. Será «como comerse un chuletón del mar», asegura Manzano.

Eduardo Méndez Riestra: tradición

El experto gastrónomo en cocina asturiana Eduardo Méndez Riestra, autor del Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, opta por una opción tradicional: el rollo de bonito, un plato que, según afirma, «no te lo encuentras en ninguna parte».

El proceso es sencillo. No es más que desmenuzar una tranca de bonito normal, que en principio queda bastante seca, y convertirla en algo jugoso. ¿Cómo? Haciendo una masa en rollos, con huevo, cebolla y el bonito. Esta se guisa normalmente con una salsa rubia, que puede llevar cebolla, pimiento, ajo, un poco de vino y caldo de pescado. El resultado es un guiso «muy asturiano, exquisito, veraniego y totalmente irrepetible».

Otro plato, muy sencillo de cocinar y muy fresco, son los chipirones. Riestra recomienda tener tan solo tres ingredientes: media docena de chipirones de potera, una cebolla y aceite de oliva virgen extra. No se necesita nada más. Para empezar, se pica la cebolla muy menuda y se cocina a fuego muy lento sin que llegue a dorar. Los chipirones no se lavarán, tan solo se les quitará esa especie de pluma rígida que tienen en su interior. Cuando la cebolla está pochada se pasa por un colador para que suelte el aceite (así se previene que luego no pase a los chipirones y los deje muy grasos). Esta cebolla colada se pone en una sartén y encima se colocan los chipirones. A continuación se tapan y se pone todo a fuego muy vivo. «Entonces chisporrotearán», cuenta Riestra. En el momento en el que dejen de chisporrotear estarán listos, sin necesidad de salar porque el jugo que sueltan ya tiene el sabor necesario. Una receta, sencilla, de temporada y «de chuparse los dedos», sostiene Riestra.

Marcos Morán: sencillez y versatilidad

El cocinero al frente de Casa Gerardo, con una estrella Michelín, Marcos Morán, se inclina por aprovechar el sobrante de una gran compra de sardinas frescas. Para las que se cocinen ese mismo día lo mejor es hacerlas fritas, a la plancha o al horno con papel de aluminio, «que quedan muy bien con un poco de sal», asegura Morán. Con las que sobren, Morán recomienda tabajarlas como si fueran un boquerón o un bocarte. Para ello hay que desespinarlas, quitarles la cabeza y hacerles un pequeño marinado en vinagre y agua, buscando el punto de cocción al gusto. Una vez pasado por el marinado se lavan bien en agua y se conservan en aceite. Quedará una sardina en vinagre «riquísima», afirma Morán, que servirá para una merienda, el aperitivo o cualquier momento, además de aprovechar producto que sobra.

Marta Medio: las posibilidades del tapeo

Marta Medio, al frente del blog Empáchate, lleva a las mesas una receta típica y atemporal: los tortos.

Para hacer la masa se necesita harina de maíz, harina de trigo, agua, aceite de oliva y un poco de sal. En un bol se mezclan todos los ingredientes salvo el agua, que se irá vertiendo poco a poco hasta conseguir una masa compacta, que habrá de reposar al menos durante una hora. A continuación, se hacen pequeñas bolas con la masa, se aplastan y se fríen en abundante aceite. Los tortos ya están listos, ahora solo queda acompañarlos con lo que más apetezca, «aunque lo más típico es picadillo y huevo», cuenta Medio.

Luis Alberto Martínez: diversión con sabores

Inclinándose por el pescado predilecto del verano, el bonito, Luis Alberto Martínez, cocinero y propietario de Casa Fermín, recomienda lo que él define como «un plato muy divertido».

El bonito se trabaja escabechado a baja temperatura y se combina con un gazpacho de melocotón. Este gazpacho está hecho a base de gran cantidad de melocotón blanco y maduro, combinado con un toque de vinagre de sidra. Sobre ese gazpacho se pondrán unas verduras, con patata, manzana y aceituna negra. Encima se colocará ese «bonito del norte tan nuestro», cuenta Martínez, dando lugar a una combinación de sabores donde tradición y novedad se dan la mano.

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