¿Por qué Asturias ya no brilla tanto en el firmamento Michelin?

La guía gastronómica mantiene, por cuarto año consecutivo, nueve estrellas a ocho restaurantes del Principado. Cocineros y críticos lo analizan


Redacción

Asturias tendrá en 2018 nueve estrellas Michelín, correspondientes a ocho restaurantes. Las y los mismos que en 2017 y en 2016 y en 2015. La guía gastronómica parece haberse congelado en el Principado en los últimos cuatro años porque no hay variación de ningún tipo. «Al menos no se ha perdido ninguna» se ha convertido es la frase que sirve para contentar por estos lares, pero lo cierto es que en la nueva edición a ningún restaurante se le ha quitado la brillante distinción, únicamente a aquellos que han desaparecido. Pero hay comunidades autónomas que frente a la parálisis de la nuestra han experimentado un espectacular crecimiento. Cataluña cuenta con 68 y son numerosos los locales que pueden presumir de tener dos y tres estrellas, algo que en otras zonas es poco común. Sirva como muestra que en Asturias únicamente Casa Marcial tiene dos estrellas. A otros muchos, a pesar de estar en las quinielas para sumar una todos los años, se les resiste.

Esta situación choca con la de hace unos años, cuando Asturias estaba en los primeros puestos de comunidades autónomas con más estrellas, por delante de algunas como Madrid. Ahora ha quedado relegada al octavo puesto, de la mitad hacia arriba, porque por detrás de ella aún quedan otras nueve comunidades que brillan menos. La opinión generalizada de cocineros y expertos es que son pocas distinciones, que en Asturias hay restaurantes que se merecen también entrar en esta lista de honor y que, algunos de los que ya están merecerían tener más. Eduardo Méndez Riestra no niega en afirmar que la nueva edición «es profundamente injusta con Asturias. Hay dos injusticias flagrantes: que no hayan dado la segunda estrella a Casa Gerardo y que no se la devuelvan a Casa Fermín» y asegura que entre los distinguidos de otras comunidades «hay alguno que merece perderla. Nadie se cree que todos sigan igual que siempre, que no hayan bajado».

El crítico considera a la Guía Michelín «un fenómeno social y cultural. Lo medios la consideran la Biblia y algunos cocineros pierden el culo para que funcione, pero tiene criterios que mucha gente en España no comparte». Él es uno de ellos. Y apunta a que los inspectores que visitan los restaurantes asturianos «no son de casa, no conocen la realidad, vienen, lo prueban una vez y ya». La Guía asegura que «las estrellas están en el plato, sólo en el plato» y que no se tienen en cuenta otros aspectos. Supuestamente son cinco los puntos que evalúan: selección de producto, dominio del tiempo de cocción y sabor, personalidad del cocinero en el plato, relación calidad-precio y regularidad y constancia. Y no vale con una única comida, sino que para comprobar que se merecen una estrella circula la teoría de que se requieren cuatro visitas al año, para dos estrellas más de diez y un número mucho mayor para las tres estrellas. La máxima distinción de tres estrellas la tienen locales de Cataluña, Valencia, País Vasco y Andalucía.

 «Están obsesionados con Cataluña»

En Asturias Casa Marcial es el único con dos estrellas, a pesar de que se ha especulado en los últimos tiempos que pudiera conseguir la tercera. A este hay que sumar, como restaurantes que mantienen su estrella para 2018, El Corral del Indianu, El Balneario de Salinas, Casa Gerardo, La Solana, Auga, El Retiro, La Salgar y Arbidel. Estos dos últimos fueron precisamente los últimos en incorporarse a la lista, lo hicieron en 2015. Los hay que llevan en la Guía Michelín mucho más. El Corral del Indianu, 19 años. «Me enteré que me la dieran porque era un día de descanso y una clienta me dejó un mensaje dándome la enhorabuena en el contestador», recuerda su chef, José Antonio Campoviejo. Él es de los que asegura que debería haber más locales asturianos en la guía y que algunos de los que están deberían subir de categoría y ve una diferencia significativa con otras comunidades. «Están obsesionados con Cataluña. Este año lo han concentrado mucho en Barcelona y se está equiparando a las grandes ciudades», apunta. De hecho, esta comunidad congrega el 28% de las estrellas del país.

Campoviejo asegura que «estamos felices con lo que tenemos, es una alegría mantenerlo». En términos similares habla Marcos Morán, de Casa Gerardo, que consiguió su única estrella en 1991. «Ni siquiera tenemos un recorte de prensa de cuando fue», asegura y respecto a si deberían conseguir otra habla por boca de su padre. «Él, que era el que estaba entonces aquí y tiene criterio dice que lo hacemos un pelín mejor en entonces». Y afirma que a Asturias las distinciones en forma de estrella «si no llegan hoy, llegarán mañana», pero insiste en que «cada vez hay más gente haciendo las cosas muy bien».

A pesar de ello asegura que el hecho de que Casa Fermín no tenga una estrella Michelín a día de hoy «es un fallo de imprenta, no puede ser otra cosa». Morán afirma convencido que «una estrella Michelín en España vale más que fuera, es la que más cuesta» y lo dice alguien que cuando viaja por el mundo lleva la guía. Él es de los que cree que «no podemos obsesionarnos con el tema. La estrella que nos vale es el libro de reservas. Los deportistas compiten, nosotros trabajamos para hacerlo mejor, los galardones no son nuestro objetivo».

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