El aumento de los plantones inesperados lleva a algunos establecimientos a tomar medidas que ya se aplican en otras comunidades autónomas y en Europa
25 jul 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Pepe Solla, cocinero pontevedrés y propietario de Casa Solla, utilizaba el pasado fin de semana las redes sociales para ofrecer las mesas que se le habían quedado vacías tras cancelaciones de reservas de última hora. Esas cancelaciones que, según ha explicado, se produjeron tanto el viernes como el sábado y el domingo, pueden suponer para un restaurante como el suyo un 20% de la facturación del día, además de considerarlo «un desprecio al trabajo ajeno», por lo que el mismo plantea sumarse a los restaurantes que cobran a los clientes un cargo de garantía por si no se presentan. La medida no es descabellada para sus colegas asturianos y, de hecho, en algunos restaurantes de prestigio de la región ya tienen en marcha medidas para evitar el no show (no comparecientes), y es que los plantones inesperados han llegado a ser «el pan nuestro de cada día», comenta Pedro Morán, propietario de Casa Gerardo y presidente de la Asociación de Fomento de la Cocina Asturiana. Así, en algunos restaurantes, en función del número de comensales para los que se reserva mesa o el medio a través del que se hace esa reserva, se solicita un número de tarjeta para pasar un cargo en caso de no realizar la cancelación en un plazo prudencial o de no presentarse.
Marcos Morán, sucesor de Pedro Morán en el emblemático Casa Gerardo, reseñado con una estrella Michelín, explica que en su restaurante desde hace unos meses se solicita un número de tarjeta bancaria cuando se realizan reservas de mesas por encima de seis personas y se guardan el derecho de aplicar un cargo en caso de un no show. «Si anulan la mesa con un tiempo prudencial, todavía, pero si no es una faena», comenta el mismo aludiendo que hay que darse cuenta de que «en temporada alta se compra mucho género». No obstante, Pedro Morán reconoce que «es difícil» generalizar el cobro de cargos por cancelaciones de reservas o plantones porque tienen en cuenta que quizá sus clientes más habituales no entenderían que se les solicitara una garantía al realizar la reserva.
«La solución que vemos a nivel de asociación es eso, pero no todo el mundo tiene el atrevimiento de hacerlo», apunta Pedro Morán, que entiende que la decisión de solicitar un cargo de garantía puede generar rechazo por parte de quien quiere realizar la reserva y, finalmente, no hacerla. Por tanto, lo complicado parece que es iniciarse en esta medida, aunque el mismo hace referencia a que fuera de España o en comunidades como el País Vasco, Barcelona o Madrid ya está instaurado el cobrar una parte por anticipado que después te descuentan de la cuenta final.
Lo que está claro es que solicitar un tarjeta bancaria puede ser algo disuasorio para la gente con «poca seriedad», ya que Pedro Morán narra numerosas situaciones que a su negocio le suponen «un agravio» por los plantones de los comensales. En Casa Gerardo tienen por costumbre confirmar todas las reservas que tienen para el día unas dos horas antes de la comida o la cena. Es ahí cuando la mayoría de las veces saltan las alarmas «porque llamas y no te cogen el teléfono o te ponen disculpas increíbles». Por supuesto, él entiende que puedan surgir cancelaciones por imprevistos, «el problema es la gente que no te dice nada, que no llama o que te confirma la reserva y después no aparece».
Pedro Morán manifiesta que el cliente que no aparece «no tiene en cuenta el género ni al personal que está dispuesto a trabajar o que en ocasiones contratas a personal extra, además de la gente que quizá quería ir y a la que ya no le pudimos dar mesa. Y esto en los últimos años ocurre con una frecuencia pasmosa». Según relata, es conocedor de que «hay gente que hace reservas por internet en tres o cuatro sitios» para salir con unos amigos, a los que les da el gusto de elegir cual de ellos quieren. Esto supone que tres restaurantes se verán perjudicados porque, en ocasiones, ni siquiera cancelan la reserva. De ahí que considere que si no es con medidas están «indefensos».
En el restaurante Auga, también con una estrella Michelín, también se reservan el derecho de aplicar un cargo de garantía en las reservas online en caso de un no show. Antonio Pérez, socio de Gonzalo Pañeda en este restaurante gijonés, señala que antes de solicitar la identificación y una tarjeta bancaria a través de una plataforma online que garantiza la seguridad de los datos, los plantones de quienes reservaban por internet se elevaban hasta el 30%. «Era brutal», comenta el mismo, que asegura que esas situaciones ahora apenas se dan, con lo que han aminorado en buena medida los perjuicios que les ocasionaban aquellas personas que no se presentaban a hacer uso de la reserva. Antonio Pérez argumenta para defender la medida que hay que tener en cuenta que en locales como el suyo es muy complicado hacer reposición de mesa, además del género o materia prima en la que ya has invertido, en muchos casos, por encargo de la persona que hace la reserva. Él, como sumiller y jefe de sala, ha tenido que hacer frente a situaciones complicadas en lo que a gestión de reservas se refiere. No obstante, se queda con que «la mayoría de la gente es correcta».