Asturias deja en mínimo los casos de intoxicaciones alimentarias

El Principado solo detectó cinco brotes con 37 pacientes en 2018. La salmonella está prácticamente erradicada y ahora se lidia con los virus


Redacción

El fallecimiento de una clienta de un restaurante valenciano con estrellas Michelin por una intoxicación alimentaria ha sacudido el mundo de la cocina en España. Los veranos en los que los medios se llenaban de titulares que contaban casos de comensales afectados por diferentes platos en mal estado parecen quedar lejanos. Algo similar ocurre con la ingesta de setas tóxicas. Las estadísticas confirman esa sensación de que hay menos casos. A lo largo de todo el 2018, en Asturias se detectaron solo cinco brotes. Tres fueron por virus gastroentéricos. Otro se trató de una sospecha de botulismo por una conserva casera vegetal que no se pudo confirmar y el quinto, una intoxicación histamínica relacionada con el atún. Se registraron otras dos situaciones de riesgo por alimentos con algunos casos de gratroenteritis tampoco confirmadas. En total, se diagnosticó a 37 pacientes y no se registró ningún fallecimiento.

El jefe de Servicio de Vigilancia Epidemiológica, Ismael Huerta, confirma con rotundidad dos aspectos vinculados por las intoxicaciones alimentarias. La primera es que cada año se registran menos brotes y con menos comensales implicados, lo que demuestra que todas las medidas de salud pública adoptadas están siendo eficaces. La segunda está vinculada al cambio de perfil. Hace unos años la intoxicación más frecuente era la bacteria de la salmonella, cuya aparición estaba vinculada con una mala manipulación de los productos. Ahora está prácticamente erradicada. En cambio, han tomado el relevo los virus, que los contagian los humanos y que tienen una evolución más lenta, lo que dificulta la detección del origen. En estos casos lo fundamental es tratar de conectar a los pacientes. Si lo único que tienen en común es el lugar en el que han comido quedan pocas dudas al respecto.

Ese nuevo perfil de las intoxicaciones, las vinculadas con virus, las que causaron tres brotes el año pasado en Asturias, suelen tener como origen a una persona que está en contacto con la comida. Suele ser un manipulador de alimentos que es portador y que puede que ni siquiera haya desarrollado la enfermedad. «Aunque suene fatal, se trata de una transmisión feco-oral. Alguien no se lava bien las manos y contamina alimentos o instrumentos», reconoce Huerta. En este caso, a diferencia de lo que sucedía antes con las bacterias, la mala conservación de la comida influye poco. Los dos problemas básicos que los médicos se encuentran al tratar con los virus consisten en la dificultad para determinar el origen y después la facilidad con la que se propagan, ya que son bastante contagiosos.  

Cuando llega a la Administración un posible brote de una intoxicación alimentaria se activa un protocolo de actuación. La primera es la parte puramente médica, en la que se atiende al paciente, se trata, se recogen unas muestras y se les pasa un cuestionario. Si se determina que es un brote y se sospecha del foco, del establecimiento en el que se ha producido el contagio, entonces se moviliza al departamento de Seguridad Alimentaria, del que forma parte un equipo de veterinarios que es el encargado de inspeccionar el local y tomar la muestra para comparar. Ismanel Huerta explica que los grandes restaurantes tienen la obligación de conservar lo que se denomina muestras testigo, que elaborados igual que los que se han servido y que son muy útiles en estas investigaciones. Así se suelen confirmar los casos por virus.

Cuando el problema era la salmonella, el procedimiento resultaba mucho más sencillo. El jefe de servicio recuerda que solía producirse en grandes banquetes con muchos comensales en los que se servían recetas emplatadas de antemano en las que podía pasar tiempo entre la manipulación y el servicio. La evolución de estas bacterias es muy rápida, así que los primeros síntomas aparecían en muy poco tiempo, incluso en menos de una hora. "El primer síntoma suele ser una diarrea rápida que no da tiempo al paciente ni llegar al baño", explica Huerta. La aplicación de controles y la implantación de exigentes medidas de conservación y refrigeración prácticamente han erradicado la salmonella.

Uno de los cinco casos detectados en Asturias en 2018 fue de botulismo y se atribuye a una conserva vegetal casera. El causante suele ser una toxina bacteriana, que se encuentra en el entorno y que para crecer necesita un ambiente con poco oxígeno, que es lo que suele encontrar en esas conservas vegetales que no están preparadas de manera adecuada. No se realiza bien un proceso parecido a la pasteurización y aparece el clostridium botulinum. Los síntomas son diferentes a los virus: sequedad de boca, cierta parálisis muscular, caída de párpados. En función de la gravedad, la parálisis puede ser mayor y afectar, en casos extremos, a la musculatura de la respiración. Requiere hospitalización pero si se trata de manera adecuada no tiene que dejar secuelas.

Ismael Huerta explica que el mercado de las conservas industriales está muy controlado y trabajan con procesos muy precisos, por lo que estos casos de botulismo suelen estar relacionados con conservas caseras. Y suelen ser personas de edad avanzada de la zona rural, que es donde se siguen manteniendo este tipo de tradiciones. Eso fue lo que sucedió en 2018, en Asturias. Los pacientes fueron un matrimonio de edad avanzada. Aunque se ha clasificado como caso de botulismo, Huera reconoce que no se pudo demostrar en laboratorio, porque el tarro lo habían terminado y en el resto de los lotes no se pudo encontrar nada. Los síntomas fueron los que dieron la pista definitiva.

El último de los brotes es una contaminación por histamina en atún. El jefe de servicio explica que esta contaminación, al menos en España, se focaliza en el atún y tiene que ver con el proceso de conservación. Nuevamente una bacteria es la responsable. Huerta explica en términos sencillos que esa bacteria descompone la carne del pez y la convierte en histamina. El comensal no tarda ni media hora en saber que algo va mal. La piel se enrojece, se llena de picores, la garganta se irrita y aparecen taquicardias o palpitaciones. La relación con la causa se establece sin mayores complicaciones.

En el 2017 un brote vinculado a una empresa andaluza se reprodujo en varias comunidades autónomas. Huerta especifica que también se relaciona con la pesca deportiva, porque esos barcos no cuentan con los medios suficientes para una correcta conservación del atún. Si, además, esos peces llegan a los restaurantes por canales poco ortodoxos, entonces el riesgo se multiplica.

El Principado hace años que no detecta casos de brucelosis ni de triquinosis. Los controles son exhaustivos y la concienciación de todos los implicados, incluidos los cazadores, ha hecho que ese tipo de intoxicaciones sean cosas del pasado. Tampoco es nada habitual la intoxicación por setas, al menos, las graves. Huerta explica que los casos de particulares que recogen y pueden tener problemas no llegan al servicio, como mucho pueden quedar en el médico de cabecera. En los restaurantes, no es nada frecuente. Salvo intoxicaciones con resultado de muerte, que hace años que no ocurren, ni siquiera llegan a los titulares de los medios.

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