Pan de carbón, la nueva creación de Xune Andrade: «Vendemos que somos cuenca minera»

María Sánchez Condado
María S. Condado REDACCIÓN

ASTURIAS

Pan de carbón activado
Pan de carbón activado TPA

El restaurante Monte da la bienvenida a los comensales con su nueva creación

27 feb 2023 . Actualizado a las 18:04 h.

Monte, restaurante galardonado con una Estrella Michelín, presenta su nueva creación, el pan de carbón activado. Una elaboración del chef Xune Andrade que cuenta con propiedades que «evitan el envenenamiento y las toxicidades».  Además, desde Monte pretenden crear una red agroalimentaria con el objetivo de incentivar el trabajo rural y la conservación de los montes.

El pan creado a partir del carbón activado es el nuevo plato que utilizan en el restaurante Monte, ubicado en San Feliz, para dar la bienvenida a los comensales, aunque según confiesa Xune Andrade, «aún lo estamos haciendo todos los días de momento. La intención es que arranquemos la semana que viene o la siguiente estandarizando el sistema». Este nuevo producto cuenta como base principal con la harina de espelta, proporcionada al restaurante por Speltastur, una empresa con la que Andrade siempre ha tenido mucha relación. «Son de la zona y son casi familia nuestra. Le tenemos mucho aprecio a la labor que realizan. Al final, recuperaron la espelta y la simiente tradicional del valle de Zurea», explica el chef.

Tras descubrir el carbón activado, el chef y su equipo comenzaron con el laborioso proceso de creación de este pan. Para conseguirlo, el carbón vegetal se somete a altas temperaturas que, a través de un gas, abre unos nanoporos dentro de los carbones. Posteriormente estos absorben las sustancias químicas, las cuales «se ha demostrado que sirven contra el envenenamiento y las toxicidades», explica Xune Andrade. Aunque todavía no hay nadie en la zona de Lena que se dedique a la activación del carbón, el chef no pierde la esperanza en que «alguien se acabe dedicando a ello. Sería super emocionante para nosotros, sin embargo, entendemos que es un proceso físico-químico bastante complejo. Pero bueno nosotros somos unos ilusos y unos soñadores».

A través de este pan negro como el carbón, Monte pretende vender «que somos cuenta minera». Respecto al sabor, el chef confiesa que no ha conseguido «ese sabor mineral que esperábamos», por lo que han optado por un pan de espelta tradicional mejorado con las propiedades del mineral y con un color característico.

Monte ha sido uno de los pioneros en la elaboración de este pan pues «aunque en un principio no buscamos en Google si existía o no, principalmente porque no nos importaba, lo sentíamos muy nuestro y lo queríamos hacer, posteriormente hemos descubierto que en España existe una panificadora en Madrid que se dedica a la elaboración de pan de carbón activado. Pero que sepamos, hasta la fecha, no se hace en otros restaurantes».

Red del sector agroalimentario

Además, desde Monte, pretender extender su filosofía de trabajo basada en el apoyo al entorno asturiano, por lo que Xune Andrade y su equipo se han propuesto crear una red sector agroalimentario bajo el lema «si crías, cultivas, recolectas o tienes cualquier producto agroalimentario queremos contar contigo». «El objetivo principal es que todo el mundo se conozca y juntar a todos las personas que tengan cierta relación con el sector agroalimentario en nuestra zona», explica el chef. Para ello, el pasado 24 de febrero Monte convocó una primera reunión a través de sus redes sociales.

El principal objetivo del proyecto es que agricultores y ganaderos de la zona puedan exponer sus productos a través de una futura aplicación, que Xune Andrade espera que sea «también creada por un informático local». Desde Monte buscan además «encender esa chispa que motive un poco a nuestro entorno. Saber que si doy un paseo por el monte y recojo varios kilos de avellanas hay gente que me lo va a comprar. A lo mejor empiezas vendiendo a un restaurante o una tienda pequeña, pero mañana se lo estás vendiendo también a Mieres. Es una forma de incentivar el trabajo, de incentivar el mundo rural, la conservación de los montes», explica el chef.