Menús saludables de tres platos que varían todos los días, con productos en su mayoría asturianos, y que se sirven recién hechos en la cocina del propio centro escolar
05 jun 2023 . Actualizado a las 09:40 h.17 de 20 días se come fruta. Verduras, todos los días como plato principal o acompañamiento. Seis, legumbres. Otros 11, pasta, patatas o arroz, y pescado, ocho de los 20 días. Y, en ocasiones especiales, para regocijo de los comensales, se preparan hamburguesas. Una o dos veces en todo el curso. «La calidad está en un estándar medio, no somos un restaurante de lujo, pero creo que está por encima de muchas casas. Las habrá que comerán muy bien, pero aquí se come mejor que en muchas casas: tres platos, todos los días distinto, recién cocinado y siguiendo un programa de nutrición que no sé si en todas las casas se hace», dice María José Morís, cocinera desde 2009 del colegio público Peña Tú, en Llanes.
Es uno de los 78 comedores escolares que gestiona de forma directa la Consejería de Educación por medio de personal laboral. Los ayuntamientos asturianos gestionan los comedores de 96 colegios y la consejería contrata a empresas para que presten el servicio en otros 13 centros, en el que los cocineros preparan también la comida en el propio colegio. En otros dos, la comida la prepara un bar del pueblo de manera que, según remarcan en la consejería, ninguno de los comedores escolares que gestionan desde el Principado funcione con servicio de catering.
Hasta mayo, con Morís, otro cocinero (Pancho) y una operaria de servicios contratadas por la consejería en la cocina, en el comedor del Peña Tú comen a diario unos 160 escolares de 3 a 12 años. «También algunos profesores, que van cambiando. Pueden ser cuatro y a veces 10», dice Morís. El colegio Peña Tú tiene unos 700 alumnos y alumnas. «Estamos contentos porque hoy en día se tiende a externalizar estos servicios tirando de contratas y en otras condiciones laborales», recuerda Morís, que valora formar parte del consejo escolar -sin voto, pero con voz- como representante del comedor.
Menús que siguen la estrategia que previene la obesidad infantil
«Todos los años pedimos algo, una batidora más industrial, un horno nuevo o arreglar la campana extractora. Aquí estamos muy contentos -recalca al hablar del equipamiento de la cocina escolar-, en otros colegios no tanto, tienen una maquinaria muy antigua que les limita». Los menús, según recuerdan en la Consejería de Educación, deben cumplir la estrategia de salud NAOS, que promueve una alimentación saludable, la práctica de la actividad física y la prevención de la obesidad.
La Consejería de Salud se encarga de la supervisión. Los menús, siguiendo las pautas nutricionales, cambian cada trimestre. En los comedores de gestión directa, el centro de salud de la localidad tiene asignada una persona que se encarga de velar por el cumplimiento de esta estrategia. En los comedores contratados por la consejería a una empresa, los pliegos ya establecen el cumplimiento de esta estrategia.
En el colegio Peña Tú, se siguen las recomendaciones de la estrategia NAOS para prevenir la obesidad infantil y promocionar una alimentación equilibrada. «Se basa mucho en la dieta mediterránea y luego te da unas pautas -explica Morís-, cada semana hay que poner x porciones de legumbres, de pescado y a poder ser más pescado que carne, verduras, pasta, frutas… Se trata de que de que el postre, en general, sea fruta». Una vez a la semana son lácteos, yogures… y una vez al mes, helado. El menú, en base a esas recomendaciones, lo piensan y elaboran en la cocina, aunque Morís considera que no estaría mal que un nutricionista del Principado hiciera uno común a todos los colegios. «Nosotros no somos nutricionistas, sabes algo porque yo estudié sobre ello, pero no somos expertos», señala.
«Lo que deberían o lo que queremos nosotros que coman, lo comen peor»
Este curso han tenido alumnos y alumnas celiacos y con alergia a la leche, al huevo, al marisco y al kiwi. Tuvieron más variaciones de intolerancias alimentarias y la comida se les prepara también en la cocina, siempre con mucho cuidado. Los comedores escolares, de forma periódica, tienen además controles de calidad de sanidad. «Aparte de que esté sabroso, la seguridad alimentaria es importante», señala Morís, que sabe que sus comensales disfrutan cuando toca pasta, judías negras con arroz blanco, filete empanado, helado o hamburguesas, que es algo excepcional, una o dos veces al año. «El día que hay helado de postre se vuelven locos, pero es una vez al mes solo. También una vez al mes se sirven patatas fritas y, si coincide con que les damos ketchup, que no son nada habituales, les encanta más. Lo que deberían o lo que queremos nosotros que coman, lo comen peor. No están acostumbrados», asume.
Pasa con las verduras, por ejemplo, «que prefieren no comerla». «Ese día procuras poner de segundo un filete empanado y, si toca menestra, echas más patata porque es lo que van a comer». El pescado (bacalao, merluza, parrocha y salmón) es fresco varias veces al mes. Si coincide que es lunes, congelado, «pero todas las semanas hay pescado fresco».
Los días de la fabada o el pote toca ensalada mixta de primero. «Vas variando porque con las verduras es difícil, echas trocitos de jamón, bonito, aceitunas y es lo que comen», dice Morís, que cuenta que la paella de carne triunfa más que la de marisco. «Comen el arroz y hasta ahí, que tiene bichos. Procuramos no poner nada con cáscara, gambón pelado, calamares cortados en trocitos, pero la otra la comen mucho mejor, como el arroz blanco». El menú, aprovechando que se cambia cada trimestre, va introduciendo cambios en base a la temporada. Estos últimos días de mayo, tocaban más ensaladas y, en invierno, más platos de cuchara.
Productos asturianos
La Consejería de Educación, para el sistema de compra de los alimentos, tiene suscrito un acuerdo marco de suministro para centros públicos por el que se seleccionan a las empresas. El acuerdo implica a 14 centros educativos con un volumen de compra de productos por encima del resto y con dificultades para contratarlo por el propio centro. Este sistema establece seis lotes: carnes y embutidos, pescados y mariscos, frutas y verduras, leche, huevos y derivados, harinas, pan y bollería y varios, como aceite, especias, conservas…
El resto de comedores gestionados por Educación realiza la compra directa a sus proveedores con la asignación que reciben del Principado. Así lo hacen en el Peña Tú. Morís se encarga de los pedidos con el secretario del colegio. La gran mayoría de los productos son de proximidad. «El pescado lo compramos en la pescadería del pueblo. La carne es ecológica y hasta ahora la comprábamos a una cooperativa que acaba de cerrar, con lo que en septiembre tendremos que buscar otra», pone como ejemplos Morís.
La cocina cierra en mayo
«De Asturias es todo salvo las legumbres que tenemos un proveedor de Colunga que las trae de León», añade. Este mes la cocina del colegio está cerrada pero el comedor, dada la necesidad que seguían teniendo las familias mientras dura el curso escolar, se mantiene abierto mediante un servicio de catering. «El comedor público del Principado se acaba en mayo. Muchos padres lo necesitan y la asociación de madres y padres contrató un catering que pagan las familias», explica Morís, que indica que «en julio y agosto nos vamos al paro».
Viendo que existe la demanda, no acaba de entender que haya que recurrir a una empresa privada cuando ese servicio podría seguir haciéndolo con sus compañeras durante todo el curso escolar. «El catering a los padres les sale más caro, no está recién hecho, no es de proximidad…», señala Morís, que piensa que si la consejería ampliase los contratos de quienes se encargan de los comedores escolares en Asturias «sería mejor para nosotros, para los padres porque les va a salir más barato y para conciliar y para los guajes, que si comen en abril y mayo también tendrán que comer en junio. Existe demanda y nosotros, como colectivo, pensamos que debería ser».