Este es el restaurante de Oviedo donde se elabora el mejor pote asturiano de la ciudad
LA VOZ DE OVIEDO
El establecimiento ofrece un menú para dos personas en el que este guiso a base de berzas, patatas y compango es el plato principal
17 ene 2023 . Actualizado a las 09:52 h.El pote asturiano poco a poco va recuperando su terreno en la gastronomía asturiana. Aunque no es tan internacional como la fabada, a pesar de ser padre y madre de la misma dado que es el guiso más antiguo del Principado, cada vez son más los templos que rinden culto a esta elaboración a base de berzas, patatas y compango. En la capital asturiana son varios los establecimientos que ofrecen en sus cartas o menús este manjar. De todos ellos, «el mejor pote» se prepara en Las Tablas del Campillín. El restaurante, ubicado en la calle Arzobispo Guisasola, ostenta actualmente el título del mejor pote asturiano de Oviedo y el tercero de España.
Claves para elaborar un buen pote
Preparar un buen pote no tiene muchas complicaciones, pero para que este sea exquisito es conveniente saber algunos trucos. La clave en gran parte está en la faba. «Nosotros utilizamos faba asturiana IGP porque tiene que ser de calidad, además debe de ser de un proveedor que conozcas y sepas que siempre tiene un buen producto», asegura Juanjo Cima Fernández, propietario de Las Tablas del Campillín. De la misma manera, también es muy importante que las berzas estén « lo más frescas posible».«Todos los días las compramos en El Fontán. Allí hay cuatro señoras vendiendo y ya nos seleccionan las mejores», señala el hostelero antes de resaltar que «merece la pena apostar por estos agricultores de cerca porque siempre te vana dar los mejores productos».
Además un buen pote debe tener un buen compango. En el caso de Las Tablas del Campillín este está conformado por el chorizo, la morcilla y el tocino. Unos productos procedentes de la matanza del cerdo que se caracterizan por tener «un punto de curación mayor». «Nos gusta que tanto el chorizo como la morcilla estén más ahumados porque la diferencia se nota mucho, dan un toque especial», confiesa Juanjo Cima Fernández, cuyo pote atesora ya cuatro galardones y que se podrá disfrutar diariamente hasta el día 9 de febrero en el establecimiento. «Coincidiendo con la mejor época para las berzas y el compango» el establecimiento ha sacado un menú para dos personas donde el pote es el plato principal. El precio es de 39 euros por pareja y permite degustar también las croquetas de jamón caseras y el arroz con leche.
Un homenaje gastronómico al pote
Juanjo Cima Fernández es uno de los hosteleros asturianos que lucha porque el guiso se convierta en un gran reclamo gastronómico. «Siempre ha estado presente en muchas casas, más que la fabada. Antiguamente todo el mundo podía hacerlo porque cualquier persona plantaba verdura y patata, podía guisarlas y aunque no tuviese el compango que tenemos ahora les echaban cualquier cosa que tuviese a mano. Es volver un poco a los orígenes», apunta. Es por ello que con la ayuda de la bloguera gastronómica Noelia Solla organizará un homenaje a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía asturiana, el pote.
Bajo el nombre de Pote Day, el evento tendrá lugar el día 10 de febrero, jornada en la que también se celebra el Día Mundial de las Legumbres, en el restaurante La Taberna Asturiana, en Gijón. «Nace un poco de seguir la estela del cachopo day, que en noviembre celebramos la sexta edición y fue tendencia en Twitter. El objetivo es por un lado potenciar el pote en la ciudad vecina y por el otro darlo a conocer porque fuera de nuestras fronteras apenas se conoce. Además queremos que se haga con productos asturianos», señala Juanjo Cima Fernández. Para perseguir el propósito, se celebrará una comida en el restaurante gijonés «donde juntaremos personalidades de diferentes ámbitos: la moda, el deporte, la gastronomía, la prensa...». Además, a través de las redes sociales se ánima a los internautas a preparar este plato y compartir una foto con el hashtag #PoteDay.
Aunque el pote se ha convertido en uno de los reclamos gastronómicos, el plato estrella de La Taberna del Campillín es el cachopo. El establecimiento es el rey por antonomasia de este preparado a base de dos filetes grandes, entre los cuales por lo general se coloca jamón serrano y queso, y que van empanados. En total, ofrecen cinco variedades de cachopo. A parte del tradicional, elaboran una a base de queso cabrales «que actualmente es Campeón de Asturias». También preparan el leonés, que lleva cecina y queso, y el minero «que lo empezamos a hacer en el año 2019 cuando cerraron las minas para homenajear a los mineros y recordar la importancia de la minería en la región». De la misma manera, cuenta con un cachopo en honor a María Luisa, «la cocinera más importante de Asturias». Además, «cada mes sacamos una edición limitada para sorprender a los clientes»
Una variedad de elaboraciones con las que ya han conseguido un total de 20 premios, repartidos en diferentes categorías. «Tenemos una ventaja muy buena respecto al segundo restaurante asturiano, ya que este tiene cuatro reconocimientos», resalta Juanjo Cima Fernández antes de señalar que todos sus cachopos cuentan con algún que otro galardón pero el más premiado es el minero. «Conseguimos convencer a críticos gastronómicos porque siempre utilizamos los ingredientes de mayor calidad. La carne siempre es de ternera asturiana de IGP y el resto de productos son asturianos», apunta el hostelero.
Sobre Las Tablas del Campillín
Fue en el año 2014 cuando Juanjo Cima Fernández cogió las riendas de Las Tablas del Campillín. «Nos hicimos cargo del local y empezamos a apostar por el cachopo. En mi otro restaurante Vinoteo, que también está aquí en Oviedo, ya habíamos ganado algún premio importante y queríamos posicionarnos como un sitio referente del cachopo en Asturias», asegura y prosigue con que «el local está en un barrio que me gusta mucho. Aquí hay mucha economía circular porque hay varias tiendas de alimentación. Además por aquí pasa mucho turista porque como está cerca de la Catedral, está muy bien localizado».
Durante todo este tiempo, Las Tablas del Campillín ha ido creciendo y aprendiendo. La oportunidad perfecta para consolidar una buena cartera de clientes, aunque resulte extraño, les llegó con la pandemia por el coronavirus. «Como a todos nos pilló por sorpresa y fue duro porque no sabías en que iba a parar la situación, pero como ya teníamos el servicio de comida a domicilio, que impulsamos ya en el año 2016 y con el que ganamos muchos premios con Just Eat, apostamos por ello. Además, aprovechando que estábamos en la calle, entendimos que podíamos ayudar a la comunidad y a través de nuestros repartidores echábamos una mano a la gente mayor que no podía salir de casa o tenía miedo de hacerlo, llevándoles la compra, yendo a la farmacia o con cualquier otro tipo de recado… Esto nos sirvió para acercarnos más a la gente», rememora Juanjo Cima.
Al mismo tiempo que ayudaba a las personas del barrio en unos momentos tan duros, Juanjo Cima Fernández realizó una reestructuración de la plantilla. «Intentamos que todo el mundo siguiese trabajando. Por eso, los camareros se convirtieron en repartidores», señala el hostelero quien reconoce que durante el confinamiento aunque no descansaron ni un día han realizado una labor «muy emotiva, que nos ha dado momentos muy emocionantes». «Ahora es un recuerdo que no hay que olvidar, pero seguimos para adelante mejorando en todo lo posible», apunta.
Una gran apuesta por los productos de calidad y de proximidad
Al igual que la pandemia «no fue como a otros hosteleros», la elevada subida de los precios de los alimentos tampoco afectó en gran medida a Las Tablas del Campillín. «Nosotros como somos muy de comprar directamente a productores y ganaderos y a poder ser de aquí, nos ahorramos un dinero porque los costes del transporte son menores. Los huevos, por ejemplo, los traemos de una granja en Gozón y de Llanera, la carne también la traemos de Gozón. Esto hace que eliminemos intermediarios y por tanto apenas sube el precio de los productos porque lo que multiplican los precios es la gasolina», asegura Juanjo Cima.
De esta manera, en Las Tablas del Campillín «tenemos productos más frescos y con unos costes de envío más baratos». «Somos un ejemplo de economía circular y todos deberían apostar por ello, en la región sobre todo, porque nadie mejor que nosotros para asegurar la economía y la estabilidad de la región dando puestos de trabajo y ofreciendo condiciones buenas para quedarse. Y esto pasa por ayudar al sector primario, secundario y terciario. Nosotros como nos dedicamos a la alimentación pues podemos echar una mano a la agricultura y a la ganadería», manifiesta Juanjo Cima, antes de clamar porque lo ideal también es comer de temporada.«No es por ideología sino también por el bolsillo. Hay que comer cuando el campo lo da porque va a saber mejor y porque además el precio nos interesa. El producto que no es de temporada y viene de lejos hay que pagar por ello y de esta manera no», señala.
Proyectos futuros
Con esta filosofía de vida y de consumo, en Las Tablas del Campillín además de dar a conocer el pote asturiano, trabajan en la elaboración de nuevos cachopos «para ofrecer algo diferente al cliente. «También le estamos dando una vuelta a la hamburguesa de cachopo». Otro de los propósitos de este año es «seguir esta estela y fortalecer lazos con nuevos proveedores para contar con productos diferentes». En el caso de La Taberna Asturiana «seguiremos luchando por consolidarla entre los gijoneses. Para ello haremos algunas jornadas de cocina y a finales de año realizaremos alguna sorpresa». Además dejarán un tiempo para relajarse y reflexionar.«Ya toca un poco de paz después de tantos años sin parar», sentencia el hostelero.
