El único restaurante de Oviedo en el que disfrutar de una rica calçotada: «La demanda es descomunal»
LA VOZ DE OVIEDO
En La Tabernilla acaban de comenzar la temporada de esta cebolla tierna de origen catalán. Fueron pioneros en introducirla en Asturias hace ya más de una década y confirman que está de moda: «Nos llegan tres cajas cada semana con unos 600 calçots»
10 feb 2024 . Actualizado a las 09:32 h.Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía catalana, con un producto cien por cien catalán, hasta en el nombre. Pero lo cierto es que los calçots están cada vez más de moda en toda España. Bien lo sabe la chef Lucía Fernández, propietaria del único restaurante de Oviedo en el que disfrutar de una rica calçotada. Se trata de La Tabernilla, un local situado en el barrio de La Ería que acaba de recibir el premio a los mejores callos del país.
Lleva más de una década cocinando a la brasa esta cebolla tierna y alargada, que se ha convertido en una de las señas de identidad del establecimiento. Abrió su negocio en 2005 pero no fue hasta 2011 cuando decidió incluir las jornadas del calçot. «En Asturias somos mucho de cebolletas, puerros y demás, pero los calçots siguen siendo desconocidos. Un día hablando con amigos me contaron cómo eran las calçotadas allí, que hacen una fiesta enorme en Valls y empecé a investigar un poquitín», cuenta Lucía Fernández.
Por su cuenta descubrió las bondades del producto y la forma de cocinarlo hasta decidir incluirlo en la carta. «En aquel momento no lo tenía nadie en Asturias. Fuimos pioneras dos personas: Pedro Martino, que tenía un restaurante aquí cerca, y nosotros», recuerda. Pese a ser un plato poco conocido por aquel entonces fuera de Cataluña, las primeras jornadas triunfaron: «Fíjate el éxito que tendríamos que tuve que llamar a Pedro Martino para ver si me dejaba otros 200 calçots, porque no dábamos abasto, fue increíble», confiesa.
Tras esa experiencia los calçots llegaron para quedarse en La Tabernilla. Las jornadas se han repetido año tras año y ocupan dos meses, febrero y marzo, coincidiendo con la temporada en la que esta cebolla tierna de origen catalán está en su punto óptimo. Aunque Lucía Fernández es especialista en platos de cuchara, callos y cocina australiana —en honor a su marido— asegura que le gusta tocar «todos los puntos» de la cocina nacional y los calçots son una buena manera de hacerlo.
Durante los dos meses que dura la temporada la materia prima llega cada semana en cajas de la IGP Calçots de Valls. Llevan varios años trabajando con Daniel Rovira, uno de los productores certificados por esta marca de calidad y que acumula varios premios. «Vienen directamente de Valls, nos los traen todos los miércoles, con la tierra y tal y como ellos los sirven. Solemos pedir tres cajas que vienen a ser unos 600 calçots», explica Lucía Fernández.
En su elaboración, las brasas son «primordiales» para aportar el sabor ahumado. Por eso cuenta en su cocina con un wok de carbón de marabú donde asa los calçots hasta que adquieren ese característico color negro. Se sirven, como manda la tradición, en una teja y envueltos en papel para conservar el calor. Luego es el comensal el que tiene que retirar la primera capa quemada y llevarse a la boca el interior, tierno y sabroso. Eso sí, sin olvidarse de mojar en la salsa romesco, a la que Lucía Fernández da su propio estilo: «Es como una tomatada al horno con ajos, un poco de almendras, yo le echo ablanes también y le doy ahí mi toque personal».
Tanto la salsa como los propios calçots son productos «sanos, digestivos, naturales y vegetarianos». Eso sí, Lucía Fernández advierte que conforman un plato contundente y que «llena». En la carta de sus jornadas gastronómicas aparece la opción de pedirlos por unidad, sobre todo enfocada a gente que no los ha probado nunca, además de poder solicitar media docena o la docena completa. Los amantes del romesco también pueden pedir extra de salsa.
Las jornadas del calçot ya se han convertido en todo un clásico de La Tabernilla y están consolidadas, por lo que tienen su público fijo. «Nuestros clientes son afincados, vienen todos los años y cada uno pide una docena, ya están acostumbrados. Les damos su babero y a disfrutar», celebra la hostelera. Por la peculiar forma de comer estas cebollas tiernas y alargadas, las calçotadas se convierten en «una fiesta muy divertida», aplaude. «Son unas jornadas que hacemos dos meses al año y siempre lo digo, son sanas y entrañables. La gente juega con ellos, se ponen el babero, hacen fotos, les encanta», resume.
Por eso muchos acuden en grupo para disfrutar de estas jornadas, bien con amigos o con familiares. «Siempre es un buen aliciente para abrir una botella de vino. Hay gente que los pide como plato principal con unas entradas ligeras y otros que los eligen como primero y después se animan a probar los callos u otra comida de la carta», detalla la guisandera.
Con la experiencia de más de una década ofreciendo este plato en su restaurante, Lucía Fernández certifica que está en auge. «La demanda es descomunal, para nosotros siempre lo ha sido y es una de nuestras señas de identidad, pero ahora están de moda. Incluso tenemos unos amigos que tienen un restaurante en el sur en el que han incluído las calçotadas y están encantados de la vida», confirma.
En Asturias han sido «durante años» el único local en hacerlos y siguen siéndolo en Oviedo, ya que el chef Pedro Martino «se separó un poco del mundo de las calçotadas», confirma Lucía Fernández tras asegurarse de que los productos de la IGP del Valls no llegan a ningún otro restaurante de la capital asturiana.
Cada vez más gente reserva para repetir o probarlos por primera vez en La Tabernilla. Una experiencia que a la mayoría de comensales «les presta por la vida». «Te puedo asegurar que de 100 clientes que los prueban a un 99,9 por ciento les gusta y repiten. Además es un cliente que fijas en tu casa y lo mantienes, incluso invita a más amigos para conocerlos y probarlos», confiesa Lucía Fernández.