Estos serán los próximos hits gastronómicos en Asturias

Cocinero asturianos abogan por el gochu asturcelta, pescados y quesos como los alimentos indispensables de la despensa regional

Cocineros de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana con Joan Roca en Casa Gerardo
Cocineros de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana con Joan Roca en Casa Gerardo

Redacción

La gran mayoría de quienes visitan Asturias lo tienen claro cuando entran en uno de nuestros restaurantes: fabada o cachopo, incluso hay algunos valientes que piden las dos cosas y no sabemos qué tal pasarán el resto del día. Les fabes son el productos por antonomasia de nuestra cocina, ese que identifica al Principado en cualquier lugar de España, aunque el cachopo sea ese plato que se ha puesto de moda en los últimos años y al que pocos pueden resistirse. Pero es bien sabido que no son los únicos grandes productos que ha dado la gastronomía autonómica, sino que hay otros muchos que permanecen ocultos para los visitantes, pero son muy apreciados para los comensales habituales de la cocina asturiana. ¿Cuál puede ser el nuevo hit que conquiste los paladares foráneos?

Las posibilidades son muchas y muy variadas, por lo que hay consenso entre los cocineros asturianos a los que hemos preguntado, pero todos aportan su opinión particular. Los pescados del Cantábrico, los quesos o el gochu asturcelta son alguno de esos productos que quienes más saben de cocina asturiana creen que pegarán fuerte y pronto entre el público de más allá del Huerna. «El pescado y el marisco son intocables», ya advierte Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín. Él defiende el pixín, que «no lo hay en otro sitio», e Isaac Loya, del Balneario de Salinas, se decanta por el virrey, «que no se escape de aquí». Entre las opiniones de los cocineros asturianos se cuela la de Joan Roca, del Celler de Can Roca. Al recibir el premio de la Asociación Restaurantes del Fomento de la Cocina Asturiana reconocía sentir cierta envidia por los productos que ofrece el Cantábrico a los restauradores asturianos, que resultan más ricos que los que él puede obtener en la costa del Mediterráneo. Suspira por nuestros oricios, salmonetes o moluscos.

Él, en su restaurante, tiene sidra y Cabrales para trabajar, así que sabe lo que es trabajar comida asturiana fuera del Principado. El queso es precisamente otro de esos productos que destacan los cocineros de la región. Jaime de la Uz, de Arbidel, cree que el medio centenar de denominaciones ya se ha abierto camino fuera de las fronteras españolas. «Somos un país quesero, sin nada que envidiar a otros, como Francia. Lo que pasa es que cada zona tira por el suyo y es más fácil venderlo en el extranjero que en otras comunidades autónomas». Loya asegura que «falta que los conozcan más y su maduración». Lo cierto es que respecto a los quesos no hay duda entre los cocineros asturianos de que son uno de los productos que mejor funciona fuera, cuando se conoce. Y en ese sentido destacan el trabajo de algunos en llevar fuera los quesos asturianos, como Rey Silo, o los sabores del Geo de Lazana o el tres leches de Pría. «Hay unas posibilidades enormes y es cierto que en este sector están las cosas encauzadas. Todo el mundo sabe que somos una importante mancha quesera», apunta el cocinero de Casa Fermín.

Él mismo afirma que «tenemos una despensa muy buena» y no le debe faltar razón porque acepta las propuestas de otros de sus compañeros. Ricardo Sostres, de El Retiro, no le quita méritos a los productos lácteos ni de la mar, pero apunta en una dirección bien distinta: el gochu asturcelta. «Es una raza que se está recuperando y en cocina da mucha calidad, pero de momento no hay infraestructura», apunta y reconoce que precisamente por eso va a tardar en poder explotarse tanto como él quisiera. Él, como muchos de sus compañeros, confirma como a su mesa se sientan cada vez más comensales de fuera de Asturias y «eso es lo primero para que puedan decidir un producto». Reconoce que desde que se abrió el tramo Unquera-Llanes las visitas de cántabros son cada vez más frecuentes y bromea junto a otros cocineros sobre cuándo llegará el AVE. Al final, va a resultar, que para que un nuevo alimento asturiano conquiste los paladares de otras comunidades autónomas vamos a tener que esperar a que llegue el tren de alta velocidad.

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