Universo queso en el universo Oviedo

SABE BIEN

Muestras de quesos en la World Cheese Awards, en la sala Anfiteatros de la Feria Internacional de Muestras de Oviedo
Muestras de quesos en la World Cheese Awards, en la sala Anfiteatros de la Feria Internacional de Muestras de Oviedo Jorge Peteiro | EUROPA PRESS

03 nov 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Bienvenidos al imperio del queso, un terreno geográfico sutil, sin fronteras aparentes, marcado por la leche en todos sus rangos y orígenes, sofisticado por la tradición y la técnica y poblado por quesófilos. Un territorio feliz que nos enraíza con todas las generaciones que nos precedieron, como un trozo de historia o como una delicada doble hélice de ADN. ¿Somos los quesos que comimos? Puede ser. El queso no solo como alimento, también como icono, como representante y símbolo de una comunidad. Recuerdo cómo hace 25 años contemplé casi con orgullo de padre un queso gamonéu en una vitrina de Harrods, Londres, a un precio estratosférico comparativamente hablando. Ocupaba un lugar preferente, la nave central de un maremágnum de cuñas de varios continentes, de olores, colores y formas sugerentes. Aquel gamonéu era una embajada cultural por sí misma, una bandera de tonos ocres cuyo olor no acertaba a distinguir, enmascarado por sus colegas de escaparate. Un queso que era más que un queso.

Durante los próximos días, la quesomanía se instala en Oviedo. Hasta el 6 de noviembre, la capital del Principado exhalará vaharadas fermentadas a kilómetros de distancia, como debe ser. El International Cheese Festival reunirá a 230 jueces internacionales, más de 4.000 quesos que provienen de 40 nacionalidades, más de 100 expositores y cerca de 10.000 asistentes. Cifras redondas en un ventanal abierto a la innovación, a la singularidad, al exotismo, a las catas, al maridaje con la sidra asturiana, al consejo sabio de los grandes cocineros internacionales como José Andrés o de los  críticos gastronómicos, a los nuevos desarrollos tecnológicos, las nuevas formas de certificación, al emprendimiento y las oportunidades que ofrece la revolución científica de estos inicios del siglo XXI. El queso es tradición, es suero y sustancia, es coagulación, cuajo, humedad, maduración. Es química y es también un espacio para la tecnología punta.

Es también industria y artesanía. Asturias, la mayor mancha quesera de Europa, toda una potencia de fuego avalada por su naturaleza brava, sus pastos, su ganadería y finalmente por la geografía de sus cuevas y la templanza de los queseros. En una economía dubitativa, en transición tras la pandemia y los cambios tecnológicos, el sector agroalimentario sigue abriendo las puertas de futuro del Principado. Una apuesta de alto valor añadido que distingue a esta pequeña región montañosa del sur de Europa de otras muchas y en la que merece la pena insistir con la ayuda de todos. La comida mueve el mundo aunque a veces pensemos que, como el maná, cae del cielo. La alimentación está por encima de tendencias y de modas: es primordial desde que el sapiens es sapiens. 

Disfruten pues de este escenario quesero al que La Voz de Asturias también se une. Un escenario glocal (con permiso de Juan Cueto), esa simbiosis entre lo global y lo local. Disfruten de la universalidad del queso en un Oviedo que también se quiere universal.