El fuego de La Huertona

SABE BIEN

«Pescados de rula»
«Pescados de rula»

La Huertona trabaja con la marca de calidad «Pescados de rula» garantizando así en la etiqueta de cada pieza su trazabilidad y el control de los tiempos desde el mar a la mesa

28 abr 2022 . Actualizado a las 21:55 h.

No me parece casual haber oído hace un par de meses en Etxebarri, el santuario mundial de las brasas, dos menciones al restaurante la Huertona: una cogida al vuelo a unos comensales de la mesa vecina y otra a Moha Benabdallah, el sumiller, cuando le dijimos que éramos de Asturias. Su presencia en Madrid Fusión de la mano de José Carlos Capel es la prueba de la nueva dimensión en la que ha entrado José Manuel Viejo, el maestro asador del luminoso restaurante al pie de la ría del Sella.

En Madrid Fusión José Viejo detalló su forma de trabajar el producto, el fuego y la relación entre ambos, definida en el título de su ponencia: «Las brasas: sentido inverso». Una técnica afinada durante décadas de oficio hasta despuntar hoy con personalidad propia entre los principales asadores de pescado del Cantábrico.

Su primer objetivo es seleccionar el mejor producto. La Huertona trabaja con la marca de calidad «Pescados de rula», un distintivo asturiano para el pescado y el marisco capturado con artes de pesca tradicionales y sostenibles por embarcaciones de bajura, con menos de 24 horas entre su pesca y la puesta en rula, garantizando así en la etiqueta de cada pieza su trazabilidad y el control de los tiempos desde el mar a la mesa. Entre esos ejemplares certificados Viejo busca los mejores para la brasa, con un rango de peso determinado (virreyes de 2,5 a 3 kg, meros de hasta 5 kg, rodaballos sin límite) y a poder ser robustos, mirando el pescado desde arriba para comprobar la nobleza de su panza.