La segunda edición de Féminas, el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, eligió el suroccidente de Asturias para reunir a las mejores chefs del mundo
22 jun 2022 . Actualizado a las 05:00 h.La creatividad gastronómica nace casi siempre en la propia cocina. Afianzada la técnica tras años de fogones, algo invita a ir un poco más allá, a pisar caminos de otros para seguir con honestidad el propio o tomar un atajo hacia el reconocimiento social y el desarrollo del ego, que de todo hay. Pero para algunos, como Najat Kaanache, la cocina es la forma de expresión de una pulsión creadora previa al oficio. De hecho, antes de ser cocinera estudió interpretación y representó pequeños papeles como actriz. La gastronomía fue para ella desde el principio una forma de realización personal, un medio al servicio de un impulso creativo y vital («Yo no quiero llenar estómagos, necesito alimentar la sensibilidad»).
Hija de inmigrantes marroquíes, nació y se crio en tierra extraña: Orio, Guipúzcoa. Pocas biografías de grandes chefs igualan la fuerza poética de la suya: el desarraigo («mi padre caminó descalzo desde Marruecos hasta España, comiendo la piel de las naranjas que la gente tiraba al suelo en Andalucía»); sus bocadillos escolares de lentejas frente a la Nocilla de los otros niños («cuando no podía probar el helado o la Nutella, imaginaba sus sabores; siempre he vivido en un planeta imaginario en mi cerebro»); los besugos del Cantábrico en las parrillas, inalcanzables; el abrazo de los abuelos y el calor de África, entre el Rift y el Atlas, cada verano; la vuelta a la lluvia y la huerta embarrada de Orio cada otoño.
La cocina siempre había estado ahí pero tardó en mostrarle su potencial. Identificada la vocación, aprendió con los mejores en Per Se, The French Laundry, Alinea, Noma y al Bulli, el restaurante que marcaría su identidad culinaria. Tras haber comprobado en su infancia que la diferencia es la base de la exclusión, en Cala Montjoi aprendió que también puede serlo del éxito.
Najat Kaanache llegó al Monasterio de Corias embarazada de ocho meses y cargada de tarros de cristal de las cuevas de la medina de Fez, donde está su casa, Nur, declarado mejor restaurante de África ya en 2018. Allí se conservan y curan los alimentos, se apagan lentamente, fermentan en la oscuridad, manteniendo un hilo de vida y luz en la salmuera, el aceite, el vinagre y el escabeche, siempre al fresco de la piedra. Rodeada de remolachas, alcachofas y alcauciles, con un fondo de laúd, fue abriendo sus botes de cristal, liberando los sabores y colores de su tierra, creando una deliberada escena de taller de pintura. De los tarros salieron alubias dulces, membrillo de nueces, chocolate africano en mousse con canela, cardamomo y clavo, remolacha curada, ahumada y confitada, azafrán con cremoso de queso, aceituna negra, queso de cabra fresco, aguacate, vainilla y anís. Con sus manos y una espátula fue disponiéndolos sobre un lienzo, montando un postre coronado con el guiño local del tocinillo de cielo y una naranja curada más de dos años en la oscuridad de la medina. Un plato para evocar un territorio y afirmar una voluntad creadora.
Najat Kaanache practica también el activismo, el nuevo exceso de los grandes chefs del planeta, y terminó su intervención con un vídeo para denunciar las penosas condiciones de los trabajadores africanos en la campaña de la fresa en nuestro país. Acaba de abrir en Rabat su séptimo restaurante y tiene muy avanzado el proyecto de abrir el octavo en una de las plazas gastronómicas más difíciles del mundo: Sevilla. Se llamará Ziryab, el apodo del músico, poeta y creador de la cocina andalusí del siglo IX al que dedicó la primera parte de su ponencia en Cangas del Narcea.