Javier de las Muelas, Óscar de la coctelería: «Esa paz que se respira en las iglesias la encuentro también en algunos bares»

SABE BIEN

En el 2019 recibió el premio Helen David en reconocimiento a cuatro décadas de oficio en las que no ha dejado de crear tendencia. Hijo de una lucense, se define, románticamente, como «cantinero». Pero sus locales, los Dry Martini, son, en realidad, auténticas catedrales del cóctel. El martes 27 participará en el Fórum

30 sep 2022 . Actualizado a las 20:02 h.

No es un gurú. Es «su eminencia» en el mundo de la cultura del bar en España. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) es gestor y propietario de los templos Dry Martini, con sedes en España, China, Italia y México. El martes 27 participará en el Fórum Gastronómico con la ponencia Cómo crear una marca: ¿efímera o perdurable? «Una marca tiene, obviamente, un soporte de márketing, pero tiene, sobre todo un soporte de valores. Cuando hablo de una marca perdurable en el mundo del bar hablo de establecimientos con trayectorias de decenas de años, que tienen un sello, una identidad. A veces hay proyectos que tienen mucha fuerza pero son como un fuego de zarzas, muy explosivo pero poco perdurable. Yo creo más en el tronco que se va quemando por dentro aunque a veces parezca que no arde», adelanta.

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico.

—En España está claro que somos de bar, pero ¿tenemos cultura de bar?

—Lei en una ocasión una entrevista con un premio Nobel de Economía, que literalmente decía «ustedes no saben lo que tiene en España con esa cultura alrededor del bar que arropa un estilo, una forma de vida». Los españoles somos muy de salir, de conversar, de tomarnos una copa de vino... Y ese es un bien que fuera de nuestras fronteras es envidiado. En ese sentido, para mí es tan importante el American Bar del hotel Savoy como ese bar que tienes en tu barrio, en el que te reúnes con tu grupo de amigos. Que puede que no destaque por su lujo ni porque tenga una oferta extraordinariamente novedosa, pero es donde estás a gusto, tiene unas bravas fantásticas, te preparan ese café de la mañana sin tener siquiera que pedirlo, y puedes estar en comunión, aunque no os digáis nada, con quien te atiende o con quien está al otro extremo de la barra. Eso es lo que a mí tanto me atrae de la cultura del bar.

—¿Qué es lo más importante para ser un buen barman?

—Mira, hoy en día, los barman, o los mixologistas, como les gusta denominarse a algunos, o los cocteleros -aunque a mí fonéticamente no me gusta, yo prefiero cantinero-, se han convertido en personalidades. Parece que sean ingenieros aeronáuticos. A mí me gusta reivindicar lo que es el oficio. Y el oficio implica mucha humildad, sencillez, que no simpleza, y también voluntad de servir. Esa cultura del servicio que es tan importante y que escasea cada vez más.