Los ingredientes con fuertes enlaces aromáticos pueden crear combinaciones de platos completamente innovadores

¿Has intentado hacer recetas de cocina al mismo nivel de un plato con Estrella Michelín? En el programa 11 de esta temporada de Masterchef una de las pruebas consistía en mezclar ingredientes empleando una técnica culinaria de moda en estos días y que la utilizan muchos de los grandes cocineros españoles. Es el food pairing, una nueva forma de mezclar alimentos aparentemente distintos a través del aroma. 

Pero no es tan reciente como muchos lo hacen ver. De hecho, el bioingeniero belga, Bernard Lahousse, la presentó en 2007 en el Congreso de cocina “Lo mejor de la gastronomía”, en San Sebastián, y muchos de los más importantes restaurantes comenzaron a utilizarla en la creación de nuevas recetas para cautivar el gusto de los comensales. A través de un cromatógrafo de gases y la herramienta espectrometría de masas, Lahousse examinó, a nivel molecular, los aromas que componen muchos de los ingredientes que solemos utilizar en nuestras cocinas. De esta manera identificó que hay olores comunes en algunos de ellos y por eso es posible combinarlos.

Los estudios sobre este tema han establecido a través de un árbol ramificado todo un perfil de las posibles combinaciones de cada uno de los productos, muy sencillos para que los amantes de la buena cocina lo entiendan. Estas ramas están separadas por categorías tales como lácteos, hierbas, especias, carne, entre otros. En una gran base de datos alojada en el sitio web del creador de este concepto es posible unir miles de ingredientes. 

Una excelente combinación significa que los ingredientes tienen fuertes enlaces aromáticos y, por lo tanto, son fáciles de combinar. Hay dos tipos de emparejamientos visualizados a través de la herramienta. Por un lado están los alimentos que hacen una combinación aromática directa con el ingrediente principal como el mejillón y la miel, que tienen un vínculo aromático directo con la remolacha. También están los productos que hacen una combinación indirecta con el ingrediente principal. La cereza y los espárragos, por ejemplo, son una combinación perfecta porque ambos comparten aromas florales y verdes similares.

Esta herramienta centrada en los aromas de los alimentos es de gran utilidad para encontrar increíbles sensaciones gustativas. Ahora bien, tampoco es tan fácil como parece. Para lograr un buen resultado en la elaboración de este tipo de recetas es necesario conseguir un equilibrio entre el aroma, el sabor y la textura de los ingredientes. 

Por ejemplo, el solomillo de ternera Asturiana al hojaldre con compota de manzana es muy fácil combinarlo con un poco chocolate negro. Sin embargo, el chocolate blanco unido a la carne es una combinación más desafiante. Si haces una salsa bearnesa con este ingrediente puede generar un buen emparejamiento.  

La fresa maridada con productos lácteos como la leche (Crema de fresas con leche condensada) es una mezcla muy conocida. Igualmente en la categoría de lácteos, también está el queso parmesano con una línea corta, pero que conecta con la fresa y, por lo tanto, son fáciles de combinar. El carácter picante y salado del queso lo hace muy apetecible con el sabor agridulce de la fresa.

También es posible unir las ostras con maracuyá. Según la plataforma del inventor de esta herramienta son dos ingredientes, que mezclados resultan muy buenos para el paladar. 

Es decir, con el food pairing se abren las puertas para que los amantes de la cocina comiencen a crear sus propias recetas utilizando combinaciones de ingredientes totalmente inusuales. ¿Te atreves a intentarlo?

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