Los secretos de la mejor hamburguesa de Asturias: así se ideó la Sexy Burger de Caprichos

LA VOZ DE OVIEDO

El chef de Caprichos, Juan Acinas, elaborando la Sexy Burger.
El chef de Caprichos, Juan Acinas, elaborando la Sexy Burger.

«Queríamos algo muy sabroso y atractivo», dice Juan Acinas, su creador. Lo consiguieron, entraron en el top 15 de España y dos meses después de la final del campeonato sigue siendo la reina del restaurante

28 may 2023 . Actualizado a las 09:52 h.

Este 28 de mayo se celebra el Día Internacional de la Hamburguesa, una jornada para rendir culto a uno de los alimentos más icónicos de la gastronomía mundial. Tiene infinitas versiones y tantas combinaciones de ingredientes como uno quiera. Las hay clásicas, pero también innovadoras y creativas. Bien lo sabe Juan Acinas, chef y propietario del restaurante Caprichos de Oviedo. En su carta hay más de una decena, aunque una brilla con luz propia. Es la Sexy Burger, que logró colarse entre las 15 finalistas del Campeonato de España de Hamburguesas y convertirse en la mejor de Asturias.

Y, ¿cuáles son sus secretos? El cocinero asturiano tenía en mente crear algo «muy sabroso y atractivo». Tuvo su primera experiencia en este certamen en el 2022, ya que anteriormente nunca se habían «presentado a un concurso de nada». Ese año descubrió los protocolos a seguir y entendió que su hamburguesa tenía que tener, junto a la carne, «algo de grasa, un fresco, salsa y queso, por supuesto», rememora. Fue anotando ideas que le iban surgiendo en su día a día con la intención de crear algo «especial» para el campeonato de este año. Tenía hasta 15 ingredientes en mente, aunque tuvo que buscar el «equilibrio» entre ellos para dar forma a un producto «original» que conquistara los paladares de sus comensales y del jurado. 

La Sexy Burger estuvo entre las 15 finalistas del país en el Campeonato de España de Hamburguesas.
La Sexy Burger estuvo entre las 15 finalistas del país en el Campeonato de España de Hamburguesas.

Desde un inicio tuvo claro que utilizaría rúcula, un producto que le «encanta». También pensó en el tuétano como toque diferencial para la salsa. Finalmente, logró introducir ambos. La Sexy Burger contiene 200 gramos de vaca vieja acompañada por rúcula, una combinación de mayonesa de trufa y salsa de tuétano que aporta «un sabor muy particular», dos lonchas de queso Monterrey Jack para dar «intensidad», un chutney de trigueros y fresas y papada ibérica curada. Los dos ingredientes finales fueron los últimos en incorporarse.

«Primero hubo mil fallos, evidentemente», confiesa Juan Acinas. «Faltaba un toque agridulce por lo que vi la oportunidad de crear un chutney con fruta y verdura, en este caso con espárrago triguero y fresa, que combina bastante bien», explica. Introdujo este elemento en su hamburguesa pero la seguía notando «plana», por lo que apostó por incorporar un extra de grasa con papada ibérica curada 15 días, lo que le da «un rollo brutal». Todo ello, envuelto en un pan de cristal que diferenció la hamburguesa ovetense del resto de finalistas de todo el país, pues todas estaban cubiertas con brioche.

Todo ello da como resultado una «explosión de sabor». «Nuestro eslogan es "amor al primer mordisco"», resume Juan Acinas, recordando la tendencia de la cocina sabrosa e intensa a la que hace referencia el término japonés «umami». También él fue el encargado de dar nombre a su creación. Justo antes del Campeonato de España de Hamburguesas 2023, tuvo la oportunidad de viajar a Londres para conocer un local que se llama Sexy Fish. «Me moló el concepto, tienen un pez enorme saliendo de la pared con una forma muy exótica. Entonces dije, yo quiero que mi hamburguesa sea así de atractiva y que desde que la vean digan "vaya pintón"», recuerda. Así llegó el nombre: Sexy Burger.

Su buena valoración por parte de los comensales y del jurado del certamen hicieron que se cocinara en directo en la gran final, que se celebró en A Coruña en el que fue «el mayor evento gastronómico de la historia del país», por lo que para Juan Acinas es todo un «orgullo» haber colocado su hamburguesa entre las 15 mejores de España. «Éramos casi 300 participantes, un montón, entonces el pasar a esa fase final es un reconocimiento de la leche y todo el mundo sabe que esa hamburguesa está premiada y es un motivo más para entrar en el local», celebra. 

A raíz de ese buen resultado en el concurso, la clientela nueva que llega a Caprichos a probar la Sexy Burger se ha multiplicado. «Hay gente que por gula o por curiosidad viene al local a probarla, cosa que antes a ese público no llegábamos», explica Juan Acinas valorando el impacto que ha tenido para su negocio. La idea es atraer a todos esos comensales para que, tras degustar la hamburguesa premiada, vuelvan a comer otra cosa «que también les guste».

La mayoría de reacciones de quienes la comen son buenas: «Te dicen brutal, bestial, espectacular o de las mejores que comí», aplaude el cocinero «orgulloso» de la acogida. En hostelería, explica, «hay clientela que ve que algo que no le gusta o una mala atención y ese día te hacen pasar un mal trago, pero afortunadamente hay mucha gente que te dice lo bueno y marcharte a casa con esa palmada en la espalda te da ganas de seguir día a día con más ímpetu y más ganas de hacer cosas».

Juan Acinas quiso que fuese «atractiva» en el plato y muy sabrosa desde el primer bocado.
Juan Acinas quiso que fuese «atractiva» en el plato y muy sabrosa desde el primer bocado.

En la actualidad, la Sexy Burger, que por supuesto se quedó en la carta tras el mes de campeonato, supone «un 50 % de la facturación de hamburguesas del local», confirma Juan Acinas, por lo que «el impacto fue brutal». En marzo, el mes en el que se proclamó finalista de España, el porcentaje ascendió hasta el 90. «Repercute muy favorablemente un galardón de este calibre», asegura mientras piensa ya en el próximo concurso nacional, para el que ya está recopilando ideas: «Este año en vez de 15 notas tengo ya 50 pensadas para testear y probar, pero tengo una en mente que me la voy a quedar seguro», avanza el chef del restaurante Caprichos de Oviedo