Asturias cuenta con 21 establecimientos dentro de este prestigioso listado. Dos de ellos están en la máxima categoría
25 feb 2020 . Actualizado a las 14:36 h.La Michelín española, esa es la Guía Repsol. Un total de 21 restaurantes asturianos forman parte de este prestigioso listado que no para de crecer. De hecho, la participación del Principado se ha ampliado este año, con negocio que han mejorado su clasificación y otros que han entrado por primera vez. Así se ha dado a conocer en la gala celebrada este lunes, 24 de febrero, en en el Museo San Telmo de San Sebastián. ¿Cuál es el peso de la cocina asturiana? La Huertona (Ribadesella), La Salgar (Gijón) y Regueiro (Tox) cuentan desde ya con dos soles de la Guía Repsol, mientras que se estrenan con uno Casa Pilar (Llanes) y Gunea (Castrillón). Debido a estas modificaciones Asturias pasa a contar con dos restaurantes reconocidos con tres soles (Casa Gerardo y Casa Marcial), ocho con dos (Auga, Casa Fermín, El Corral del Indianu, El Retiro, Real Balneario, La Huertona, La Salgar y Regueiro) y once con uno (Arbidel, Casa Belarmino, Casa Consuelo, Casa Pilar, Casa Tataguyo, Del Arco, El Asador de Abel, Güeyu-Mar, Gunea, La Pondala y Mestura).
Muchos de los 102 restaurantes galardonados este año por la Guía Repsol comparten inquietudes por la sostenibilidad y basan su cocina en el recetario tradicional de su región y en el producto local, aunque hay excepciones dentro de esta aparente homogeneización gastronómica de la postvanguardia. Esther Manzano recogió su segundo sol, que ha sido «un chute de adrenalina» para La Salgar (Gijón), donde hace «cocina de proximidad». Manzano se basa en la «impresionante despensa asturiana», aunque no renuncia a lo que venga de fuera «si es bueno». «Es cierto que ahora hay mucha tendencia de cocina de territorio y de producto local, pero está bien porque mucha gente no conoce el sabor de un tomate recién cortado», explica a Efe.
Manzano fue solo una de las asturianas presentes en San Sebastián. Una amplia representación de los Soles del Principado acudió a la ceremonia. Allí estuvo Marcos Morán, de Casa Gerardo, que señaló que estaban «super felices de revalidar sus tres soles en la guía de la gastronomía española». También se encontraba en la ceremonia Nacho Manzano, propietario de Casa Marcial y hermano de Esther Manzano, que retransmitió una parte del acto en sus redes sociales. La Huertona también compartió en sus perfil el reconocimiento.
El resto de la gala
Entre los más satisfechos se encontraban los propietarios de Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), y Les Cols, en Olot (Girona) que recibieron su tercer sol, la máxima distinción que otorga la Guía Repsol. Durante la gala de San Sebastián donde también se desvelaron los 23 restaurantes que recibieron dos y los 77 que estrenan el primero. Un total de 102 restaurantes han sido distinguidos este año por la guía española, que ha modificado su sistema de calificación en colaboración con el Basque Culinary Center para formar a 50 inspectores que han visitado más de 1.300 restaurantes durante 2019.
Javier Olleros, de Culler de Pau, y Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, de Les Cols, han recogido su tercer sol por su «inquietud por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces» con dos cocinas sostenibles que expresan sus territorios y se basan en huertas propias y en los ingredientes autóctonos, que recuperan gracias a su trabajo con productores locales. Dos restaurantes rurales que comparten «dificultades» («hay gente que no sabe de nuestra existencia», dice a Efe Puigdevall) pero saben aprovechar las ventajas de su ubicación, creando una «cocina de pueblo basada en el producto ecológico y sostenible», defiende Olleros como aportación a la lucha contra la crisis climática.
Entre los 23 nuevos dos soles, los responsables de la guía han destacado «la voluntad de cinco cocineras por poner en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea»: Esther Manzano, de La Salgar (Gijón); Elena Lucas, de La Lobita (Navaleno, Soria); María Gómez, de Magoga (Cartagena); Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela), y Rosa Luz Ruisánchez, de La Huertona (Ribadesella, Asturias). También logran su segundo Gofio, con el que Safe Cruz divulga la cocina canaria en Madrid; Cinc Sentits (Barcelona), donde Jordi Artal actualiza el recetario catalán; y tres andaluces: Bagá (Jaén), con la cocina basada en la esencia del ingrediente de Pedro Sánchez; Lú, Cocina y Alma, un espacio único en Jerez (Cádiz) que fusiona Andalucía y Francia de la mano de Juanlu Fernández, y Bardal, donde Benito Gómez ensalza el recetario andaluz en Ronda (Málaga).
El primer sol
En cuanto a los restaurantes que debutan con su primer sol, muchos tienen en común una propuesta gastronómica basada en la cocina autóctona con el toque personal de sus autores, ¡como Edorta Lamo con su reivindicación del furtivismo en Arrea! (Campezo, Álava), Hugo Ruiz, que se basa en el atún rojo del Estrecho en Bugao y que da a Ceuta su primer sol en 41 años de historia de la Guía Repsol o Amaia Ortuzar con su recetario donostiarra en Ganbara.
También es el caso de Pablo, donde Juanjo Losada renueva la cocina tradicional leonesa desde hace cuatro décadas. Hay proyectos más nuevos, como Aürt (Barcelona) de Artur Martínez, con un año de vida y platos conceptuales con el mínimo de ingredientes; y otros de cocineros reconocidos ya con tres soles Repsol como Ricard Camarena, que ahora recibe su primero en Habitual (Valencia), basado en su alta cocina, pero menos elaborada. La excelencia del producto defendida por Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid), Ferrán Cerro en el local que lleva su nombre en Reus (Tarragona), Fernando y Domingo Ríos en Ríos O Freixo en O Freixo (A Coruña) o Víctor Membibre en Membibre (Madrid) también ha sido merecedora de un sol.
Una «gran proyección de crecimiento» atribuyen los responsables de la Guía Repsol a Bailara (Bidania, Guipúzcoa), Ispal (Sevilla), Celia Jiménez (Córdoba) o Cankook (Zaragoza), cuyos cocineros también han recogido su primer sol en una gala celebrada en el Museo San Telmo donostiarra a la que han asistido unas 500 personas entre cocineros, invitados del mundo gastronómico y representantes de instituciones vascas.
En total, la guía ha distinguido este año a 102 restaurantes repartidos por toda la geografía española, a excepción de Extremadura y Melilla, que se van de vacío, y por primera vez concede un sol en Ceuta. Cataluña es en esta edición la comunidad más «soleada» con 17, seguida de Andalucía, con 14, y Madrid y País Vasco, que empatan con once nuevos soles.
Muchos de los restaurantes galardonados llevan por bandera la sostenibilidad y el territorio, objetivos que comparten con la Guía Repsol, ha destacado su directora, María Ritter, quien ha señalado que en el nuevo sistema de calificación se han incorporado parámetros como el kilómetro cero o la economía circular. La guía recoge este año un total de 545 restaurantes y pone el foco en «las zonas menos visibles de este país», como las que acogen a los nuevos tres soles, y en «apoyar el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector», ha añadido. También ha explicado que, además del dictamen de los 50 inspectores, se han apoyado en la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y el Comité Asesor Soles Guía Repsol, integrado por «profesionales de diversos ámbitos con profundo conocimiento del territorio gastronómico que aportan el punto de vista del comensal».
«La guía es un reflejo de las tendencias actuales. Veo que vuelve la cocina tradicional, pero actualizada», dice Tomás Rueda, que estrena un sol en Almocadén (Alcaudete, Jaén), donde rescata «la cocina antigua, de las abuelas, modernizándola». También tira de «sabores antiguos» Gonzalo Calzadillo, de Isla de Lobos (Lanzarote), donde además usa productos de kilómetro 0 gracias a una finca donde crían animales y cultivan desde café a aguacates. «Buscamos el sabor, y eso nos lo permite un producto recién recolectado», apunta.
Con identidad
Los restaurantes que basan su identidad en su territorio también abundan entre los nuevos soles Repsol, entregados este lunes en una gala en San Sebastián. En Faralá (Granada), Javier Feixas cocina Andalucía para transmitir «tradición, emoción y cultura». «Productos de primera calidad sin saltos mortales porque los cocineros nos hemos dado cuenta tras la revolución que la cocina radica en lo que hacían nuestras abuelas», opina. Sol Blanc (Pals, Girona) luce ahora un sol gracias a la «cocina tradicional catalana» de Jordi Ribas, quien reconoce a Efe que «es más fácil de vender; a un restaurante creativo puedes ir dos veces al año, pero al tradicional todos los días».
En Es Ventall (Ibiza) conviven la cocina tradicional y la creativa de la mano de José Miguel Bonet, que debuta con un sol. «Decidimos no encasillarnos en ninguna de las dos; lo mismo puedes tomar un menú de doce pases que comer un arroz en familia. Somos comerciales porque el público puede elegir», argumenta. El territorio, pero también la conciencia ambiental, llevan a Ana Jiménez a trabajar con producto de kilómetro 0 en Quimera (Formentera), que estrena su primer sol. «Tenemos mucha responsabilidad en eso los cocineros y los comensales: si sumas la cantidad de carne y pescado que comes y que no sables de donde sale... Pero es cierto que nosotros hacemos más platos vegetarianos y veganos porque el cliente lo demanda».
Más kilómetro 0 en Verduarte (Pamplona), que en un año de vida ha conseguido su primer sol. «Tenemos tres huertos y el 90% es ecológico, aunque nosotros vendemos el placer de comer verduras», explica a Efe Nacho Gómara, que rechaza las nuevas «carnes vegetales»: «Mejor una buena alcachofa que un falso filete hecho de verduras». Ríos o Freixo (Freixo, La Coruña) también se basa en el producto local, aunque en su caso marino, «tratando de intervenirlo lo menos posible para no fastidiarlo». Reconoce Fernando de los Ríos, quien ha recibido su primer sol, que «hay mucho fraude en esto del kilómetro 0, aunque la mentira tiene un recorrido muy corto porque el comensal es cada vez más exigente».
El mejor producto
Hugo Ruiz recogió el primer sol Repsol para Ceuta, donde en Bugao se ha especializado en el atún rojo del Estrecho, un «rey a nivel mundial» que tiene al alcance de su mano. Para él, lo importante es ofrecer «el mejor producto» a una clientela eminentemente local, «porque el peninsular no viene a Ceuta a comer», aunque presiente que puede cambiar «una vez que aparecemos en el mapa gastronómico».
Tanto discurso de producto local y cocina de las abuelas cansa a algunos cocineros. Edorta Lamo, que estrena sol en Arrea! (Campezo, Álava), dice que está comprobando que esa «cocina local con productores del entorno que se vende mucho en las ciudades tiene cierta parte de falsedad, porque hay que estar y trabajar con el productor, no contactarle por teléfono».
Pedro Sánchez, que logra su segundo sol para Bagá (Jaén), bromea con que «tenían que haber venido las abuelas a recoger soles». «Territorio sí, pero no de forma abusiva; producto también, pero para mí es un cogollo, no un percebe que me cuesta muchísimo conseguir. Y la tradición es una defensa del cocinero que juega con la añoranza del comensal, tiene que haber diversidad de cocinas o sólo encontraremos sitios de tortilla de patatas y ensaladilla».
Coincide con esa «necesaria diversidad» Álvaro Salazar, con su primer sol en Voro (Mallorca), donde se siente «libre» para practicar una cocina «sin ataduras, pero con compromiso» con platos como un helado de espeto a la parrilla. «Me gusta más hablar de cocina reconfortante que tradicional».