La receta infalible para los callos a la asturiana

Aunque suelen confundirse con la versión madrileña son totalmente distintos. En esta receta te explicamos el paso a paso y los mejores consejos para bordar uno de los guisos más sabrosos del invierno

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Por mucho que en algunas zonas de España se empeñen en llamar callos a la asturiana a unos callos a la madrileña con chorizo y morcilla ahumados, en Asturias la receta se rige por las conocidas 3 P:

  • Picantes: los callos deben tener un toque de alegría, pero tampoco conviene pasarse. En algunos restaurantes se opta por hacer un refrito de guindillas para que el cliente que así lo desee aumente la potencia de picante de su ración.

  •  Pequeños: a diferencia de los callos a la madrileña, los asturianos se cortan en trozos lo suficientemente pequeños como para que se puedan comer con cuchara de postre. Ojo, pero no tanto como para que se puedan comer con una cucharilla de moka.

  • Pegajosos: es decir, que contengan una gran cantidad de gelatina obtenida de las manos de cerdo.

    *A estas 3 P algunos autores añaden una 4ª  de pulcros, quizás la mas importante, puesto que los los callos requieren de una exhaustiva limpieza para evitar malos sabores en el resultado final del plato. 

Si quieres completar el menú, te proponemos unos buñuelos de viento y, ya sí qu sí, una tarde de película y manta.

Ingredientes
1,5 kilos de tripa de ternera
1 pata de vaca
3 manos de cerdo
300 gramos de jamón
3 cebollas
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de pimentón dulce y picante, aceite de oliva, guindilla y sal.
Instrucciones
  1. Los callos de ternera se deben limpiar bajo el agua fría, frotándolos si se requiere con un cepillo para eliminar las impurezas. A continuación, los dejaremos a remojo unas 24 horas en agua fría con limón y un chorrito de vinagre, cambiándoles el agua cada 12 horas.

  2. La callada se pasa por agua una vez remojada y se pone a cocer en agua limpia, cuando rompa a hervir se desecha el agua de la primera cocción, se vuelven a cubrir de agua y se le añade una cebolla y una hoja de laurel; dejándolos cocer entre 3 y 4 horas, comprobando la dureza de los mismos con una aguja o un tenedor el agua de los callos de desecha.

  3. En otra olla ponemos la pata y las manos de cerdo, poniéndolas a hervir hasta que la carne se separe del hueso, lo que nos llevará un tiempo similar a los callos. Guardaremos este agua de cocción, que será el caldo imprescindible para unos callos bien gelatinosos.

  4. Los callos se cortan en trozos pequeños, se puede calcular el tamaño con una cucharilla de postre. Se reservan.

  5. La pata de ternera y las manos de cerdo se deshuesan con mucho cuidado, evitando los pequeños huesecillos de las falanges. Es recomendable hacer esto sin que enfríen del todo ya que nos resultará mas fácil. Una vez deshuesados se dejan enfriar en un bloque, ya que con la ayuda de su propia gelatina nos resultará más fácil cortarlos en trozos similares a los callos.

  6. Para hacer el guiso ponemos a pochar en una tartera la cebolla y el ajo muy finos, añadimos el cabecero de lomo en taquitos y el jamón. Y por último el pimentón y la guindilla. Con mucho cuidado de que no se nos queme, vertemos el vino blanco y añadimos algo de caldo de cocción de manos.

  7. A esta especie de sopa le añadimos los callos y las manos reservadas, y cubrimos con algo mas del caldo de las manos, dejando así cocer todo a fuego muy lento otras 2 horas mínimo.

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