Ferrán Adriá: «Cerré El Bulli porque alcancé mi perfección, no iba a hacer nada mejor»

El considerado como el mejor cocinero del mundo, charló en Santiago con los chefs gallegos más reputados

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Ferrán Adriá dialoga con cocineros gallegos Ferrán Adriá dialoga con cocineros gallegos

santiago / la voz

Él inventó el futuro. Pero ayer también habló del pasado, del legado que no se sabe quién ni cuándo hizo de la cocina lo que hoy conocemos. Porque Ferran Adrià no concibe la gastronomía sin hablar de Escoffier, poner en duda la nouvelle cuisine, y tener la valentía de soltar frases como «el tomate de tu abuela, del que tanto presumes, no es natural; solo es un tomate artificial sin pesticidas». En el coloquio que ayer organizó CaixaBank en Santiago con el que está considerado como el mejor chef del mundo se juntó lo más granado de los cocineros gallegos -al menos aquellos que no estaban ocupados en la ciudad herculina con la boda del año-, entre los que se encontraban Yayo Daporta, Lucía Freitas o Xoán Crujeiras.

Volvieron a ser pupilos. Y se sentaron frente al que, para todos, es su mentor. Aprovecharon para exprimir al máximo la visita de este catalán que, en la actualidad, está centrado en elBulli 1846, un proyecto de investigación en creatividad del que apenas se conocen datos. Eso sí, no volverá a ser un restaurante. Lo dijo ayer tajante: «En el 97 ya nos podíamos haber retirado, pero en el 2011 alcancé mi perfección. Con esos menús me di cuenta de que no iba a poder hacer nada mejor».

En la conversación, que en todo momento fue un diálogo entre los cocineros y el gran chef, se tocaron prácticamente todos los temas que preocupan a quienes trabajan en el sector de la gastronomía: desde si estallará definitivamente la burbuja de los restaurantes de alta cocina en España, que según Adrià se multiplican sin valorar que el número de interesados en estos establecimientos no crece; la falta de autocrítica que impide avanzar a muchos restauradores -«¿cuántas veces os sentáis a comer en vuestro restaurante?», preguntó sacando los colores a más de uno-; o incluso el problema de los horarios en nuestro país, que impide que, como sí sucede en buena parte de Europa, se ofrezcan dos servicios de cenas por la noche.

La Bullipedia

También hubo tiempo durante la cita para preguntarle a Ferran Adrià por la Bullipedia, una especie de enciclopedia que pretende recopilar todo el conocimiento que existe sobre la cocina. Así, en uno de los momentos en los que los cocineros lograron empatizar con su maestro, el que es doctor honoris causa por la Universidad de Barcelona reconoció que al ser tan complicado documentarse de manera eficiente por la ausencia de manuales fidedignos y de escuelas potentes donde estudiar, al menos antaño, cuando era joven pensaba que la mozzarella de búfala «venía de un pueblo llamado Búfala». Eso sí, añadió: «Luego en El Bulli fuimos el primer restaurante con 3 estrellas Michelin que la incorporó a un plato».

No fue la única mención que hizo a los avances que llevaron a su restaurante de Cala Montjoi, en Roses, a ser el mayor referente gastronómico. Por eso habló de las espumas. Y uno de los oyentes preguntó: «¿De qué fue la primera?» Y respondió Adrià lleno de orgullo: «Fue una espuma de alubias con erizos». Este orgullo, eso sí, está cargado de un esfuerzo y sacrificio que, asegura, debe pagarse. Por eso, quizás pensó en alto al manifestar: «No entiendo que haya menús de 5 platos que cuesten 30 euros».

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