Dani García: «Cuando llego a casa soy un tío normal con dos hijas que quieren comer»
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«Quiero explicar por qué con los mismos ingredientes una cosa sale muy buena y otra no», afirma el cocinero tres estrellas Michelin, que presenta en La 1 «Hacer de comer»
31 mar 2019 . Actualizado a las 05:00 h.¿Qué hace un cocinero tres estrellas Michelin enseñando en la tele a hacer las lentejas más sabrosas y las sopas más sedosas? «Es lo que quiero hacer y lo que me apetece», asegura Dani García (Málaga, 1975), que de lunes a viernes muestra su faceta más didáctica en las mañanas de La 1 en el programa Hacer de comer. Cada día prepara un par de recetas y recibe la visita de un invitado. Quien aparece en la pantalla (acompañado por el exconcursante de MasterChef 3 Antonio Romero) no es el gran chef que rindió a sus pies el mundo de la alta cocina, sino «el Dani García padre y el Dani García hijo y nieto», el que enseña trucos para hacer más ricos los platos de siempre y da claves para aprovechar los restos y «no tirar nada».
-¿Cómo ha sido para usted la experiencia de convertirse en un cocinero televisivo?
-Es una experiencia brutal, prácticamente una profesión nueva que he tenido que ir aprendiendo y asimilando poco a poco. A medida que avancen los capítulos se verá cómo se nota la evolución. No pensaba que fuese a ser tan duro, pero resulta muy gratificante. Además la audiencia empieza a florecer. Me siento muy orgulloso de poder ser didáctico y ayudar a la gente que está en casa haciendo la comida cada día y de recordar esas recetas tradicionales que se han perdido o se han dejado de hacer. También me apetece dar consejos, que es lo que más le gusta a la audiencia, como explicar que los calamares hay que cocinarlos muy calientes sin echarles nada de aceite hasta el final. Cosas y trucos que después de tantos años de profesión me siento muy afortunado de poder transmitir.
-Para muchos esos trucos forman parte del secreto profesional. ¿Por qué los cuenta?
-Es que yo algunas cosas las he aprendido por mí mismo, a base de ensayo y error, pero la mayoría las he aprendido porque ha habido gente que me las ha contado y me las ha transmitido. En una de las muchas charlas que he escuchado de Ferrán Adriá le oí decir que el secreto de la vanguardia de la cocina española había sido el compartir. Eso se llama generosidad para hacer que todo el mundo crezca. Nosotros hemos compartido hasta la receta de nuestra tarta de queso El Lobito. Podía decir que no quiero que nadie haga mi tarta y que vengan al Lobito de Mar a comérsela, pero creo que la vida es otra cosa.
-La alta cocina es muy atractiva, pero «Hacer de comer», que da título al programa, es una tarea más monótona que muchas veces se hace sin tiempo. ¿Hay que reivindicarla más?
-Hay que reivindicar la realidad y esa es también la mía muchas veces. Mis hijas viven conmigo, tengo que dejarles comida hecha y a veces tengo quince o veinte minutos. El Dani García que se ve en el programa no es el Dani García tres estrellas Michelin, sino el Dani García padre y el Dani García hijo y nieto, el que ha visto a su abuela cocinar y el que tiene que hacer de comer con prisas.
-Pero ustedes, los cocineros, tienen más recursos.
-Tenemos más conocimientos, pero nuestros problemas son los mismos. Yo tengo una vitrocerámica, ni siquiera tengo inducción, y cuando llego a casa y me quito la chaquetilla, soy un tío normal que se enfrenta a sus hijas que quieren comer. Y además son de las que quieren comer bien...
-¿Cuáles son los errores más frecuentes en el día a día?
-Hay una cosa en la que insisto mucho en el programa y es que en la cocina, para sacar lo mejor, hay siempre unos pasos imprescindibles. En casi todo lo que hacemos se parte de una base, que suele ser ajo, cebolla, puerro, sal... Con el tiempo percibo que la gente echa la cebolla, el ajo después y hace cosas que no sacan lo mejor de cada producto. Si vas a hacer ajo, cebolla y puerro, primero hay que echar el ajo. Cuando este empieza a bailar es cuando suelta su aroma; luego se echa la cebolla y, como tenemos prisa, añadimos un chorro de agua, que se va a evaporar, pero nos va a ayudar a fondear mucho más rápido y va a llevar a la cebolla al punto que queremos, que es sofreírla. Eso, que es una tontería, es muchas veces lo que te cambia una receta.
-¿Y usted, qué está aprendiendo en el programa?
-El otro día hicimos buñuelos y le echamos alioli y la gente estaba flipando en las redes sociales. He empezado a ser consciente de que pensaba que muchas personas sabían algunas cosas y no es así. Un día eché unos granitos de arroz en una sopa para que al triturarlos esté más untuosa y más sedosa y veo en las redes sociales que estos trucos no se conocen tanto. Eso me gusta mucho, porque me pone en mi sitio y me ayuda a saber lo que quiere la gente. En eso estamos, en explicar la mecánica de la cocina para entender por qué con los mismos ingredientes una cosa sale muy buena y otra no. Todavía tengo que explicarlo más y ser más didáctico, porque me encanta ayudar a quienes están en casa cocinando.
«Arguiñano es Dios, ha cambiado el mundo de la cocina»
A finales del 2018, tras conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante homónimo de Marbella, Dani García anunció que el próximo mes de octubre cerrará las puertas de este local. «La tercera estrella era el objetivo y, una vez cumplido, no siento la necesidad de mantenerme ahí. Habiendo llegado a la cima de la pirámide, quiero invertirla y hacer que todo ese bagaje culinario se vea reflejado en nuestros restaurantes más casual y acercarnos a mucha más gente», subraya. En los próximos meses inaugurará BIBO Flamenco, BIBO Tarifa, Lobito de Mar Madrid, BIBO Doha e Iris en el hotel Four Seasons de Madrid.
-Cuando usted comenzó su carrera con Martín Berasategui, apenas lo había visto en una foto. Hoy hasta los niños conocen a los grandes chefs. ¿Estamos en una nueva época de la cocina?
-Cuando yo le dije a mi madre que quería ser cocinero pensé que me iba a matar. Me dijo: «¿Por qué no haces como todo el mundo, que se va a estudiar empresariales o derecho a Málaga? ¿Te vas meter a cocinero?». En aquella época era algo extraño. Hoy cuando un niño dice que quiere ser cocinero, su madre está encantada. Y la razón de esto pasa primero por Arguiñano, al que todos los cocineros le debemos mucho. Y luego el golpe de Ferrán Adriá, que dijo que quería aprender por qué pasan las cosas.
-Habla de Arguiñano. ¿Quiénes han sido sus referentes televisivos en esta aventura?
-Es que Arguiñano es Dios. Es un tío al que, además, le tengo un aprecio personal enorme. Lleva más de 25 años en la televisión y ha cambiado el mundo de la cocina, creo que todo el mundo en la gastronomía le debe mucho. Me gustaba mucho también lo que hacía José Andrés, veo un poco lo que hace Jamie Oliver. Pero intentamos sobre todo tener nuestra propia personalidad y dar con el dedo en la llaga de lo que la gente necesita. Todo el mundo hace lentejas, pero si las perfumamos con aceite de curri, que solo es echar un poco de aceite de oliva y curri, aquello parece otra cosa.